Şalgam: Türk mutfağının siyah havuçtan yapılan fermente içeceği
Şalgam, Türk mutfağının siyah havuçtan yapılan geleneksel fermente içeceğidir. Tuzludur, ekşidir ve çoğu zaman epey de acıdır. Yabancılar için genellikle ya ilk yudumda aşka dönüşür ya da ömür boyu unutulmayacak bir travmaya.
Bu içeceğin anavatanı Türkiye'nin güneydoğusu, daha doğrusu Adana, Mersin ve Hatay çevresidir. Yazların amansız sıcak geçtiği, yerel mutfağın yağlı etleri ve baskın baharatlarıyla ünlü olduğu bu bölgede şalgamın doğması hiç de şaşırtıcı değildir.
Şalgam, doğal bir ihtiyaçtan doğmuş, sofranın işlevsel bir parçasıdır. Yöre halkı bunu çok önceden fark etmiş: ağır bir yemekten sonra sindirimi fermente bir şeyle canlandırmak gerekir, sıcakta ise vücut sade suyun karşılayamayacağı tuzu kaybeder.
Adı, Türkçeye Farsçadan geçen şalgam kelimesinden geliyor. Bu biraz paradoks, çünkü sebze olarak şalgam tarifte kendine düşen rolü oynasa da içeceğin rengi de tadının büyük kısmı da bambaşka bir sebzeden geliyor. İçeceğin temelini, aslında mor renkli olan ve Türkiye'de siyah havuç diye bilinen özel bir havuç çeşidi oluşturur. O koyu, ışık geçirmeyen mürekkep moru renk de, içeceğe karakterini veren o kendine özgü topraksı tatlılık da işte bu havuçtan gelir. Kullanılan diğer sebzeler şalgam ve beyaz turptur. Fermantasyonu başlatmak için geleneksel olarak bulgurdan ya da nohuttan hazırlanan ekşi maya kullanılır.
Şalgam mutlaka soğuk içilir; sokak lezzetlerinin, özellikle döner kebabın ya da lahmacunun vazgeçilmez eşlikçisidir. Yalnız dikkat et: komşu Irak'ta aynı adla bambaşka bir yemek bilinir: koyu hurma pekmezinde ağır ateşte pişirilen şalgam.
Şalgam Türkiye'de ayran kadar sevilir. Yeni tatlar denemeyi seviyorsan bu içeceği de mutlaka dene. Ama baştan söyleyeyim, bu gerçekten içtikçe alışılan bir tat. İlk tattığımda hiç sevmemiştim, ama sonraki Türkiye ziyaretlerimde dayanamadım ve ona geri döndüm. Şimdi şalgama bayılıyorum ve Türk mutfağını onsuz düşünemiyorum.
Afiyet olsun!
