Co ochutnat v Moldavsku: typické moldavské jídlo a speciality
Moldavská kuchyně se z velké části překrývá s rumunskou - mămăligu, sarmale i plăcinty potkáte na obou březích Prutu. O to víc mě zajímá, co je tu jiné. Půlstoletí v Sovětském svazu přidalo na stůl ruskou vrstvu, turkičtí Gagauzové na jihu vaří jídla, která v Rumunsku neznají, a k tomu je Moldavsko vinařská velmoc se dvěma z největších vinných sklepů světa. V seznamu proto dávám přednost specialitám skutečně typickým pro Moldavsko; sdílená klasika ale nechybí.
Co ochutnat v Moldavsku
- Mămăligă. Kukuřičná kaše vařená v litinovém kotlíku ceaun, národní příloha Moldavska i Rumunska. Tady se bochník krájí nití na kolečka a podává s ovčím sýrem brânză, zakysanou smetanou a česnekovou omáčkou mujdei.
- Sarmale. Závitky z mletého masa a rýže v listech kysaného zelí nebo vinné révy - sváteční klasika sdílená s Rumunskem i celým Balkánem. Moldavské jsou drobné - menší než malíček - hospodyně do náplně přidávají kukuřičnou mouku, což za Prutem neuvidíte.
- Plăcintă. Placka plněná sýrem, bramborami, dýní nebo zelím. V Moldavsku ji koupíte smaženou na každé tržnici, recept se dědí v rodinách.
- Zeamă. Kyselá slepičí polévka s domácími nudlemi a koprem, okyselená kvašeným otrubovým borșem - moldavská sestra rumunské ciorby.
- Moldavské víno. Autochtonní odrůdy fetească albă a fetească neagră (sdílené s rumunským vínem), rară neagră a aromatická viorica; víno tvoří asi 8 % celého exportu země. Dva z největších vinných sklepů světa, Cricova a Mileștii Mici s guinnessovskou sbírkou přes 1,5 milionu lahví, leží kousek od Kišiněva.
- Divin. Moldavská vínovice zrající v dubových sudech po vzoru koňaku; od roku 2012 jde o chráněné označení uznávané i v EU. Vyrábí ji Barza Albă z Bălți i slavný KVINT z odtrženeckého Tiraspolu.
- Negru de Purcari. Suché červené z nejstaršího moldavského vinařství Purcari (1827), kupáž cabernetu, băbeascy neagry a saperavi. Přezdívá se mu víno anglické královny - Alžběta II. si pravidelně objednávala ročník 1990.
- Cușma lui Guguță. "Guguțova beranice": palačinky s višněmi vyskládané do pyramidy a zalité smetanovým krémem s čokoládou. Nejslavnější moldavský dezert zpopularizovaly kišiněvské cukrárny v sedmdesátých letech.
- Babă neagră. Vlhký koláč z kefírového těsta pečený tak dlouho, až ztmavne skoro dočerna a chutná jako karamelový puding. Specialita severu země s recepturou doloženou už roku 1841, od roku 2024 kandidát na seznam UNESCO.
- Babă albă. Bílé dvojče černé báby: nákyp z domácích nudlí, vajec, mléka a rozinek. Na severomoldavských svatbách se pečou v páru - tmavá symbolizuje ženicha, světlá nevěstu.
- Poale-n brâu. Kynuté taštičky plněné slazeným tvarohem, jinde zvané brânzoaice; název znamená "sukně za pasem" podle skládání rohů těsta přes náplň. Nejoblíbenější sladká plăcinta historického Moldavska - dnes se pod tímhle jménem peče po celém Rumunsku.
- Învârtită. Tenké těsto stočené do šneku s náplní od brambor se škvarky po ořechy s povidly; peče se i v rumunské Bukovině, v Besarábii se jí ale říká vertuta. Sever země ji plní naslano, střed a jih nasladko.
- Saralie. Svinutá plăcinta ve tvaru písmene S s náplní z drcených ořechů, prosáklá cukrovým nebo medovým sirupem; pod jménem sarailie ji znají i v Rumunsku. Jméno pochází z tureckého sarayli, palácový - baklava v moldavském převleku.
- Gogoși. Kynuté smažené koblihy velikosti dlaně, obalované v cukru. Stejné jako v Rumunsku i tady patří k pouličním stánkům a tržnicím.
- Cozonac. Sváteční sladký bochánek s ořechovou, kakaovou nebo makovou náplní, bez kterého se neobejdou Velikonoce ani Vánoce. Peče se stejně na obou březích Prutu.
- Colțunași. Vařené taštičky plněné tvarohem, bramborami nebo višněmi - stejné jako rumunské colțunași, příbuzné ukrajinským varenikům. V Moldavsku žijí svorně vedle ruských pelmeňů - dvě vrstvy jedné kuchyně na společném stole.
