Mercato di Ballarò: dove Palermo fa colazione
Il mercato di Ballarò l'ho sentito prima di vederlo. I venditori decantano la merce con un grido cantilenato, l'abbanniata: ognuno ha il suo, come un marchio di fabbrica, e tutti insieme formano un coro che corre per i vicoli senza bisogno di altoparlanti.
Ballarò è il più antico e il più grande dei tre mercati storici del centro di Palermo - e accanto a frutta, verdura e pesce è anche una rassegna di quello che la cucina siciliana sa mettere in scena direttamente in strada.
Da dove viene il nome di Ballarò e quanto è antico
Da un mercato vecchio di mille anni ti aspetteresti che almeno sul nome ci sia accordo. Gli storici propongono almeno cinque teorie: la più citata porta al villaggio arabo di Bahlara, vicino a Monreale, i cui mercanti portavano qui la merce; un'altra parla di un "mercato degli specchi" arabo, un'altra ancora di un re indiano e di un capitano aragonese. Il mercato più antico di Palermo è anche il mercato su cui nessuno riesce a mettersi d'accordo da che cosa prenda il nome. Scegli la teoria che più ti piace, la gente del posto non lo farà per te.
Il mercato in sé è documentato meglio del suo nome. È nato con ogni probabilità nel X secolo, quando la Sicilia era sotto il dominio arabo e il quartiere dell'Albergheria faceva parte della medina di Palermo: il paragone con il souk, che oggi ripetono tutte le guide, è quindi curiosamente fondato. La prima menzione scritta del "mercato pubblico Ballarò" risale al 1327, su quello che c'era prima si va più di ipotesi che di documenti. E l'età non si vede: le bancarelle vanno avanti come se dal Medioevo nessuno fosse più tornato a casa.
Che cosa si mangia al mercato di Ballarò
Nell'olio profondo sfrigolano le panelle, le frittelle di farina di ceci che a Palermo sono un'eredità araba e che oggi si friggono in tutta la Sicilia occidentale. Le frittelle di patate grattugiate che si fanno da noi in Repubblica Ceca ci vedrebbero un cugino alla lontana, a base di ceci - solo che qui l'impasto non si gratta: si cuoce come una crema densa, si lascia rassodare, si taglia e finisce nell'olio. La pubblicità migliore, del resto, non la fanno i cartelli: davanti a una bancarella di verdura ho visto dei bambini del posto che, invece delle caramelle, si mangiavano le budella d'agnello alla griglia, la stigghiola.
Da un pentolone si vende il polpo bollito, che il venditore ti taglia volentieri in pezzi incredibilmente teneri - una specialità che però Ballarò condivide con i due mercati sorelli, la Vucciria e il mercato del Capo. Accanto ci sono le sarde a beccafico, i gamberi crudi e le ostriche sul ghiaccio. Nemmeno il pesce crudo è un monopolio siciliano: dall'altra parte del mare anche la Puglia ha la sua tradizione di crudo di mare, solo che non ci fa sopra altrettanta scena.
Quando andarci
Sulla carta il mercato è aperto dal lunedì al sabato, più o meno dalle sette e mezza del mattino alle otto di sera, ma l'orario è l'ultimo dei problemi. Lo spettacolo più grande è il sabato mattina, quando sono aperte tutte le bancarelle insieme e al cibo si aggiunge il mercato delle pulci. Chi vuole la merce più fresca e i vicoli percorribili arriva in un giorno feriale di prima mattina - e alla bancarella della frutta si fa spremere da una signora anziana un succo di arance o di melagrana, oppure prende un bicchiere di frutta tagliata tenuta in fresco sul ghiaccio.
Gamberi e ostriche a colazione
A Ballarò sono arrivato affamato e ne ho fatto una colazione in tre portate. I gamberi crudi me li ha sgusciati la venditrice davanti agli occhi, li ha conditi con limone e olio d'oliva e ci ha aggiunto una miscela di spezie che non mi ha svelato; avevano un sapore leggermente dolce e la porzione è costata 3 EUR. L'ostrica, appena pescata, l'ha aperta anche quella davanti a me e ci ha aggiunto solo una spremuta di limone: fredda, salata, mare puro. Un pezzo 3 EUR.
La colazione l'ho chiusa con la ricotta di pecora al forno con la confettura, il miele e i pistacchi a 3,50 EUR: sotto la crosticina dorata un formaggio dolce e salato insieme, che si stacca a fette. Veniva venduta come ricotta di Corleone - solo che le fonti casearie non conoscono nessuna specialità corleonese: la ricotta al forno si fa in tutta la Sicilia e la più rinomata stagiona sulle montagne vicino a Messina. Al banco non lo sapevo, e al sapore non cambiava nulla. Tre portate in piedi e senza menu - un mercato che è sopravvissuto mille anni sa perché non cambia niente.
Mercato di Ballarò
