Paella: przewodnik po hiszpańskich daniach z ryżu
W październiku 2016 roku brytyjski kucharz Jamie Oliver opublikował przepis na paellę, do której dorzucił chorizo. Hiszpański internet oszalał na kilka dni. Pod wpisem zebrały się tysiące oburzonych komentarzy, a jeden z nich obiegł całą sieć: "Wyjmijcie to chorizo. Z terrorystami nie negocjujemy. Pierwsze ostrzeżenie." Afera dorobiła się nazwy Paellagate, a Oliverowi nie pomogło nawet publiczne wstawiennictwo szefa kuchni José Andrésa.
Paella to danie z krótkoziarnistego ryżu gotowanego na płytkiej, szerokiej patelni, wizytówka hiszpańskiej kuchni - a zarazem przepis, którego pilnuje się tam najsurowiej. A przy tym to tylko najsłynniejszy członek licznej rodziny: hiszpańskie dania z ryżu określa się wspólnie mianem arroz i warto znać ich więcej.
Dlaczego paella wzięła nazwę od patelni
Słowo paella pierwotnie wcale nie oznaczało dania. To walencka nazwa płaskiej metalowej patelni o niskich brzegach i dwóch uchwytach - przez starofrancuskie paële prowadzi do łacińskiej patella, czyli małej misy. Nazwa przeskoczyła z naczynia na potrawę tym samym skrótem myślowym, co wtedy, gdy ktoś wypija kieliszek - szkła przecież nikt nie gryzie. Reszta Hiszpanii mówi dziś na patelnię paellera, ale mieszkaniec Walencji wyjaśni Ci, że tego słowa potrzebują tylko ludzie z zewnątrz: u niego w domu i patelnia, i danie to po prostu paella. A urocza historyjka, jakoby nazwa wzięła się z hiszpańskiego para ella - "dla niej", bo paellę mężczyźni podobno gotują swoim kobietom - to tylko ludowa etymologia. Ładna, ale nieudokumentowana.
Ryż na bagna wokół Walencji przywieźli Arabowie już we wczesnym średniowieczu i przy lagunie Albufera uprawia się go do dziś. Sama paella jest jednak poświadczona na piśmie dopiero od połowy XIX wieku - a w pierwszych zbiorach przepisów nosiła jeszcze nazwę arroz a la valenciana, czyli ryż po walencku. Z pochodzenia to regionalne danie walenckich chłopów, a nie hiszpańska potrawa narodowa - o ten nieoficjalny tytuł upomina się w kraju także tortilla de patatas, a symbol narodowy zrobiła z paelli głównie reszta świata. Walencja poradziła sobie z tym po swojemu: skoro paellą trzeba się dzielić z całym światem, zostawiła sobie przynajmniej prawo do orzekania, co jest nie tak.
Dziesięć składników i żadnego chorizo
O tym, co należy do prawdziwej walenckiej paelli, Hiszpanie spierają się z zapałem, jaki u nas w Czechach wywoła najwyżej pytanie, co powinno znaleźć się w świątecznej sałatce jarzynowej. W 2022 roku do sporu wkroczyła nauka: badanie walenckiego uniwersytetu katolickiego wyliczyło, że autentyczna paella valenciana ma dokładnie dziesięć składników - ryż, wodę, oliwę z oliwek, sól, szafran, pomidora, płaską zieloną fasolkę, dużą białą fasolę garrofó, kurczaka i królika. Żadnego groszku, żadnej cebuli, żadnych owoców morza obok mięsa - o chorizo nie wspominając. Szafran daje kolor, oliwa z oliwek podstawę, a zamiast wywaru wlewa się zwykłą wodę: danie ma wypracować sobie smak samo, prosto na patelni. Od 2021 roku paella jest chronionym niematerialnym dobrem kultury Wspólnoty Walenckiej; urzędowy dekret mądrze powstrzymał się jednak od wiążącego przepisu, więc tradycja jest pod ochroną, a kłótnia może toczyć się dalej.
Druga zasada jest równie twarda: gdy ryż zostanie zalany, już się go nie miesza. Dokładne przeciwieństwo włoskiego risotto, które mieszaniem wygładza się do kremowej konsystencji - w paelli każde ziarno ma pozostać oddzielne. Nagrodą za powściągliwość jest socarrat, warstwa ryżu, która w ostatnich minutach nad ogniem przypieka się na chrupko i karmelizuje. Nazwa pochodzi od walenckiego czasownika socarrar, czyli przypalić, i jest to najbardziej pochlebne użycie tego słowa w całej gastronomii. Dla znawców socarrat to najcenniejsza część patelni; mówi się, że o ostatnie kawałki toczą się przy stole ciche pojedynki na łyżki. A od zwykłej spalenizny dzieli go kilkadziesiąt sekund - także dlatego niejedna restauracja woli go pominąć, niż ryzykować reklamację gościa, który chrupiące dno uzna za wadę.
