Nie je to centrum Prahy, kde by ste hľadali jednu z najambicióznejších reštaurácií v Česku, ale nenápadný Vysoký Újezd. Práve tu, v reštaurácii Papilio, stojí na čele kuchyne muž, ktorý prešiel tvrdou školou michelinských legiend. Jan Knedla.
Keď som necelý týždeň pred udeľovaním českých cien Michelin pre rok 2026 vstúpil do reštaurácie Papilio, prvé, čo som si všimol, bol pokoj.
Ako ticho pred búrkou, ktorá sa pravdepodobne strhne po tom, čo budú ceny udelené. Meno Jana Knedlu rezonuje medzi českými foodies s rastúcou intenzitou, hoci jeho nositeľ pôsobí skôr ako sústredený introvert než ako showman z televíznych obrazoviek.
Knedla je prototypom moderného šéfkuchára. Jeho príbeh nie je o náhodnom šťastí, ale o tvrdej drine, premyslenom budovaní kariéry v zahraničí a následnom návrate do Česka.
Aby sme pochopili, čo sa dnes deje v Papiliu, musíme sa pozrieť do Knedlovho pasu. Jeho životopis by mohol slúžiť ako itinerár pre ašpirujúcich kuchárov, ktorí to myslia vážne. Nejde len o to, že pracoval v zahraničí. Ide o to, kde a s kým pracoval.
Jeho cesta na gastronomický vrchol začala v Glasgow, ale ten skutočný zlom prišiel až doma. V pražskom Allegre (vtedy ⭐), pod krídlami Andrey Accordiho, Jan Knedla prvýkrát nahliadol do sveta michelinských hviezd a pochopil, že fine dining nebude len jeho prácou, ale celoživotnou posadnutosťou. Nasledovala dekáda na najvyšších poschodiach svetovej gastronómie, ktorá sformovala jeho dnešný rukopis.
V talianskom Rossellinis ⭐⭐ si pod vedením Pina Lavarry osvojil cit pre ľahkosť a absolútny rešpekt k sezónnosti. Londýnsky L’Atelier ⭐⭐ Joëla Robuchona mu zase dal tú najtvrdšiu školu francúzskej precíznosti a technickej disciplíny, akú možno na planéte získať. V ruskom Petrohrade po boku svojho mentora Accordiho otváral luxusný podnik Percorso.
Finálnu ingredienciu do svojej kuchárskej DNA však pridal až v Ázii. V hongkonskom podniku Amber ⭐⭐, jednej z najlepších reštaurácií sveta, pôsobil ako pravá ruka Richarda Ekkebusa. Práve tu dotvoril svoj zmysel pre estetiku a komplexnosť jedál.
Jan Knedla tak prepája francúzsku technickú kostru, taliansku ľahkosť a ázijskú sofistikovanosť s českou vynaliezavosťou.
Jeho prístup k surovinám je až fanatický – v tom najlepšom zmysle slova. Zatiaľ čo niektorí šéfkuchári objednávajú z veľkoobchodov, Knedla trávi čas hľadaním lokálnych dodávateľov, ktorí sú ochotní pristúpiť na jeho štandardy. Divina z okolitých lesov, zelenina od miestnych farmárov, ryby z konkrétnych sádok.
Vďaka ázijskej praxi majstrovsky ovláda umami, piatu základnú chuť. Nebojí sa používať miso alebo koji, ale robí to tak rafinovane, že to hosť často nespozná. Len cíti, že jedlo má neuveriteľnú hĺbku.
Knedlov štýl vedenia tímu je tiež odlišný. Zabudnite na stereotypy o kričiacich šéfkuchároch tak, ako ich ukazujú TV show Hell’s Kitchen alebo MasterChef.
Knedla v Papiliu razí štýl tichej autority. Pri pozorovaní práce v kuchyni z tej dokonalej súhry bez slov niekedy až mrazí. Jeho kuchyňa funguje ako dokonale premazaný stroj. Svoj tím vedie k samostatnosti a dokonalosti vlastným príkladom.
Aktuálne menu v Papiliu predstavuje definíciu nekompromisného luxusu, čo sa týka surovín. Knedla servíruje to najlepšie a najkvalitnejšie, čo možno v súčasnej dobe zohnať. Od kaviáru cez raky až po biele hľuzovky. Je to gastronómia, ktorá sa nebojí okázalosti, ale Knedla ju servíruje s pokorou a technickou precíznosťou.
Samotná degustácia začína sériou trojice kanapiek, kde hrá prím zubáč s kaviárom, hovädzie Wagyu a falošná hľuzovka. Už tu vystrelí chuť do nebeských výšin a áno, na podobnej úrovni sa pokračuje až do záveru.
