Mercado de Ballarò: donde desayuna Palermo
El mercado de Ballarò lo oí antes de verlo. Los vendedores pregonan aquí la mercancía con un grito cantarín llamado abbanniata, cada uno tiene el suyo como si fuera una marca registrada y, todos juntos, forman un coro que recorre los callejones sin necesidad de altavoces.
Ballarò es el más antiguo y el más grande de los tres mercados históricos del centro de Palermo - y, además de fruta, verdura y pescado, es un escaparate de lo que la cocina siciliana sabe sacar directamente a la calle.
De dónde le viene el nombre a Ballarò y cuántos años tiene
De un mercado de mil años uno esperaría que al menos tuviera resuelto el nombre. Los historiadores manejan al menos cinco teorías: la más citada remite a la aldea árabe de Bahlara, cerca de Monreale, cuyos comerciantes traían aquí su mercancía; otras hablan de un "mercado de los espejos" árabe, de un rey indio o de un capitán aragonés. El mercado más antiguo de Palermo es, a la vez, el mercado sobre cuyo nombre nadie se pone de acuerdo. Elige la teoría que más te guste; los lugareños no van a resolverlo por ti.
El mercado en sí está mejor documentado que su nombre. Nació probablemente en el siglo X, cuando los árabes gobernaban Sicilia y el barrio de Albergheria formaba parte de la medina de Palermo - así que la comparación con el zoco, que hoy repite cualquier guía, está sorprendentemente bien fundada. La primera mención escrita del "mercado público de Ballarò" es de 1327; lo anterior se apoya más en conjeturas que en documentos. Y la edad no se le nota en el día a día: los puestos siguen funcionando como si desde la Edad Media nadie se hubiera ido a casa.
Qué se come en el mercado de Ballarò
En abundante aceite burbujean las panelle, unas tortitas de harina de garbanzo que a Palermo le dejaron los árabes y que hoy se fríen en toda la Sicilia occidental. Las tortitas de patata rallada que freímos en Chequia reconocerían en ellas a un primo lejano de garbanzo - solo que aquí la masa no se ralla: se cuece como unas gachas espesas, se deja cuajar, se corta y se echa al aceite. De hecho, aquí la mejor publicidad de la comida no la hacen los carteles: en un puesto de verdura vi cómo unos niños del barrio se daban un festín de tripas de cordero a la brasa en lugar de caramelos que llaman stigghiola.
De una olla enorme se vende pulpo cocido, que el vendedor te corta de buena gana en trozos increíblemente tiernos - aunque esta especialidad Ballarò la comparte con sus dos mercados hermanos, la Vucciria y el del Capo. A eso se suman las sarde a beccafico, las gambas crudas y las ostras sobre hielo. El marisco crudo tampoco es monopolio siciliano: al otro lado del mar, Apulia tiene su propia tradición de crudo di mare, solo que allí no se canta tanto.
Cuándo ir al mercado
Sobre el papel, el mercado abre de lunes a sábado, más o menos de siete y media de la mañana a ocho de la tarde, pero el horario es lo de menos. El gran espectáculo es el sábado por la mañana, cuando están abiertos todos los puestos a la vez y a la comida se le suma un mercadillo de segunda mano. Si buscas el producto más fresco y callejones por los que se pueda pasar, ve un día entre semana a primera hora - y en el puesto de fruta deja que una señora mayor con un exprimidor te haga un zumo de naranja o de granada, o llévate un vasito de fruta cortada del hielo.
Gambas y ostras para desayunar
Llegué a Ballarò con hambre y me lo tomé como un desayuno de tres platos. La vendedora me peló las gambas crudas delante de mí, las roció con limón y aceite de oliva y las aliñó con una mezcla de especias que no me quiso revelar; tenían un sabor ligeramente dulce y la ración me salió por 3 EUR. La ostra, recién sacada del agua, la abrió también delante de mí y no le puso más que un chorro de limón: fría, salada, mar puro. La pieza, 3 EUR.
Cerré el desayuno con ricotta de oveja al horno con mermelada, miel y pistachos por 3,50 EUR: bajo la corteza tostada, un queso dulce y salado a la vez que se deshace en láminas. Se vendía como ricotta de Corleone - solo que en la literatura quesera no consta ninguna especialidad de Corleone: la ricotta al horno se hace en toda Sicilia y la más reputada madura en las montañas de Mesina. Aquella mañana, en el mostrador, yo no lo sabía, y eso no le quitó nada al sabor. Tres platos de pie y sin carta - un mercado que lleva mil años en pie sabe muy bien por qué no conviene cambiar nada.
Mercato di Ballarò