Rodzina arroz: od czarnego ryżu po jajeczną skorupę
Gdy tylko wyjdziesz w karcie poza rubrykę paella, otworzy się dział arroces - a w nim ryż zachowuje się o wiele swobodniej. Arroz negro barwi na czarno atrament mątwy i na stół trafia z czosnkowym sosem alioli; przyznają się do niego rybackie wybrzeża Katalonii i Walencji, więc spór o pochodzenie toczy się i tutaj. Arroz al horno, ryż z piekarnika, powstał jako recykling: w glinianej misie dorzucano do ryżu resztki z niedzielnego garnka - ciecierzycę, ziemniaki, kiełbasę, kaszankę - i całość szła do zapiekania. Spora część walenckiego repertuaru ryżowego to po prostu awansowane resztki i nikt się tego nie wstydzi.
Ryż ze skorupą, arroz con costra, zapieka się, dopóki wierzchu nie pokryje złocista, puszysta warstwa - skorupy nie robi jednak ser, jak spodziewałby się Środkowoeuropejczyk (i jak spodziewałem się ja), tylko roztrzepane jajka. O wynalazek spierają się miasta Elche i Orihuela na południu prowincji Alicante. Arroz del senyoret, ryż paniczyka, podawany jest z owocami morza obranymi wcześniej, żeby gość nie pobrudził sobie rąk; jedna z legend widzi za nim malarza Joaquína Sorollę, który podobno nie umiał obierać krewetek. Prowincja Alicante dokłada marynarski arroz con boquerones, gdzie na ryżu leżą świeże sardele. A nowoczesna kuchnia wymyśla własne kombinacje, choćby arroz con secreto ibérico z kawałkiem przerośniętej tłuszczem wieprzowiny iberyjskiej - tradycja to nie jest, skarg nie odnotowałem.
Arroz a banda: ryż na wywarze rybnym
Najskromniejszy rodowód ma ryż, który najłatwiej przeoczyć w karcie. Rybacy z Denii i Alicante gotowali mocny wywar z drobnych, ościstych ryb, których rano nie udało się sprzedać; rybę zjadali osobno, a w pozostałym wywarze gotowali ryż. Stąd nazwa: a banda znaczy po walencku "osobno". Z awaryjnego dania rybackich łodzi zrobiła się chluba kart dań w Alicante - na talerz trafia niepozorny brązowawy ryż, kleks alioli i cały smak morza, który wywar zdążył do niego przenieść. To właśnie na nim arrocería, czyli restauracja wyspecjalizowana w ryżu, najłatwiej pokaże, co potrafi - przy tak niepozornym talerzu nie ma się za co schować.
Arroz a banda ma też słynnego potomka z biedy. Według legendy z Gandii pewien kapitan statku tak lubił to danie, że regularnie podjadał załodze jej porcje; kucharz zamienił więc ryż na krótki makaron i liczył, że kapitanowi przestanie smakować. Plan spalił na panewce, a Hiszpania zyskała nową klasykę - makaronową fideuà. Historii nie da się udowodnić; pewne jest tylko to, że rybacy z Gandii gotowali z makaronem już na początku XX wieku. Legendę opowiada się jednak dalej, bo kucharz, który chciał danie specjalnie zepsuć, a stworzył klasykę, to po prostu lepsza historia.
Jak zamawia się ryż w Hiszpanii
Hiszpańskie ryże dzieli się według ilości płynu na seco (suchy jak paella), meloso (kremowy) i caldoso (zupny, jada się go łyżką) - karta zwykle to zaznacza i warto się w tym orientować. Kilka zasad obowiązuje w całej rodzinie. Ryż to obiad, nie kolacja: najświętsza jest niedzielna rodzinna paella, a lokal, który chętnie zaproponuje Ci ją o dziesiątej wieczorem, gotuje dla turystów. Prawdziwą paellę robi się wyłącznie na zamówienie, zwykle minimum dla dwóch osób, i czeka się na nią spokojnie ponad pół godziny. Jest też furtka dla ciekawskich: południowe menú del día. Ryż z niego trafi na stół na talerzu, a nie na patelni, za to w cenie, przy której eksperymentuje się bez namysłu.
Socarrat z menú del día w Alicante
Hiszpańskim ryżem objadałem się w wielu miejscach, często właśnie przez menú del día: kolejno wpadły mi z niego paella mixta i arroz con secreto ibérico, a arroz al horno dla porządku przyniosłem z supermarketu Mercadona. Zwycięzcę ogłaszam jednak bez wahania. Najlepszy socarrat, jaki w życiu jadłem, miał zwyczajny arroz a banda z lunchowego menu - od spodu chrupał, na wierzchu pozostał wilgotny, a wywar rybny dał mu więcej smaku, niż obiecywała ta niepozorna brązowa porcja.