Mrkva s misom, pistáciami a estragónom pre mňa bola najvýraznejším momentom celej večere. Nejde len o chuť, ale o vizuálnu hru. Na tanieri pred vami leží dokonalá ilúzia oranžového koreňa, ktorá je v skutočnosti zložená z mnohých rôznych textúr a foriem tejto zeleniny. Vrchnú časť tvoria doslova milimeter tenké plátky, precízne poskladané tak, aby vytvarovali finálnu siluetu.
Je to vzorová ukážka toho, ako šéfkuchár dokáže povýšiť obyčajnú surovinu na nezabudnuteľné dielo.
Nasleduje žĺtok s kuriatkami a patizónom či precízne spracovaný zubáč s feniklom, rakom a slimákmi. Perlička, ktorá zrela v koji, ukazuje technickú zdatnosť kuchyne, raviola plnená syrom a bohato zastrúhaná bielou hľuzovkou je ľahká ako pierko. Mäsovú sekciu uzatvára jahňacie s baklažánom a paprikou, ktoré si ma získalo svojou skvele výraznou, hlbokou chuťou.
Syrový tanier je premyslený a chute opäť postupne gradujú. Degustácia začína jemným brie s čiernou hľuzovkou, pokračuje cez kozí reblochon až k alpskej klasike v podobe syra gruyère. Intenzitu zvyšuje ovčí syr zrejúci v provensálskych bylinkách a všetko vrcholí syrom roquefort. Syry skvele dopĺňajú nesírené marhule.
V sladkej časti nečakajte ťažké dezerty, ale skôr rafinované hry s chuťami. Rakytník s anízom, feniklom a zázvorom čistí podnebie, zatiaľ čo marhuľa s mandľami, tvarohom a medovkou vracia hosťa späť do spomienok na české leto, Knedla sám v ňom podľa jeho slov spomína na svoju babičku.
Papilio je reštauráciou pre výnimočné príležitosti. Základné šesťchodové menu vychádza na 3 500 Kč (140 EUR). Väčšina hostí však údajne volí osemchodový variant za 4 500 Kč (180 EUR) alebo kompletnú desaťchodovú degustáciu za 5 500 Kč (220 EUR). Papilio nezapočítava úvodné “amuse bouche” a záverečné “petit fours” do celkového počtu chodov, čo je vhodné spomenúť.
Súčasťou zážitku je samozrejme párovanie. Someliér pripravil dva vínne varianty: základný “Privia” (od 2 000 do 3 200 Kč/od 80 do 128 EUR podľa počtu chodov) a exkluzívny “Pavonia” (od 3 500 do 5 900 Kč/od 140 do 236 EUR), ktorý zahŕňa vzácne ročníky. Pre tých, ktorí neholdujú alkoholu, je pripravené čajové párovanie (od 1 300 do 1 900 Kč/od 52 do 76 EUR), ktoré som ochutnal ja.
Čaje sú pripravované s predstihom, starostlivo odvažované a servírované už vychladnuté. Selekcia zahŕňa napríklad čínsku banchu, juhoamerické maté či indický masala chai. Cieľom nie je ohromiť čajových znalcov archívnymi zbermi, ale ponúknuť čisté, zrozumiteľné chute, ktoré tvoria spoľahlivý a nerušivý sprievod k jedlám.
Prvý ročník hodnotenia Gault&Millau v Českej republike (2025) znamenal pre Papilio okamžité vystrelenie na samotný vrchol národnej gastronomickej scény. Papilio bolo jedinou reštauráciou, ktorá získala maximálny počet čiapok. Tým si zaistila v rámci rebríčka pozíciu najlepšej reštaurácie v Česku. Jan Knedla bol sprievodcom Gault&Millau ocenený ako Šéfkuchár roka.
Čo čaká Jana Knedlu a Papilio ďalej? Ambície je cítiť vo vzduchu, aj keď o nich šéfkuchár hovorí s pokorou. Papilio má všetky parametre na to, aby ašpirovalo na vysoké ocenenie aj v rámci nového českého michelinského sprievodcu, tie sa budú udeľovať už zajtra. Knedlova kuchyňa znesie porovnanie s európskou špičkou.
Jedinou otázkou pravdepodobne je, či dvojhviezdičkové ocenenie bude už tento rok, alebo sa k nemu Knedla a jeho tím prepracuje až budúci rok.
Papilio má pre ⭐⭐ totiž tie najlepšie predpoklady.
11.12.2025: Papilio pod vedením Jána Knedly získalo ako prvá česká reštaurácia dve michelinské hviezdy!
Web reštaurácie: restaurant-papilio.cz
🇨🇿 Českú kuchyňu už máte v malíčku. Čo takto ochutnať niečo nové? Prihláste sa k môjmu newsletteru a ja vám zadarmo predstavím skvelé jedlá zo Španielska, Portugalska alebo Francúzska.
