Moldawien
Mămăligă: Maisbrei als Nationalgericht Moldawiens und Rumäniens
Mămăligă ist ein Brei aus Maismehl, Wasser und Salz - in Moldawien und Rumänien kocht man sie im gusseisernen Kessel, dem Ceaun, und auf dem Tisch ersetzt sie das Brot. Ihre Verbreitung verdankt sie dem osmanischen Steuersystem, das den Mais als Viehfutter übersah. Serviert wird sie in vielen Formen, von der festen Beilage zum Fleisch bis zum eigenständigen Gericht mit salzigem Käse und Sauerrahm.
Miel ca la Moldova: Lamm nach moldauischer Art
Miel ca la Moldova, wörtlich Lamm wie in der Region Moldau, findest du in keinem Kochbuch - so hat das Restaurant Acasă la Mama in Chișinău sein Lammgericht getauft. Fettes Fleisch, im Ofen weich gegart, dazu Backpflaumen und angebratene Apfelstücke - genau der alte Brauch der moldawischen Küche, Obst zum Fleisch zu geben. Ich habe es zum besten Gericht meiner Reise durch Moldawien erklärt.
Colțunași: gekochte Teigtaschen aus hefefreiem Teig
Colțunași sind gekochte Teigtaschen aus hefefreiem Teig, die sich Moldawien mit Rumänien teilt: Gefüllt werden sie mit Brânză-Käse, Kartoffeln mit Zwiebeln, Kraut oder Sauerkirschen, serviert werden sie heiß mit kaltem Sauerrahm. Der Name bedeutet wörtlich Söckchen und hat dieselbe italienische Wurzel wie die Calzone. Von russischen Pelmeni unterscheidet sie die bereits gegarte Füllung; am ähnlichsten sind sie den ukrainischen Wareniki.
Cighiri: Frikadellen aus Schweineinnereien im Fettnetz
Cighiri sind Frikadellen, in denen Schweineleber, -lunge und -herz die Hauptrolle spielen, in Fettnetz vom Schwein gewickelt und in Schmalz gebraten. Das Festessen der historischen Region Moldau - der heutigen Republik Moldau ebenso wie des rumänischen Nordostens - wurde traditionell beim Schlachtfest im Dezember zubereitet, heute taucht es auch auf den Speisekarten von Restaurants auf. Das Fettnetz, rumänisch prapur, hält jede Portion zusammen, gibt Fett ab und bäckt knusprig aus.
Pârjoale: große moldawische Frikadellen
Pârjoale sind große Frikadellen aus Schweine- und Rinderhack, zusammengehalten von in Milch eingeweichtem Brot und geriebener roher Kartoffel. Sie werden in Semmelbröseln gewendet und goldbraun gebraten. Zu Hause sind sie in der ganzen historischen Region Moldau, von Chișinău bis ins rumänische Iași - der Name gehörte allerdings einst einem Kotelett mit Knochen, und die Kartoffel ist erst mit der Zeit ins Rezept gekommen.
Murături: vergorenes Gemüse, das nie Essig gesehen hat
Murături ist der Sammelname für Gemüse, das für den Winter eingelegt und traditionell in Salzlake vergoren wird: Gurken, Tomaten und Kohl, aber auch gefüllte Auberginen, Äpfel oder Wassermelonen. Das Wort hat Moldawien mit Rumänien gemeinsam, das Prinzip mit ganz Osteuropa. Vergorenes Gemüse hat in Moldawien einen eigenen Eintrag im nationalen Register des immateriellen Kulturerbes, und im Winter begleitet es jedes fette Gericht.
Zeamă: moldawische saure Hühnersuppe
Zeamă ist eine saure Hühnersuppe mit hausgemachten Nudeln und Liebstöckel, eines der bekanntesten Gerichte Moldawiens, das ebenso in der rumänischen Region Moldau zu Hause ist. Die Brühe aus einem Landhuhn wird am Ende des Kochens mit einem vergorenen Sud aus Weizenkleie gesäuert; in einer Rangliste der Hühnersuppen der Welt belegte die Zeamă Platz drei. Gegessen wird sie mit Sauerrahm und einer scharfen Chilischote - auf Hochzeiten, bei Erkältung und ganz einfach zum Mittagessen.
Borș verde: saure Suppe aus Sauerampfer und Frühlingsgemüse
Borș verde ist eine saure Frühlingssuppe aus Sauerampfer und den ersten frischen Kräutern, die in der moldawischen Küche mit Kartoffeln, Ei und Sauerrahm gekocht wird - in Restaurants auch mit Rindfleisch. Trotz des Namens steckt keine Rote Bete darin, und eine rein moldawische Erfindung ist sie auch nicht: Ganz Osteuropa kennt dieselbe Suppe unter verschiedenen Namen, vom ukrainischen grünen Borschtsch bis zur polnischen Sauerampfersuppe.
Moldawischer Wein: Rară neagră, unterirdische Keller und ein Glas aus dem Süden
Moldawischer Wein reift in einem Land, in dem Reben sieben Prozent der landwirtschaftlichen Fläche bedecken. Die Rebsorten Fetească und Rară neagră hat Moldawien mit Rumänien gemeinsam, die französischen Sorten hat ihm die Zarenzeit hinterlassen, und die unterirdischen Städte Cricova und Mileștii Mici zählen zu den größten Weinkellern der Welt. Nach zwei russischen Embargos geht der Großteil der Flaschen in die EU, und neben den Großkellereien wächst eine neue Welle kleiner Winzer aus dem Süden.
Weingut Cricova: die unterirdische Weinstadt bei Chișinău
Cricova hat die ausgebeuteten Kalksteinstollen bei Chișinău in eine unterirdische Weinstadt verwandelt: 120 Kilometer Gänge mit Straßen, die nach Rebsorten benannt sind, Elektrobähnchen und Sekt, der direkt in der Flasche reift. In der Sammlung des staatlichen Weinguts liegen über eine Million Flaschen, darunter Görings Kriegsbeute und eine Becherovka von 1902. Führungen durch die Unterwelt mit Verkostung gibt es in sechs Sprachen.