Paella: guia dos pratos de arroz espanhóis
Em outubro de 2016, o cozinheiro britânico Jamie Oliver publicou uma receita de paella com chorizo. A internet espanhola parou durante uns dias. Nos comentários à publicação acumularam-se milhares de reações indignadas e uma delas ficou célebre: "Tirem daí o chorizo. Não negociamos com terroristas. Primeiro aviso." O caso ganhou o nome de Paellagate e nem a defesa pública do chef José Andrés o salvou.
A paella é um prato de arroz de grão curto cozinhado numa frigideira larga e baixa, a imagem de marca da cozinha espanhola - e, ao mesmo tempo, a receita mais vigiada que ela tem. E, no entanto, é apenas o membro mais famoso de uma família numerosa: os pratos de arroz espanhóis designam-se em conjunto por arroces, e vale a pena conhecer mais alguns.
Porque é que a paella tem o nome da frigideira
A palavra paella não designava originalmente prato nenhum. É o nome valenciano de uma frigideira metálica, plana, de rebordo baixo e duas asas - do francês antigo paële chega-se ao latim patella, uma taça pequena. O nome saltou do recipiente para a comida pelo mesmo atalho que nos leva a "beber um copo" - e ninguém come vidro. O resto de Espanha chama hoje paellera à frigideira, mas um valenciano explica-te que essa palavra só faz falta a quem é de fora: em casa, a frigideira e o prato são as duas paella. E a história bonita de que o nome vem do castelhano para ella - "para ela", porque os homens cozinhariam a paella para as suas mulheres - não passa de etimologia popular. Bonita, mas sem documento nenhum.
Foram os árabes que levaram o arroz para os pântanos em redor de Valência pelos árabes já na alta Idade Média e cultiva-se até hoje junto à lagoa da Albufera. Da própria paella, porém, só há registos escritos a partir de meados do século XIX - e nos primeiros receituários ainda se chamava arroz a la valenciana, arroz à valenciana. Na origem é um prato regional dos camponeses valencianos, e não um prato nacional espanhol - a esse título não oficial candidata-se por lá também a tortilla de patatas, e quem fez da paella um símbolo nacional foi sobretudo o resto do mundo. Valência resolveu o assunto à sua maneira: já que tem de partilhar a paella com o mundo inteiro, guardou pelo menos o direito de dizer o que está mal.
Dez ingredientes e nenhum chorizo
O que entra numa verdadeira paella valenciana discute-se em Espanha com um empenho que na Chéquia só a pergunta sobre o que leva a salada de batata de Natal consegue provocar. Em 2022 entrou a ciência na disputa: um estudo da Universidade Católica de Valência concluiu que a paella valenciana autêntica tem exatamente dez ingredientes - arroz, água, azeite, sal, açafrão, tomate, feijão-verde de vagem larga, feijão branco garrofó, frango e coelho. Nada de ervilhas, nada de cebola, nada de marisco ao lado da carne - já para não falar do chorizo. O açafrão dá a cor, o azeite dá a base e, em vez de caldo, deita-se água simples: o sabor tem de se fazer sozinho, ali na frigideira. Desde 2021 a paella é bem de interesse cultural imaterial da Comunidade Valenciana; o decreto teve, no entanto, o bom senso de não fixar receita nenhuma, e assim a tradição fica protegida e a discussão pode continuar.
A segunda regra é igualmente dura: assim que o arroz é coberto de líquido, não se mexe mais. O oposto exato do risoto italiano, que se acaricia com a colher até ficar cremoso - na paella cada grão tem de ficar solto. A recompensa por essa contenção é o socarrat, a camada de arroz que nos últimos minutos sobre a chama tosta e carameliza. O nome vem do verbo valenciano socarrar, chamuscar, e é o uso mais lisonjeiro que essa palavra tem em toda a gastronomia. Para quem sabe, o socarrat é a parte mais valiosa da frigideira; conta-se que as últimas lascas dão origem a duelos silenciosos de colher à mesa. Bastam alguns segundos de distração para passar de socarrat a queimado - também por isso muitos restaurantes preferem dispensá-lo a arriscar a reclamação de um cliente que toma o fundo estaladiço por defeito.