- Pelmeně. Ruské masové taštičky, které tu zdomácněly za sovětské éry; mražené je koupíte v každém obchodě. Podávají se jednoduše, se zakysanou smetanou nebo octem.
- Sleď pod kožichem. Rusky сельдь под шубой, zkráceně šuba (kožich) - nakládaný sleď se totiž schovává pod vrstvami brambor, mrkve, řepy a majonézy jako pod kožichem. Sovětská silvestrovská klasika, kterou Rumunsko vůbec nezná.
- Salát Olivier. Bramborový salát s majonézou, který si Moldavsko na rozdíl od Rumunska (tam jako salată de boeuf s hovězím) nechalo pod původním ruským jménem i s původní recepturou. Sovětská novoroční stálice sdílená s celým postsovětským prostorem.
- Soleancă. Hustá polévka z několika druhů masa a uzenin s nakládanými okurkami, olivami a citronem. Ruský recept, který tu na rozdíl od Rumunska zdomácněl - místní jí říkají ciorbă rusească.
- Borș de tărâțe. Kvašený nálev z pšeničných otrub, kterým se v celém rumunském prostoru okyselují polévky - tady je základem chuti zeamy. S ruským borščem nemá nic společného; řepová polévka se v Moldavsku vaří taky, ale jako přiznaný import.
- Răcituri. Huspenina z kohoutího nebo vepřového masa s pořádnou dávkou česneku, povinná na svatbách i o Vánocích. Besarábské jméno pro to, čemu se ve zbytku Rumunska říká piftie.
- Pârjoale moldovenești. Velké protáhlé karbanátky, do kterých patří zároveň strouhaný syrový brambor i chléb namočený v mléce. Nesou jméno celého historického Moldavska - najdete je na obou stranách hranice.
- Tochitură moldovenească. Vepřové dušené s uzeninou v rajčatové omáčce s česnekem, servírované s mămăligou, ovčím sýrem a smaženým vejcem. Sváteční talíř, o který se dnešní Moldavsko dělí s rumunskou Moldávií.
- Plachie de pește. Říční ryba dušená na cibulovo-rajčatovém základu, specialita jihu země kolem Cahulu. Od rumunské dobrudžské verze se liší štědřejší porcí zeleniny.
- Kaurma. Gagauzské skopové dušené doměkka a zavařené ve vlastním tuku - teplé jako hlavní chod, studené jako svatební předkrm. Podle místního rčení kdo neumí uvařit kaurmu, není opravdový Gagauz.
- Gözlemä a kıvırma. Placky turkicky mluvících Gagauzů z jihu země: gözlemä se smaží na pánvi, kıvırma se plní tvarohem se smetanou a zapéká v troubě. V Rumunsku je nenajdete - Gagauzové žijí prakticky jen v Moldavsku.
- Kurban bulguru. Jehně plněné bulgurem a upečené vcelku k jarnímu svátku Hederlez; maso se dělí mezi rodinu, sousedy a potřebné. Gagauzská obětní tradice přenesená z turkického světa do pravoslavného kalendáře.
- Gagauzské víno. Stepní vinice kolem Komratu pěstované bez zavlažování a vinařství Vinuri de Comrat z roku 1897. První neděli v listopadu slaví autonomní Gagauzsko vlastní svátek vína Gagauz Șarap Yortusu.
- Banica (milina). Tence vytažené těsto s tvarohem zapečené pod vaječno-smetanovou zálivkou, chlouba bulharských vesnic kolem Taraclie. Místní jí říkají milina - dialektovým jménem, které v samotném Bulharsku už skoro vymizelo.
- Cvas. Lehce zkvašený nápoj z černého chleba, letní osvěžení sdílené s postsovětským světem. Domácí verze se dělá i z červené řepy.
- Izvar. Svařené víno po besarábsku: jen s medem nebo cukrem a černým pepřem. Zimní klasika, které se ve zbytku rumunského světa říká obyčejně vin fiert.
- Rachiu. Domácí pálenka, v Moldavsku nejčastěji z hroznů - na rozdíl od rumunské švestkové țuiky. Je zapsaná v moldavském rejstříku nehmotného kulturního dědictví.
- Cukrovinky Bucuria. Čokoláda, karamely a bonboniéry z kišiněvské továrny založené roku 1946, celomoldavský suvenýr. Jméno znamená radost.
- Colaci. Obřadní kulaté chleby ke svatbám, pohřbům i svátkům, pečené v celé rumunské kulturní oblasti. V obci Văleni u Cahulu se dochovalo dvanáct svatebních druhů a funguje tam jediné muzeum chleba v zemi.
- Must. Čerstvě vylisovaná hroznová šťáva, která se pije krátce po vinobraní, než stačí zkvasit - podzimní tradice sdílená s Rumunskem. Vinobraní je tu společenská událost.
