Znoud el sit (زنود الست) je tradičný levantský dezert, ktorý je obľúbený najmä v Libanone, Sýrii a Iraku. Ide o vyprážanú trubičku z filo cesta plnenú jemným krémom. Názov v doslovnom preklade znamená “dámska paža” alebo “paža panej”, čo odkazuje na valcovitý tvar a svetlú farbu cesta, ktoré pripomínajú ženskú pažu.
Príprava znoud el sit vyžaduje suroviny typické pre arabskú cukrárinu. Základ tvorí veľmi tenké filo cesto. Cukrári toto cesto plnia špeciálnym mliečnym krémom nazývaným ashta (alebo qashta). Ashta vzniká zrážaním mlieka a smotany, pričom sa často zahusťuje kukuričným škrobom, krupicou alebo múkou, aby náplň počas tepelnej úpravy nevytiekla. Tradičná receptúra vyžaduje použitie prepusteného masla (ghí) na potieranie jednotlivých vrstiev cesta.
Krém je zabalený do niekoľkých vrstiev cesta tak, aby vznikol pevný valček. Naplnené trubičky sa následne vyprážajú v rozpálenom oleji alebo prepustenom masle. Existujú aj varianty pečené v rúre, ale vyprážanie sa považuje za klasickejšiu metódu na dosiahnutie maximálnej chrumkavosti. Horúce závitky sa ihneď po vypražení namáčajú do studeného cukrového sirupu nazývaného atar. Sirup býva často ochutený vodou z pomarančových kvetov alebo ružovou vodou.
Znoud el sit sa teší veľkej obľube v mnohých krajinách Blízkeho východu. Veľmi silnú tradíciu má tento dezert v Iraku, kde je považovaný za národnú sladkosť. Traduje sa, že názov vznikol na hostine organizovanej jedným z bagdadských vládcov (niektoré zdroje uvádzajú Barbara Pašu, guvernéra Bagdadu v 19. storočí). Keď bol tento nový dezert podávaný, jeden z hostí poznamenal, že rolky vyzerajú ako “znoud el sit” (paže dámy), a tento názov sa ujal.
Iracká verzia znoud el sit sa často líši od libanonskej alebo sýrskej v niekoľkých detailoch:
- Cesto: v Iraku sa často používa špecifický druh cesta (niekedy nazývaný “baqlawa”), ktoré je extrémne tenké.
- Náplň: iracká náplň (qaimar alebo geymar) je veľmi špecifický druh hustej smotany z byvolieho mlieka, ktorá je v Iraku nesmierne populárna a dáva dezertu bohatšiu a tučnejšiu chuť než bežná ashta z kravského mlieka používaná inde.
- Sirup: sirup (shira) býva v Iraku často silnejšie ochutený kardamómom, čo je typické korenie pre iracké sladkosti, zatiaľ čo v Levante prevažuje ružová voda.
Konzumácia znoud el sit je silne spätá s pôstnym mesiacom ramadánom. Moslimovia dezert často vyhľadávajú po západe slnka ako súčasť jedla iftar alebo pri neskorších večerných stretnutiach. Vysoký obsah cukru a tukov dodáva telu rýchlo energiu po celodennom pôste. Znoud el sit je najlepší ešte horúci. Cesto si v tej chvíli zachováva svoju charakteristickú krehkosť a kontrast medzi horúcim, chrumkavým obalom a jemnou krémovou náplňou je najvýraznejší. Postupom času totiž filo cesto nasáva vlhkosť z krémovej náplne, mäkne a tým stráca svoju textúru. K dezertu sa zvyčajne podáva arabská káva alebo čierny čaj.
Dobrú chuť!
