Moldova | sayfa 2 / 5
Cușma lui Guguță: vişne dolgulu rulolardan Moldova pastası
Cușma lui Guguță, yani "Guguță'nın kalpağı", adını Spiridon Vangheli'nin bir çocuk kitabının kahramanından alan bir Moldova bayram pastasıdır. Krepten ya da gevrek hamurdan yapılan vişne dolgulu rulolar piramit biçiminde dizilir ve ekşi kremadan hazırlanan bir kremayla birleştirilir; pasta enine kesilir ve kesit sivri bir başlığı andırır. Aynı pastayı Rusya ve Ukrayna da tanır, her ülke başka bir adla.
Babă neagră: kapkara olana dek pişirilen Moldova keki
Babă neagră, Moldova'nın kuzeyinden yüksek, koyu renkli bir kek. Yumurta, kefir ve karbonat, içi neredeyse kapkara olana kadar kapak altında üç dört saat pişiriliyor - kakao ve çikolata olmadan. Bir zamanlar düğünlerin ve anma yemeklerinin tatlısıydı; bugün Kişinev'de kendi kafesi var ve Moldova onu UNESCO listesine tek başına yapacağı ilk adaylık başvurusu olarak hazırlıyor.
Prune umplute cu nuci: kırmızı şarapta pişirilen cevizli kuru erik
İçine ceviz içi doldurulup kırmızı şarapta şekerle pişirilen kuru erikler - soğuk servis edilen, evlerde de çoğunlukla şekerle çırpılmış ekşi kremayla sunulan bir tatlı. Bütün Sovyet sonrası coğrafya onu tanır, Moldova'nın imzası ise eriklerin şarapta ağır ateşte pişirilmesidir. Moldova'da hem bayram sofralarında hem de ev yemekleri sunan restoranların menülerinde yer alır.
Ceviz içi: Moldova sonbaharının özü
Moldova, dünyanın en büyük on ceviz içi ihracatçısından biri; hasadın neredeyse tamamı yurt dışına, özellikle Avrupa Birliği'ne gidiyor. Ülke içinde ise ceviz bayram hamur işlerini ve şarapta kaynatılmış kuru erikleri dolduruyor; yeşil cevizlerden reçel kaynatılıyor, likör yapılıyor. Ekim başında yeni ayıklanmış taze ceviz içi pazarlarda bardak bardak satılıyor.
Plăcintă: yassı börek, sarmal ve tepsi tatlısı için tek bir isim
Plăcintă, ince ve açma hamurdan yapılan dolgulu hamur işlerinin Moldova, Romanya ve Güney Ukrayna'da ortak adı. Şekline ve dolgusuna göre avuç içi büyüklüğünde kızarmış yassı börek, peynirli fırın sarmalı ya da tepside pişen tatlı da olabiliyor. Învârtită, saralie ya da vărzare gibi adlar onun öteki biçimlerini gösteriyor; Moldova'da plăcintă pazarlardan süpermarketlere kadar her yerde satılıyor.
Turte de casă: kuru sacda pişen yassı ekmekler
Turte de casă, sacda ya da tavada yağsız pişirilen yuvarlak yassı ekmeklerdir - dolgusuz ve tek damla yağ kullanılmadan. Moldova ile Romanya'nın paylaştığı bu köy ekmeği daha çok çorbalara eşlik eder; Noel'de cevizle kat kat dizilip "İsa'nın kundak bezleri" olur, Macar lángosla da, fritöze bakınca sanılacağından çok daha fazla ortak noktası vardır.
Sarmale: lahana ve asma yaprağı sarmaları
Sarmale, yani lahana sarması ve yaprak sarmasının Moldova'daki adı: kıyma ve pirinçle doldurulup lahana turşusu ya da asma yaprağına sarılan, toprak çömlekte ağır ateşte uzun uzun pişirilen küçük sarmalar. Moldova'da onlara găluște de denir ve hiçbir düğünde eksik edilmez. Sarma, dolmadakia ya da golubtsı adıyla aynı yemeği Avrupa'nın yarısı paylaşır - Türkiye ve Kıbrıs'tan Polonya ve Macaristan'a kadar.
Borș scăzut: suyu yarıya inene kadar kaynatılan Moldova ekşi çorbası
Borș scăzut, Moldova mutfağının bir kış yemeği; adı kelimesi kelimesine "suyu çekilmiş borș" demek. Yağlı domuz kaburgası ve bütün baş lahana turşusu, tencerede suyun yarısı çekilene ve çorba neredeyse lahanalı bir et yahnisine dönüşene kadar pişer. Ekşiliği fıçıdan çıkan lahananın kendisi verir. En çok Moldova'nın kuzeyinde ve orta kesiminde Noel ve yılbaşı için pişirilir, mămăligă ve ekşi kremayla yenir.
Harbuz murat: fıçıda kurulan karpuz turşusu
Harbuz murat, tuzlu salamurada fermente edilen bütün bir karpuzdur - küçük, sert ve kabuğuyla birlikte yenir. Bu kışlık erzakı Moldova; Romanya'nın Moldova bölgesi, Ukrayna'nın güneyi ve Rusya'daki Don boyuyla paylaşır. Karpuz turşusunu bütün yolculuğun bir numaralı merakı olarak gözüme kestirmiştim, ama tadına bakmak yine de kısmet olmadı.
Gogonele: yeşil domates turşusu
Gogonele, sonbaharın son hasadından kalan olgunlaşmamış yeşil domateslerin bayır turpu, kereviz ve dereotuyla tuzlu salamurada fermente edilmesiyle yapılır. Rumencede bunlar için ayrı bir kelime var, ama aynı teknikle Moldova'dan Rusya'ya kadar bütün Doğu Avrupa bu turşuyu kuruyor. Kışın ağır et yemeklerine eşlik ediyor; iyice fermente olanlar dilde hafifçe köpürebiliyor.