Targowisko Ballarò: gdzie Palermo jada śniadanie
Targowisko Ballarò usłyszałem, zanim je zobaczyłem. Sprzedawcy zachwalają tu towar śpiewnym okrzykiem zwanym abbanniata, każdy ma swój własny niczym znak firmowy, a razem niesie się uliczkami chór, któremu nie trzeba żadnych głośników.
Ballarò to najstarsze i największe z trójki historycznych targowisk w centrum Palermo - a obok owoców, warzyw i ryb również przegląd tego, co kuchnia sycylijska potrafi pokazać wprost na ulicy.
Skąd wzięła się nazwa Ballarò i ile ma lat
W przypadku targowiska, które ma tysiąc lat, człowiek spodziewałby się, że przynajmniej sprawa nazwy jest rozstrzygnięta. Historycy proponują co najmniej pięć teorii: najczęściej cytowana prowadzi do arabskiej wioski Bahlara koło Monreale, której kupcy przywozili tu towar, inna mówi o arabskim "targu luster", jeszcze inne o indyjskim królu i o aragońskim kapitanie. Najstarsze targowisko Palermo jest więc zarazem targowiskiem, przy którym nikt nie potrafi się dogadać, od czego właściwie wzięło nazwę. Wybierz sobie teorię wedle uznania, miejscowi nie rozstrzygną tego za Ciebie.
Samo targowisko jest udokumentowane lepiej niż jego nazwa. Powstało najpewniej w X wieku, kiedy Sycylią rządzili Arabowie, a sąsiednia dzielnica Albergheria należała do palermskiej medyny - porównanie do suku, które dziś powtarza każdy przewodnik, ma więc zaskakująco solidne podstawy. Pierwsza pisemna wzmianka o "publicznym targowisku Ballarò" pochodzi z 1327 roku, a to, co było wcześniej, opiera się raczej na domysłach niż na dokumentach. Sędziwy wiek nie odbił się zresztą na ruchu: stragany działają dalej, jakby od średniowiecza nikt nie poszedł do domu.
Co się jada na targowisku Ballarò
W głębokim oleju bulgoczą tu panelle, placki z mąki z ciecierzycy, które Palermo odziedziczyło po Arabach, a dziś smaży się je na całej zachodniej Sycylii. Placki ziemniaczane rozpoznałyby w nich dalekiego kuzyna z ciecierzycy - ciasta się jednak nie ściera, tylko gotuje jak gęstą kaszę, zostawia do stężenia, kroi i wrzuca do oleju. Najlepszej reklamy nie robią tu zresztą szyldy: przy jednym ze straganów z warzywami patrzyłem, jak miejscowe dzieci zamiast cukierków zajadają się grillowanymi jagnięcymi jelitami zwanymi stigghiola.
Z wielkiego garnka sprzedaje się gotowaną ośmiornicę, którą sprzedawca chętnie pokroi Ci na niewiarygodnie delikatne kawałki - tym przysmakiem Ballarò dzieli się jednak z oboma siostrzanymi targowiskami, Vuccirią i del Capo. Do tego sardynki a beccafico, surowe krewetki i ostrygi na lodzie. Surowe owoce morza też nie są sycylijskim monopolem: własną tradycję crudo di mare pielęgnuje za morzem również Apulia, tyle że nie śpiewa się przy tym tak głośno.
Kiedy przyjść na targowisko
Na papierze targowisko jest czynne od poniedziałku do soboty mniej więcej od wpół do ósmej rano do ósmej wieczorem, tyle że godziny otwarcia to najmniejsze zmartwienie. Największe przedstawienie wypada w sobotnie przedpołudnie, kiedy stragany działają wszystkie naraz, a obok jedzenia rozstawia się jeszcze pchli targ. Kto chce najświeższy towar i uliczki, którymi da się przejść, przyjdzie w dzień powszedni z samego rana - i przy straganie z owocami poprosi babcię z wyciskarką o sok z pomarańczy albo z granatów, albo po prostu weźmie kubeczek pokrojonych owoców schłodzonych na lodzie.
Krewetki i ostrygi na śniadanie
Na Ballarò przyszedłem głodny i potraktowałem to jak śniadanie złożone z trzech dań. Surowe krewetki sprzedawczyni obrała na moich oczach, skropiła cytryną i oliwą i doprawiła mieszanką, której składu mi nie zdradziła; smakowały lekko słodko, porcja kosztowała 3 EUR. Ostrygę, świeżo wyłowioną, też otworzyła przy mnie i dodała tylko wyciśniętą cytrynę - zimna, słona, czyste morze. Sztuka za 3 EUR.
Śniadanie zakończyłem pieczoną ricottą z owczego mleka z marmoladą, miodem i pistacjami za 3,50 EUR: pod przypieczoną skórką słodko-słony ser, który rozpada się na plastry. Sprzedawano ją jako ricottę z Corleone - tyle że literatura serowarska żadnej specjalności z Corleone nie zna, pieczoną ricottę robi się na całej Sycylii, a najsłynniejsza dojrzewa w górach koło Mesyny. Przy ladzie wtedy o tym nie wiedziałem i smakowi to nie zaszkodziło. Trzy dania na stojąco i bez karty dań - targowisko, które przetrwało tysiąc lat, wie, dlaczego niczego nie zmienia.
Mercato di Ballarò