A família dos arroces: do arroz negro à crosta de ovo
Assim que sais da secção das paellas na ementa, abre-se a secção dos arroces - e aí o arroz porta-se com muito mais liberdade. O arroz negro ganha o preto da tinta de choco e chega à mesa com alioli, o molho de alho; reclamam-no tanto o litoral piscatório da Catalunha como o de Valência, por isso também aqui há disputa de origem. O arroz al horno, o arroz de forno, nasceu como reaproveitamento: numa caçoila de barro juntavam-se ao arroz as sobras da panela de domingo - grão-de-bico, batata, enchido, morcilla - e ia tudo ao forno. Boa parte do repertório de arroz valenciano são, no fundo, sobras promovidas a prato e ninguém tem vergonha disso.
O arroz com crosta, arroz con costra, vai ao forno até a superfície ficar coberta por uma camada dourada e fofa - só que a crosta não é de queijo, como um centro-europeu esperaria (e como eu próprio esperava), mas de ovos batidos. A invenção é disputada pelas cidades de Elche e Orihuela, no sul da província de Alicante. O arroz del senyoret, o arroz do senhorito, serve o marisco já descascado para o cliente não sujar as mãos; uma das lendas atribui a ideia ao pintor Joaquín Sorolla, que, dizem, não sabia descascar camarões. A província de Alicante acrescenta ainda o arroz con boquerones, de feição marinheira, com biqueirões frescos deitados sobre o arroz. E a cozinha moderna inventa combinações próprias, como o arroz con secreto ibérico, com o corte entremeado do porco ibérico - tradição não é, queixas não registei.
Arroz a banda: arroz com caldo de peixe
A árvore genealógica mais humilde é a do arroz que mais facilmente te escapa na ementa. Os pescadores de Dénia e de Alicante faziam um caldo forte com os peixes pequenos e cheios de espinhas que de manhã não tinham conseguido vender; comiam o peixe à parte e no líquido que sobrava cozinhavam o arroz. Daí o nome: a banda quer dizer, em valenciano, "à parte". De comida de recurso dos barcos de pesca passou a orgulho das ementas de Alicante - ao prato chega um arroz acastanhado e discreto, uma colherada de alioli e todo o sabor do mar que o caldo lhe conseguiu passar. É precisamente com ele que uma arrocería, o restaurante especializado em arroz, melhor mostra o que sabe fazer - num prato tão discreto não há onde se esconder.
O arroz a banda tem também um descendente famoso nascido da falta de meios. Reza a lenda de Gandia que um capitão de barco gostava tanto deste prato que comia regularmente as porções da tripulação; o cozinheiro substituiu então o arroz por massa curta, na esperança de que o capitão deixasse de gostar. O plano falhou por completo e Espanha ganhou um novo clássico - a fideuà de massa. Não há documentos que confirmem a história; certo é apenas que os pescadores de Gandia já cozinhavam com massa no início do século XX. A lenda continua a contar-se, porque um cozinheiro que quis estragar um prato de propósito e criou um clássico dá simplesmente melhor história.
Como se pede arroz em Espanha
Os arrozes espanhóis dividem-se, pela quantidade de líquido, em seco (seco como a paella), meloso (cremoso) e caldoso (de caldo, come-se à colher) - a ementa costuma indicá-lo e vale a pena perceber isso. Há regras que valem para toda a família. O arroz é almoço, não jantar: o mais sagrado de todos é a paella de domingo em família, e a casa que ta oferece de bom grado às dez da noite está a cozinhar para turistas. A paella a sério faz-se só por encomenda, em regra para duas pessoas no mínimo, e espera-se por ela mais de meia hora sem problema. E há uma porta das traseiras para os curiosos: o menú del día ao almoço. O arroz dele chega num prato em vez da frigideira, mas a um preço que dispensa hesitações.
O socarrat do menu de almoço em Alicante
Comi arroz espanhol em muitos sítios, muitas vezes precisamente no menú del día: dele saíram, um a um, a paella mixta e o arroz con secreto ibérico, e o arroz al horno, já agora, trouxe-o do supermercado Mercadona. O vencedor anuncio-o sem hesitar. O melhor socarrat que alguma vez comi foi o de um simples arroz a banda do menu de almoço - por baixo estava estaladiço, por cima ficou macio e o caldo de peixe deu-lhe mais sabor do que aquela porção castanha e discreta prometia.
