Kashk: zer fermentat tradițional iranian
Kashk (کشک) este un produs lactat fermentat tradițional, unul dintre ingredientele caracteristice ale bucătăriei iraniene. Kashkul se obține prin fermentarea zerului și se folosește la prepararea multor mâncăruri iraniene îndrăgite. Are un gust aparte, care le dă preparatelor o notă caracteristică, sărat-acrișoară.
Producția și fermentarea kashkului
Materia primă pentru kashk este de obicei zerul, uneori laptele acru sau iaurtul. Zerul este un produs secundar al fabricării brânzeturilor și a brânzei de vaci și conține zaharuri din lapte, pe care bacteriile lactice le transformă în acid lactic în timpul fermentației.
Fermentația are loc natural sau cu ajutorul unor culturi speciale de bacterii lactice adăugate. Masa fermentată se încălzește apoi, ca să se elimine lichidul în exces, și se modelează în biluțe mici sau turtițe, care se usucă la soare. Această formă tradițională, uscată, de kashk se depozitează ușor. La gătit, se dizolvă în apă până la consistența dorită; se poate mânca și direct, ca o mică gustare.
Kashk solid și kashk lichid
Kashkul se produce în mod tradițional în două forme de bază:
- Forma uscată (solidă) - se obține din zer fermentat sau din masă de iaurt. După fermentare și încălzire, masa se modelează în biluțe mici sau discuri plate, care se usucă apoi la soare. Această formă de kashk ține foarte mult și de obicei se păstrează multe luni sau chiar ani.
- Forma lichidă - se obține prin dizolvarea kashkului uscat în apă sau se vinde gata preparată, lichidă. Kashkul lichid se găsește peste tot în magazinele iraniene și se folosește la prepararea a numeroase mâncăruri tradiționale.
Kashkul în bucătăria iraniană
Kashkul ocupă un loc important în gastronomia iraniană și se folosește în cele mai diverse feluri. Datorită gustului său pronunțat, servește mai ales la asezonarea mâncărurilor, a sosurilor și a supelor. Printre cele mai cunoscute preparate cu kashk se numără:
- Kashk-e bademjan (کشک بادمجان) - un preparat popular din vinete, usturoi, ulei cu mentă, ceapă și kashk. Are o consistență cremoasă și se servește cu pâine tradițională iraniană.
- Ash reshteh (آش رشته) - supă tradițională consistentă cu tăiței, fasole și verdețuri, peste care se adaugă kashk, ce îi dă gustul specific.
- Kaleh joosh (کله جوش) - o supă sau un sos simplu din kashk, ceapă, nuci și verdețuri, servit adesea cu pâine.
Kashkul are și rol decorativ, nu doar de gust: preparatele se stropesc deasupra cu dâre de kashk lichid.
Maturarea kashkului
În general, kashkul bine uscat se poate păstra mult timp fără să-și piardă calitatea. În anumite cazuri, kashkul este lăsat să se matureze pe termen lung, chiar și câteva luni sau ani. Kashkul maturat atât de mult se păstrează de obicei într-un loc răcoros și uscat, uneori chiar în lăzi frigorifice.
Prin maturare, kashkul își accentuează gustul specific, acru și înțepător, și aroma intensă. Rezultatul este un produs cu un gust mai bogat, mai complex și mult mai puternic decât kashkul obișnuit.
Kashkul este o parte importantă a identității gastronomice iraniene și face parte din multe rețete tradiționale transmise din generație în generație. Gustul lui pronunțat îl face un ingredient de neînlocuit. De exemplu, șoferul meu avea biluțe mici de kashk, ambalate, în torpedoul mașinii. Așa, de ronțăit 😊 Mie kashkul îmi amintește mult de kurutul kârgâz (ca gust, kashkul mi se pare mai plăcut).
Ai avut ocazia să guști kashk în Iran? Ce părere ai despre el?
Poftă bună!
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
