Nehrajú sa na okázalosť a nenájdete ich na hlavnej turistickej tepne. Pražská reštaurácia Vallmo je pritom miestom, o ktorom by si gurmáni mali rozprávať. Šéfkuchár Dan Kukačka tu dokazuje, že česká kuchyňa môže byť moderná, ľahká aj svetová.
Názov reštaurácie – Vallmo – znamená vo švédčine mak. To aj metaforicky vystihuje filozofiu podniku: hlboké korene v českej tradícii, ale s čerstvým, čistým, severským prístupom k dizajnu a servírovaniu. Mak prestupuje celým konceptom – od dizajnu makovíc na obrúskoch a servírovacích doskách až po signature pokrmy.
Od mojej poslednej návštevy ubehli viac než tri roky a medzitým sa toho vo Vallme veľa udialo. Tou najzásadnejšou zmenou je odovzdanie kuchárskeho žezla. Zatiaľ čo zakladateľ a tvár podniku Martin Makovička sa presunul do roly majiteľa a svoju energiu delí medzi Vallmo a nové projekty v Třeboni, kuchyni už vyše dva roky vládne Dan Kukačka.
Kukačka nie je na scéne žiadnym nováčikom. Patrí k silnej generácii kuchárov, ktorí profesijne vyrástli v legendárnom Alcrone pod vedením Romana Paulusa. Formoval sa tu po boku mien ako Pavel Býček alebo Maroš Jambor.
Hoci má Kukačka za sebou michelinskú drezúru, vo Vallme stavil na rafinovanú jednoduchosť. Jeho rukopis je čitateľný a sebavedomý: perfektne pripravené mäso či ryba, sezónna zelenina, silná omáčka a bylinky.
Tento prístup sa ukazuje hneď v úvode, ktorý obstaráva hravé trio amuse bouche v štýle “snack baru”. Jednohubky sú technicky precízne a chuťovo koncentrované, pričom zostavu dopĺňa hrejivá tekvicová polievka servírovaná v malom poháriku.
Na stôl ešte predtým prichádza aj pečivo – vo Vallme stavia na teplú žemľu s hutnou striedkou a chrumkavou kôrkou. Tú sprevádza ochutený šľahaný syr, v ktorom – rovnako ako pred rokmi – cítim nostalgický tón “taveného syra”, avšak v tej najluxusnejšej možnej podobe.
V nastolenom trende rafinovanosti pokračuje aj chod z červenej repy. Zemitost koreňovej zeleniny je zjemnená údeným mascarpone a aróma bobkového listu posúva jedlo k zaujímavému zážitku.
Nebyť tartaletky ako ďalšieho chodu, bol by môj report z Vallma len ódou na dokonalosť. Korpus bol bohužiaľ príliš hrubý a tuhý, príborom takmer neukrojiteľný. Ani variant uchopenia do ruky nebol ideálny – pri zahryznutí sa bohatá náplň drala von a padala. Je to veľká škoda, pretože samotné trhané kačacie mäso si s melónom, dulou a zemiakovou slamou výborne rozumelo.
K dokonalosti sa ale Vallmo vracia už v ďalšom chode, tataráku, kde hovädzie mäso dopĺňa výrazný majorán. Je to kombinácia vo vysokej gastronómii nezvyčajná, ale funguje geniálne. Spolu s rýdzikom vytvára zemitú, lesnú chuť, ktorá vás okamžite prenesie do českej krajiny.
Nasledujúci chod je vizuálne najkrajším tanierom večera a dôkazom, že mäso nie je nevyhnutnosť.
Topinambur je pripravený technikou “Anna”, teda vrstvením tenkých plátkov na seba. Chrumkavý kučeravý kel s omáčkou zo srvátky topinambur hrdo dopĺňajú.
Je to ľahké, elegantné a chuťovo vrstevnaté jedlo, ktoré by ste čakali skôr v špičkovom podniku v Paríži než v nenápadnej reštaurácii v bočnej uličke pri pražskej Náplavke.
Návrat k juhočeským koreňom potom potvrdzuje aj chod, ktorý bol pre mňa absolútnym vrcholom celej degustácie. Šťuka, dravá ryba s pevným mäsom, je pripravená bezchybne, s chrumkavou kožou. To hlavné sa ale odohráva okolo nej. Chrenová omáčka je dokonale vybalansovaná – má silu, ale neprebíja jemnú rybu. V kombinácii s kyslastými ríbezľami a sladkou tekvicou ide o ukážkovú hru kontrastov.
