Taftoon: cea mai comună pâine iraniană
Taftoon (تافتون) este o pâine tradițională iraniană, unul dintre cele mai vechi și mai răspândite produse de panificație din Iran. Taftoon-ul este o pâine de bază subțire și ușor elastică, foarte apreciată în gastronomia iraniană.
Numele "taftoon" vine de la cuvântul persan "taftan" (تفتان), care înseamnă "a încălzi" sau "a coace". Pâinea se pregătește în mod tradițional de secole, atât în casele iranienilor, cât și în brutăriile de cartier.
Taftoon-ul se remarcă prin simplitate și printr-un mod de preparare deloc complicat. Ingredientele de bază sunt făina de grâu, apa, drojdia și sarea. Din ele se frământă un aluat, care este lăsat apoi la dospit. După ce crește, aluatul se împarte în bucăți mai mici, care se întind de mână în turte plate și rotunde, de obicei groase de doar câțiva milimetri.
În mod tradițional, pâinea taftoon se coace într-un cuptor de tip tandoor. Turtele de aluat se lipesc de mână pe pereții cuptorului încins, unde se coc repede până devin aurii. Datorită temperaturii ridicate și coacerii rapide, taftoon-ul capătă gustul, aroma și textura pufoasă care îl caracterizează.
În brutăriile mai moderne, taftoon-ul se coace adesea în cuptoare rotative. Astfel se poate produce mai multă pâine într-un timp mai scurt, păstrând calitatea și gustul autentic. Cuptoarele rotative au suprafețe mobile pe care aluatul se coace uniform în timp ce se rotește.
Pâinea taftoon există în multe variante, care diferă în funcție de regiune, de ingrediente și de modul de preparare. Printre cele mai răspândite se numără:
- Taftoon-ul simplu - varianta de bază, fără alte ingrediente, folosită ca pâine de zi cu zi.
- Taftoon-ul cu condimente - se folosesc des chimionul, coriandrul, sumacul sau turmericul.
- Taftoon-ul cu semințe - de obicei se adaugă semințe de susan, de mac, de floarea-soarelui sau de chimen negru, foarte apreciat în Iran.
- Taftoon-ul din diferite tipuri de făină - pe lângă făina albă clasică se folosesc și făina integrală sau amestecuri de făinuri, de exemplu cu făină de orz, care dă pâinii un gust aparte.
În societatea iraniană, pâinea taftoon este considerată un aliment de bază. Se mănâncă în mod tradițional proaspătă, ideal imediat după ce a fost scoasă din cuptor. De aceea vezi adesea pe străzile din Iran localnici care își duc taftoon-ul acasă (pe jos sau cu vreun vehicul).
Taftoon-ul se servește des alături de kebaburile locale, de tocănițe, supe și tot felul de dipuri, cum ar fi humusul sau mast-o khiar (dip de iaurt cu castraveți).
Pe vremea vizitei mele, o turtă de taftoon simplu costa 2.250 IRR (adică doar câțiva cenți!), dar taftoon-ul poate ajunge și la sute de mii de IRR în varianta integrală, presărată din belșug cu semințe și verdețuri.
Amintirile din brutării (nu doar din Iran, ci din toată lumea) îmi sunt printre cele mai dragi. Munca brutarilor din Asia sau din Africa este extrem de grea, și totuși ei sunt foarte deschiși și prietenoși. De multe ori am vrut să le cumpăr pâine, dar nu m-au lăsat niciodată să plătesc (da, știu ce e taarof!).
Așa că, domnilor brutari, măcar pe această cale vă mulțumesc!
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
