Moldavia
Mămăligă: las gachas de maíz, plato nacional de Moldavia y Rumanía
La mămăligă son unas gachas de harina de maíz, agua y sal: en la República de Moldavia y en Rumanía se cuecen en un caldero de hierro fundido, el ceaun, y en la mesa ocupan el lugar del pan. Deben su expansión a los impuestos otomanos, que pasaban por alto el maíz porque lo consideraban forraje. Se sirven de muchas maneras, desde una guarnición firme para la carne hasta un plato por sí solo con queso salado y nata agria.
Miel ca la Moldova: cordero a la moldava
Miel ca la Moldova, literalmente cordero como en Moldavia, no lo encontrarás en ningún recetario: así bautizó su cordero el restaurante Acasă la Mama de Chisináu. Carne grasa asada hasta quedar tierna, con ciruelas pasas y trocitos de manzana dorada, fiel a esa vieja costumbre de la cocina moldava de añadir fruta a la carne. Para mí, el mejor plato de todo mi viaje por Moldavia.
Colțunași: empanadillas cocidas de masa sin levadura
Los colțunași son empanadillas cocidas de masa sin levadura que la República de Moldavia comparte con Rumanía: se rellenan de queso brânză, patata con cebolla, col o guindas y se sirven calientes con nata agria fría. El nombre significa literalmente calcetincitos y tiene la misma raíz italiana que el calzone. De los pelmeni rusos los distingue el relleno ya cocinado; y a los que más se parecen es a los vareniki ucranianos.
Cighiri: albóndigas de casquería de cerdo envueltas en redaño
Los cighiri son albóndigas cuyos protagonistas son el hígado, el pulmón y el corazón de cerdo, envueltas en redaño de cerdo y fritas en manteca. Este plato festivo de la Moldavia histórica - la actual República de Moldavia y el noreste de Rumanía - se preparaba tradicionalmente en la matanza de diciembre y hoy aparece también en las cartas de los restaurantes. El redaño, llamado prapur, mantiene unida cada porción, aporta grasa y se dora hasta quedar crujiente.
Pârjoale: las grandes albóndigas moldavas
Las pârjoale son unas grandes albóndigas de carne picada de cerdo y ternera que se mantienen unidas gracias al pan remojado en leche y a la patata cruda rallada. Se empanan con pan rallado y se fríen hasta dorarse. Son típicas de toda la Moldavia histórica, desde Chisináu hasta Iasi, en Rumanía; pero el nombre perteneció en su día a una chuleta con hueso, y la patata no entró en la receta hasta mucho después.
Murături: verduras fermentadas que nunca conocieron el vinagre
Murături es el nombre genérico de las verduras que se preparan para el invierno, tradicionalmente fermentadas en salmuera: pepinos, tomates y col, pero también berenjenas rellenas, manzanas o sandías. La República de Moldavia comparte la palabra con Rumanía y el principio con toda Europa del Este. Las verduras fermentadas tienen en Moldavia su propia entrada en el registro nacional del patrimonio inmaterial y, en invierno, acompañan cualquier plato grasiento.
Zeamă: la sopa agria moldava de gallina
La zeamă es una sopa agria de gallina con fideos caseros y levístico, uno de los platos más conocidos de la República de Moldavia, compartido con la parte rumana de la región de Moldavia. El caldo de gallina de corral se agria al final de la cocción con agua fermentada de salvado de trigo; en un ranking de las sopas de pollo del mundo, la zeamă se llevó el tercer puesto. Se toma con nata agria y una guindilla picante: en las bodas, contra el resfriado y en cualquier comida de diario.
Borș verde: la sopa agria de acedera y verduras de primavera
El borș verde es una sopa agria de primavera hecha con acedera y las primeras hierbas verdes, que la cocina moldava prepara con patatas, huevo y nata agria - y en los restaurantes, también con ternera. Pese a su nombre, no lleva remolacha ni es un invento exclusivamente moldavo: toda Europa del Este conoce la misma sopa con distintos nombres, desde el borsch verde ucraniano hasta la sopa de acedera polaca.
El vino moldavo: rară neagră, bodegas subterráneas y una copa del sur
El vino moldavo madura en un país donde la vid cubre el siete por ciento de la tierra agrícola. Las variedades fetească y rară neagră las comparte la República de Moldavia con Rumanía, las francesas se las dejó la época de los zares, y las ciudades subterráneas de Cricova y Mileștii Mici están entre las mayores bodegas del mundo. Tras dos embargos rusos, la mayoría de las botellas va a la UE, y junto a los grandes complejos vinícolas crece una nueva ola de pequeños productores del sur.
Bodega Cricova: la ciudad subterránea del vino cerca de Chisináu
Cricova convirtió las galerías de las antiguas canteras de caliza cercanas a Chisináu en una ciudad subterránea del vino: 120 kilómetros de túneles con calles que llevan nombres de variedades de uva, trenecitos eléctricos y espumoso que madura en la propia botella. La colección de esta bodega estatal guarda más de un millón de botellas, entre ellas el botín de guerra de Göring y una Becherovka de 1902. Las visitas con cata, en seis idiomas, recorren el subsuelo.