Mercado de Ballarò: onde Palermo toma o pequeno-almoço
Ouvi o mercado de Ballarò antes de o ver. Aqui os vendedores apregoam a mercadoria com um canto próprio, a chamada abbanniata; cada um tem o seu, como se fosse uma marca registada, e no conjunto sobe pelas vielas um coro que dispensa altifalantes.
O Ballarò é o mais antigo e o maior dos três mercados históricos do centro de Palermo - e, para além de fruta, legumes e peixe, é também uma montra do que a cozinha siciliana consegue fazer ali mesmo na rua.
De onde vem o nome Ballarò e que idade tem o mercado
Num mercado com mil anos, seria de esperar que pelo menos o nome estivesse arrumado. Os historiadores apresentam pelo menos cinco teorias: a mais citada leva à aldeia árabe de Bahlara, junto a Monreale, cujos comerciantes traziam a mercadoria até aqui; outras falam de um "mercado dos espelhos" árabe, de um rei indiano e até de um capitão aragonês. O mercado mais antigo de Palermo é, assim, também aquele sobre cujo nome ninguém chega a acordo. Escolhe a teoria que mais te agradar - os palermitanos não vão decidir por ti.
O mercado em si está mais bem documentado do que o seu nome. Terá nascido no século X, quando os árabes governavam a Sicília e o bairro vizinho da Albergheria fazia parte da medina de Palermo - a comparação com um souk, que hoje todos os guias repetem, é por isso surpreendentemente sólida. Há registos do "mercado público de Ballarò" já em 1327; o que veio antes disso assenta mais em suposições do que em documentos. E a idade não se nota no movimento: as bancas continuam a trabalhar como se, desde a Idade Média, ninguém tivesse ido para casa.
O que se come no mercado de Ballarò
Num óleo bem fundo fervem as panelle, fatias finas de farinha de grão-de-bico que os árabes deixaram em Palermo e que hoje se fritam por toda a Sicília ocidental. O bolo de batata ralada crua que se faz na Chéquia reconheceria nelas um primo afastado, feito de grão-de-bico - só que a massa não se rala: coze-se como uma papa espessa, deixa-se solidificar, corta-se e vai ao óleo. De resto, aqui a melhor publicidade à comida não vem das tabuletas: numa banca de legumes fiquei a ver as crianças do bairro, que em vez de rebuçados se deliciavam com tripas de borrego grelhadas, as stigghiola.
De uma panela grande vende-se polvo cozido, que o vendedor corta de imediato em pedaços incrivelmente tenros - só que o Ballarò partilha essa especialidade com os dois mercados irmãos, a Vucciria e o del Capo. A isso juntam-se as sardinhas a beccafico, camarões crus e ostras sobre gelo. Nem o marisco cru é monopólio siciliano: do outro lado do mar, também a Apúlia cultiva a sua tradição de crudo di mare, só que sem tanto canto à volta.
Quando ir ao mercado
No papel, o mercado abre de segunda a sábado, sensivelmente das sete e meia da manhã às oito da noite, mas o horário é o menos importante. O grande espetáculo é a manhã de sábado, quando todas as bancas trabalham ao mesmo tempo e à comida se junta ainda a feira de velharias. Quem quiser a mercadoria mais fresca e as vielas transitáveis vem num dia de semana logo de manhã - e numa banca de fruta pede um sumo de laranja ou de romã a uma senhora com um espremedor, ou então leva um copo de fruta cortada tirada do gelo.
Camarões e ostras ao pequeno-almoço
Eu cheguei ao Ballarò com fome e transformei aquilo num pequeno-almoço de três pratos. A vendedora descascou-me os camarões crus ali mesmo à minha frente, regou-os com limão e azeite e temperou-os com uma mistura que não me quis revelar; sabiam ligeiramente a doce e a dose ficou em 3 EUR. A ostra, acabada de apanhar, abriu-a também à minha frente e juntou-lhe apenas limão espremido - fria, salgada, mar puro. Cada uma a 3 EUR.
Fechei o pequeno-almoço com ricotta assada de ovelha com doce, mel e pistácios por 3,50 EUR: sob a crosta tostada, um queijo entre o doce e o salgado que se desfaz em lascas. Vendia-se como ricotta de Corleone - só que as fontes sobre queijos não referem nenhuma especialidade de Corleone: a ricotta assada faz-se por toda a Sicília e a mais afamada cura nas montanhas junto a Messina. Na altura, ao balcão, não fazia ideia disso - e ao sabor não fez diferença nenhuma. Três pratos de pé e sem ementa: um mercado que sobreviveu mil anos sabe bem porque é que não muda nada.
Mercato di Ballarò
