Trh Ballarò: kde snídá Palermo
Trh Ballarò jsem slyšel dřív, než jsem ho uviděl. Prodavači tu zboží vyvolávají zpěvavým pokřikem zvaným abbanniata, každý má ten svůj jako ochrannou známku a dohromady se uličkami nese chór, který nepotřebuje reproduktory.
Ballarò je nejstarší a největší z trojice historických trhů v centru Palerma - a vedle ovoce, zeleniny a ryb taky přehlídka toho, co umí sicilská kuchyně předvést rovnou na ulici.
Odkud má Ballarò jméno a jak je starý
U trhu starého tisíc let by člověk čekal, že aspoň jméno bude mít vyřešené. Historici nabízejí přinejmenším pět teorií: nejcitovanější vede k arabské vesnici Bahlara u Monreale, jejíž obchodníci sem vozili zboží, další mluví o arabském "trhu zrcadel", o indickém králi i o aragonském kapitánovi. Nejstarší trh Palerma je tak zároveň trh, u kterého se nikdo nedohodne, po čem se vlastně jmenuje. Vyberte si teorii podle vkusu, místní to za vás řešit nebudou.
Samotný trh je doložený líp než jeho jméno. Vznikl nejspíš v 10. století, kdy Sicílii vládli Arabové a okolní čtvrť Albergheria patřila k palermské médině - přirovnání k súku, které dnes omílá každý průvodce, je tedy kupodivu podložené. První písemná zmínka o "veřejném tržišti Ballarò" pochází z roku 1327, co bylo dřív, drží pohromadě spíš dohady než listiny. A na provozu se věk nepodepsal: stánky jedou dál, jako by od středověku nikdo nešel domů.
Co se na trhu Ballarò jí
V hlubokém oleji tu bublají panelle, placičky z cizrnové mouky, které Palermu zůstaly po Arabech a dnes se smaží po celé západní Sicílii. Náš bramborák by v nich poznal vzdáleného cizrnového bratrance - těsto se ale nestrouhá, nýbrž vaří jako hustá kaše, nechá ztuhnout, nakrájí a hodí do oleje. Nejlepší reklamu jídlu tu ostatně nedělají cedule: u jednoho zeleninového stánku jsem pozoroval místní děti, jak si místo bonbonů pochutnávají na grilovaných jehněčích střívkách zvaných stigghiola.
Z velkého hrnce se prodává vařená chobotnice, kterou vám prodejce ochotně nakrájí na neskutečně křehké kousky - specialitu ovšem Ballarò sdílí s oběma sesterskými trhy, Vucciriou i del Capo. K tomu sardinky a beccafico, syrové krevety a ústřicena ledu. Ani syrové mořské plody nejsou sicilský monopol: vlastní tradici crudo di mare pěstuje přes moře i Apulie, jen se k tomu tolik nezpívá.
Kdy na trh přijít
Papírově má trh otevřeno od pondělí do soboty zhruba od půl osmé ráno do osmi večer, jenže otevírací doba je to nejmenší. Největší představení je sobotní dopoledne, kdy jedou všechny stánky najednou a k jídlu se přidává i bleší trh. Kdo chce zboží nejčerstvější a uličky průchozí, přijde ve všední den hned ráno - a u stánku s ovocem si nechá od babičky s odšťavňovačem vymačkat šťávu z pomerančů nebo granátových jablek, případně vezme kelímek nakrájeného ovoce z ledu.
Krevety a ústřice k snídani
Já jsem na Ballarò přišel hladový a pojal to jako snídani o třech chodech. Syrové krevety mi prodejkyně vyloupala přímo před očima, zakápla citronem a olivovým olejem a okořenila směsí, kterou mi neprozradila; chutnaly mírně sladce, porce vyšla na 3 EUR. Ústřici, čerstvě vylovenou, otevřela taky přede mnou a přidala jen vymačkaný citron - studená, slaná, čisté moře. Kus za 3 EUR.
Snídani jsem zavřel pečenou ovčí ricottou s marmeládou, medem a pistáciemi za 3,50 EUR: pod opečenou kůrkou sladko-slaný sýr, který se rozpadá po plátcích. Prodávala se jako ricotta z Corleone - jenže sýrařské prameny žádnou corleonskou specialitu neznají, pečená ricotta se dělá po celé Sicílii a nejvyhlášenější zraje v horách u Messiny. U pultu jsem to tenkrát netušil a chuti to nevadilo. Tři chody vestoje a bez jídelního lístku - trh, který přežil tisíc let, ví, proč na tom nic neměnit.
Mercato di Ballarò
