Le marché de Ballarò : là où Palerme prend son petit-déjeuner
J'ai entendu le marché de Ballarò avant de le voir. Les vendeurs y vantent leur marchandise dans une criée chantante appelée abbanniata ; chacun a la sienne, comme une marque déposée, et l'ensemble forme dans les ruelles un chœur qui n'a besoin d'aucun haut-parleur.
Ballarò est le plus ancien et le plus grand des trois marchés historiques du centre de Palerme - et, à côté des fruits, des légumes et du poisson, c'est aussi une démonstration de ce que la cuisine sicilienne sait faire en pleine rue.
D'où vient le nom de Ballarò et quel âge a le marché
Pour un marché vieux de mille ans, on s'attendrait à ce qu'au moins son nom soit une affaire réglée. Les historiens proposent au moins cinq théories : la plus citée mène au village arabe de Bahlara, près de Monreale, dont les marchands venaient vendre ici ; d'autres parlent d'un "marché aux miroirs" arabe, d'un roi indien ou encore d'un capitaine aragonais. Le plus vieux marché de Palerme est ainsi celui dont personne ne sait dire d'où lui vient le nom. Choisissez la théorie qui vous plaît, les habitants ne trancheront pas à votre place.
Le marché lui-même est mieux attesté que son nom. Il est probablement né au Xe siècle, quand les Arabes régnaient sur la Sicile et que le quartier voisin de l'Albergheria faisait partie de la médina de Palerme - la comparaison avec un souk, que tous les guides répètent aujourd'hui, est donc étonnamment fondée. La première mention écrite du "marché public de Ballarò" date de 1327 ; ce qui s'est passé avant tient plus des conjectures que des archives. Et l'âge n'a rien changé au rythme : les étals tournent comme si, depuis le Moyen Âge, personne n'était rentré chez soi.
Ce que l'on mange au marché de Ballarò
Dans l'huile bouillante grésillent les panelle, des beignets de farine de pois chiches que les Arabes ont laissés à Palerme et que l'on fait frire aujourd'hui dans toute la Sicile occidentale. La galette de pommes de terre râpées qu'on fait frire chez nous, en Tchéquie, y reconnaîtrait un lointain cousin aux pois chiches - sauf qu'ici rien ne se râpe : la pâte se cuit comme une bouillie épaisse, on la laisse prendre, on la découpe et on la jette dans l'huile. La meilleure publicité, d'ailleurs, ne vient pas des pancartes : devant un étal de légumes, j'ai regardé des enfants du quartier se régaler de boyaux d'agneau grillés au lieu de bonbons qu'on appelle stigghiola.
D'une grande marmite sort le poulpe bouilli, que le vendeur vous découpe volontiers en morceaux incroyablement fondants - mais Ballarò partage cette spécialité avec ses deux marchés frères, la Vucciria comme le Capo. S'y ajoutent les sarde a beccafico, des crevettes crues et des huîtres sur la glace. Les fruits de mer crus ne sont pas non plus un monopole sicilien : de l'autre côté de la mer, les Pouilles cultivent leur propre tradition du crudo di mare, on y chante simplement un peu moins.
Quand venir au marché
Sur le papier, le marché ouvre du lundi au samedi, de 7 h 30 environ à 20 heures, sauf que les horaires sont ici le cadet des soucis. Le grand spectacle, c'est le samedi matin, quand tous les étals tournent en même temps et que le marché aux puces vient s'ajouter à la nourriture. Si vous voulez la marchandise la plus fraîche et des ruelles praticables, venez en semaine, dès le matin - et faites-vous presser un jus d'oranges ou de grenades par une mamie, à un étal de fruits, ou prenez un gobelet de fruits coupés sortis de la glace.
Crevettes et huîtres au petit-déjeuner
Moi, je suis arrivé à Ballarò affamé et j'en ai fait un petit-déjeuner en trois services. La vendeuse a décortiqué les crevettes crues sous mes yeux, les a arrosées de citron et d'huile d'olive et les a relevées d'un mélange d'épices qu'elle a refusé de me nommer ; elles avaient un goût légèrement sucré et la portion m'a coûté 3 euros. L'huître, tout juste pêchée, elle l'a ouverte devant moi elle aussi, avec pour seul accompagnement un filet de citron - froide, salée, la mer à l'état pur. 3 euros la pièce.
J'ai terminé ce petit-déjeuner par une ricotta de brebis cuite au four, servie avec de la confiture, du miel et des pistaches, pour 3,50 euros : sous la croûte dorée, un fromage à la fois sucré et salé, qui se détache en lamelles. On me l'a vendue comme une ricotta de Corleone - sauf qu'aucune source sur les fromages siciliens ne mentionne de spécialité propre à Corleone : la ricotta cuite au four se fait dans toute la Sicile et la plus réputée s'affine dans les montagnes près de Messine. Devant l'étal, je n'en savais alors rien, et le goût ne s'en portait pas plus mal. Trois services debout et sans carte - un marché qui a survécu mille ans sait pourquoi il n'y change rien.
Mercato di Ballarò
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
