Trh Ballarò: kde raňajkuje Palermo
Trh Ballarò som počul skôr, ako som ho uvidel. Predavači tu tovar vyvolávajú spevavým pokrikom nazývaným abbanniata, každý má ten svoj ako ochrannú známku a dokopy sa uličkami nesie zbor, ktorý nepotrebuje reproduktory.
Ballarò je najstarší a najväčší z trojice historických trhov v centre Palerma - a popri ovocí, zelenine a rybách aj prehliadka toho, čo dokáže sicílska kuchyňa predviesť priamo na ulici.
Odkiaľ má Ballarò názov a aký je starý
Pri trhu starom tisíc rokov by človek čakal, že aspoň s názvom bude jasno. Historici ponúkajú prinajmenšom päť teórií: najcitovanejšia vedie k arabskej dedine Bahlara pri Monreale, ktorej obchodníci sem vozili tovar, ďalšie hovoria o arabskom "trhu zrkadiel", o indickom kráľovi aj o aragónskom kapitánovi. Najstarší trh Palerma je tak zároveň trh, pri ktorom sa nikto nedohodne, podľa čoho sa vlastne volá. Vyberte si teóriu podľa vkusu, miestni to za vás riešiť nebudú.
Samotný trh je doložený lepšie ako jeho názov. Vznikol zrejme v 10. storočí, keď Sicílii vládli Arabi a okolitá štvrť Albergheria patrila k palermskej medine - prirovnanie k súku, ktoré dnes omieľa každý sprievodca, je teda kupodivu podložené. Prvá písomná zmienka o "verejnom trhovisku Ballarò" pochádza z roku 1327, čo bolo predtým, stojí už len na dohadoch, nie na listinách. A na chode trhu sa vek nepodpísal: stánky fungujú ďalej, akoby od stredoveku nikto nešiel domov.
Čo sa na trhu Ballarò jedáva
V hlbokom oleji tu bublajú panelle, placky z cícerovej múky, ktoré Palermu zostali po Araboch a dnes sa vyprážajú po celej západnej Sicílii. Naša zemiaková placka by v nich spoznala vzdialeného cícerového bratranca - cesto sa však nestrúha, ale varí ako hustá kaša, nechá sa stuhnúť, nakrája a hodí do oleja. Veď najlepšiu reklamu jedlu tu nerobia tabule: pri jednom zeleninovom stánku som pozoroval miestne deti, ako si namiesto cukríkov pochutnávajú na grilovaných jahňacích črievkach nazývaných stigghiola.
Z veľkého hrnca sa predáva varená chobotnica, ktorú vám predavač ochotne nakrája na neskutočne krehké kúsky - túto špecialitu má však Ballarò spoločnú s oboma sesterskými trhmi, Vucciriou aj del Capo. K tomu sardinky a beccafico, surové krevety a ustrice na ľade. Ani surové morské plody nie sú sicílsky monopol: vlastnú tradíciu crudo di mare pestuje za morom aj Apúlia, len sa pri tom toľko nespieva.
Kedy na trh prísť
Papierovo má trh otvorené od pondelka do soboty zhruba od pol ôsmej ráno do ôsmej večer, lenže otváracie hodiny sú to najmenšie. Najväčšie predstavenie je sobotňajšie predpoludnie, keď sú v chode všetky stánky naraz a k jedlu sa pridáva aj blší trh. Kto chce najčerstvejší tovar a priechodné uličky, príde v pracovný deň hneď ráno - a pri stánku s ovocím si nechá od starej mamy s odšťavovačom vytlačiť šťavu z pomarančov alebo granátových jabĺk, prípadne si vezme téglik nakrájaného ovocia z ľadu.
Krevety a ustrice na raňajky
Ja som na Ballarò prišiel hladný a vzal som to ako raňajky o troch chodoch. Surové krevety mi predavačka olúpala priamo predo mnou, pokvapkala citrónom a olivovým olejom a okorenila zmesou, ktorú mi neprezradila; chutili jemne sladko, porcia stála 3 EUR. Čerstvo vylovenú ustricu otvorila tiež predo mnou a pridala len vytlačený citrón - studená, slaná, čisté more. Kus za 3 EUR.
Raňajky som zavŕšil pečenou ovčou ricottou s lekvárom, medom a pistáciami za 3,50 EUR: pod opečenou kôrkou sladko-slaný syr, ktorý sa rozpadá na plátky. Predávala sa ako ricotta z Corleone - lenže syrárske pramene nijakú corleonskú špecialitu nepoznajú, pečená ricotta sa robí po celej Sicílii a najvychýrenejšia zreje v horách pri Messine. Pri pulte som to vtedy netušil a chuti to neuškodilo. Tri chody postojačky a bez jedálneho lístka - trh, ktorý prežil tisíc rokov, vie, prečo na tom nič nemeniť.
Mercato di Ballarò