Márne pátram v pamäti, kedy som v reštaurácii ochutnal lepšiu chrenovú omáčku. Dosť možno nikdy.
Kačica ako ďalší chod je dvanásť dní zretá na sene, čo mäsu dodáva krehkosť a koncentrovanú chuť. Ako príloha nechýba tradičná juhočeská zemiaková knedľa “drbák”, pripravená zo zmesi surových a varených zemiakov. Všetko dopĺňa biela kapusta s mrkvou a silná omáčka.
Ja kačacie prsia v reštauráciách mám často za relatívne nudné jedlo, ale tu je to pokrm, ktorý pohladí po duši a pripomenie, že v jednoduchosti a kvalitnej surovine je najväčšia sila.
Prechod do sladkej časti menu obstaráva preddezert, ktorý chytro využíva sezónne suroviny. Tekvica sa tu stretáva s kávou a nadýchaným marshmallow. Je to odvážna kombinácia, kde horkosť kávy krotí sladkosť tekvice. Funguje ako perfektné prečistenie podnebia pred hlavným dezertom a dosť možno ide o najlepšiu úpravu tekvice na sladko, s akou som sa kedy stretol.
Ak sa reštaurácia volá Vallmo (Mak), je jasné, že bez maku nemôžete odísť. Variácia na zemiakový šúľanec s makom, slivkami a horúcim maslom je tu dotiahnutá k dokonalosti. Jednoduchá kombinácia, ktorá vás svojou chuťou úplne ohromí, vyplaví množstvo spokojnosti a donúti okamžite plánovať ďalšiu rezerváciu.
Vínne párovanie vo Vallme nie je striktne dané. Someliér ho zostavuje flexibilne podľa aktuálneho menu a chuti hosťa, pričom sa nebojí kombinovať tuzemskú produkciu so zahraničnou.
Príkladom je Spätburgunder (rulandské modré) z nemeckého vinárstva Steintal. Ide o ľahšie, minerálne červené víno, ktoré k mäsitým chodom v podaní Dana Kukačky sedí prekvapivo dobre.
Hlavné slovo má na lístku ale Morava. K jemnejším chodom personál vyberá napríklad hibernal od Petra Kočaříka.
Sladkú bodku k dezertu obstaráva slamové víno od Oldřicha Drápala. Pri fľaši odrody Souvignier Gris víno samovoľne dokvasilo ešte vo fľaši. To mohlo víno aj znehodnotiť, ale v tomto prípade sa stal pravý opak. K sladkosti sa pridalo jemné perlenie, ktoré chuť odľahčilo a večeru príjemne uzavrelo.
Ak by vám však víno na záver večera nestačilo, Vallmo má na lístku aj kvalitné pálenky. Ako digestív tu majú pripravenú hruškovicu z remeselnej pálenice Radlík, ktorá pravidelne zbiera ocenenia pre svoju čistotu a intenzívny ovocný charakter.
Zmienku si zaslúži aj samotný priestor reštaurácie. Interiér je koncipovaný tak, že priam nabáda k romantickému rande vo dvojici. Nenájdete tu ostré žiarivky, ale množstvo tlmených svetiel a lámp, ktoré vytvárajú intímnu atmosféru. Pohodlné pohovky a rozostupy stolov potom zaisťujú dostatok súkromia a pohodlia, takže sa tu ľahko na niekoľko hodín “zabudnete”.
Vallmo je sympatický podnik, ktorý sa na nič nehrá. V dobe, keď sa mnoho reštaurácií snaží zaujať komplikovanými konceptmi, tu stavia na kvalitné suroviny a poctivé varenie. Dan Kukačka ukazuje, že česká kuchyňa môže byť moderná a ľahká.
Osemchodové degustačné menu vo Vallme vyjde na 2 650 Kč (106 EUR), skrátené päťchodové menu potom stojí 1 990 Kč (79,60 EUR). K menu je možné prikúpiť pivné alebo vínne párovanie.
Ak hľadáte kvalitnú gastronómiu v pokojnejšom prostredí mimo hlavných turistických trás, blízko pražskej Náplavky, Vallmo je stávka na istotu.
Dobrú chuť!
Web reštaurácie: vallmo.cz
🇨🇿 So šípkovou alebo so zelím? České jedlá poznáte a chcete spoznať tie svetové? Prihláste sa do môjho newsletteru a ja vám zadarmo pošlem všetko, čo potrebujete vedieť napríklad o portugalskej kuchyni.
