Pastırma je intenzívne korenené, na vzduchu sušené hovädzie mäso, ktoré je na prvý pohľad rozpoznateľné vďaka svojej tmavorubínovej farbe a hrubej kruste nazývanej çemen.
Na tanieri ju zvyčajne vidíte nakrájanú na plátky tenké ako papier, pretože jej textúra je hutná a chuť veľmi výrazná. Okraje mäsa lemuje tá charakteristická červenohnedá pasta, ktorá je na dotyk mierne lepkavá a zanecháva na prstoch nezameniteľnú vôňu.
Pôvod tohto mäsa siaha hlboko do histórie kočovných turkických kmeňov v Strednej Ázii. Vznik pastırmy bol motivovaný čistou nutnosťou prežiť a uchovať potraviny na dlhých cestách stepou. Jazdci potrebovali mäso, ktoré sa nepokazí v horúčave. Legenda, ktorá má však reálny základ, hovorí, že kočovníci ukladali nasolené kusy mäsa do vakov po stranách konských sediel. Tlak jazdcových nôh počas jazdy z mäsa postupne vytlačil prebytočnú šťavu, čím ho prirodzene konzervoval. Odtiaľ tiež pochádza samotný názov, ktorý znamená “tlačiť” alebo “lisovať”. Dnes je centrom výroby turecké mesto Kayseri.
Základom receptúry je samozrejme kvalitné hovädzie mäso, najčastejšie z chrbta alebo stehna, ktoré musí byť zbavené väčšiny tuku. To, čo však robí pastırmu pastırmou, je çemen. Ide o hustú, aromatickú pastu, do ktorej sa mäso po vysušení doslova zabalí. Hlavnú úlohu tu hrá mleté semienko senovky gréckej (v turečtine çemen otu). Jeho jemnosť však okamžite prebíja masívna dávka cesnaku a pálivej červenej papriky. Krusta má dvojakú funkciu: jednak mäsu dodáva nezameniteľnú chuť, ktorá vás v ústach štipne aj pohladí zároveň, a jednak mäso chráni pred prílišným vysychaním a oxidáciou, takže vnútri zostáva vláčne a mäkké.
Príprava pastırmy je dlhý proces. Všetko sa začína dôkladným nasolením surového mäsa, ktoré sa následne zaťaží ťažkými závažiami, aby sa z neho dostali tekutiny. Tu sa odohráva kľúčová premena štruktúry mäsa – vlákna sa sťahujú k sebe a mäso hustne. Po opláchnutí a niekoľkodňovom sušení na vzduchu, keď mäso získa tmavú farbu, prichádza na rad potieranie pastou çemen. Mäso sa v tejto fáze nechá odpočívať, aby do seba natiahlo všetky esenciálne oleje z korenia. Nie je to varenie teplom, ale pomalé zrenie, keď sa chute prepájajú a mäso získava svoju finálnu, krájateľnú konzistenciu.
Pastırma sa v Turecku konzumuje na mnoho spôsobov, často len tak studená ako súčasť predjedál (meze). Najklasickejšou a najobľúbenejšou úpravou je však pastırmalı yumurta – pastırma s vajcami. Keď hodíte plátky na rozpálenú medenú panvicu, tuk v mäse okamžite povolí, korenená krusta sa rozvonia tak silne, že to cítite až na ulici, a okraje mäsa sa začnú krútiť a pripekať do chrumkava. Do tohto voňavého základu sa rozbijú vajcia. Práve tak som pastırmu vždy ochutnával ja.
Dobrú chuť!
🇹🇷 Objavte čaro tureckej kuchyne s mojím newsletterom! Prihláste sa a získajte zadarmo komplexného sprievodcu, ktorý vám odhalí všetky tajomstvá tureckých pokrmov a nápojov.
