Gaz (گز) je tradičná iránska cukrovinka pripomínajúca nugát. Pochádzajúca z historického mesta Isfahán v centrálnom Iráne. Gaz patrí k najznámejším sladkostiam iránskej kuchyne.
Gaz: iránska sladkosť z pistácií a bielkov
História cukrovinky gaz
Najstaršie doložené zmienky o tejto sladkosti pochádzajú už z obdobia dynastie Safíovcov (1501 – 1736), keď sa gaz stal cenenou delikatesou najmä pre bohatú šľachtu a vysoko postavené osobnosti. Názov “gaz” pravdepodobne pochádza z perzského slova označujúceho rastlinu “gaz angebin”, z ktorej sa získava unikátna ingrediencia mana, kľúčová pre autentickú chuť tejto cukrovinky.
Výroba cukrovinky gaz a použitie ingrediencie mana
Základnou ingredienciou gazu je prírodná sladká látka známa ako “mana” (گز انگبین). Mana je lepkavá, sladká látka, ktorú vylučujú niektoré druhy púštnych rastlín. Táto látka sa ručne zbiera v určitých oblastiach Iránu, najmä v okolí Isfahánu.
Výroba gaz zahŕňa niekoľko fáz:
- Príprava základu: mana sa rozpustí a zmieša s cukrovým sirupom, bielkami a ružovou vodou. Zmes sa šľahá a zohrieva, kým sa nedosiahne hustá, pružná a krémová konzistencia.
- Pridanie orechov: Do hustej zmesi sa primiešajú pistácie alebo mandle. Gaz s pistáciami je najžiadanejšia varianta. Obsah pistácií v tejto cukrovinke môže byť rôzny, pričom maximálne bežne používané množstvo je 42 %.
- Formovanie a balenie: hotová zmes sa formuje do podoby malých kociek a následne sa balí do špeciálnych obalov, aby si cukrovinka zachovala svoju čerstvosť a mäkkosť.
Gaz ardi
Gaz ardi (گز آردی) je špecifická varianta cukrovinky gaz, pri ktorej sa jednotlivé kúsky obaľujú v jemnom cukre. Vďaka tomuto obalu má gaz ardi menej lepkavý povrch a je jednoduchší na manipuláciu a skladovanie. Všade vám ale ostáva cukor 😂
Historický gaz
Cukrovinka gaz sa v Isfaháne vyrába tiež vo forme tenkých plátov. Jedná sa o tradičnú a pôvodnú podobu.
Tento historický gaz sa od bežného líši predovšetkým svojou formou a spôsobom prípravy. Zmes sa rozprestrie v tenkej vrstve na rovnú plochu a nechá sa stuhnúť, čím vznikne tenký, plochý plát. Hrúbka plátu býva obvykle len okolo jedného až dvoch milimetrov. Hotový plát sa po vychladnutí nakrája na obdĺžnikové tvary o veľkosti zhruba papiera formátu A4 alebo menšie. Povrch je často posypaný jemnými semienkami alebo korením, obvykle sezamovými semienkami (najčastejšia varianta). Tento historický gaz je menej nadýchaný ako klasický gaz.
Gaz predstavuje jeden zo symbolov isfahánskeho cukrárstva. Jeho obľuba presahuje hranice mesta. V Isfaháne existujú špecializované obchody a výrobne, ktoré sa zameriavajú výhradne na produkciu cukrovinky gaz, pričom dbajú na zachovanie tradičných receptúr a postupov. Gaz sa stal tiež obľúbeným suvenírom.
Ja som gaz rád ochutnal a pár kúskov som priniesol samozrejme aj domov. Ale pre mňa je pri konzumácii táto iránska sladkosť až príliš lepkavá. Jeho fanúšikovská základňa je v Iráne však obrovská.
Dobrú chuť!
