Paella & španělská rýžová jídla

Rýže se ve Španělsku těší velké oblibě a je základem mnoha tradičních pokrmů, z nichž nejznámější je bezpochyby paella. Tradičních španělských jídel z rýže je ale možné ochutnat mnohem více. Na menu španělských restaurací je najdete pod názvem arroz (v katalánštině arròs).

Paella: španělské národní jídlo

Paella je bezpochyby nejznámějším španělským rýžovým pokrmem, který překročil hranice samotného Španělska. Pochází z Valencie a jedná se tak o regionální jídlo, přesto je pro mnohé cizince španělským národním jídlem (pro Španěly je ale mnohem více španělským národním jídle tortilla de patatas). Paella se tradičně se připravuje na velké mělké pánvi zvané „paellera“ nad otevřeným ohněm. Dnes se pro přípravu paelly používají speciální široké plynové hořáky.

Původ a historie paelly

Paella má své kořeny v 19. století v oblasti kolem města Valencie. Původně šlo o jídlo rolníků a zemědělců, kteří do ní přidávali to, co měli zrovna k dispozici – rýži, zeleninu, králičí maso, kuře nebo šneky. Postupem času se receptura ustálila a paella se stala symbolem valencijské, a později i celé španělské kuchyně.

Speciální pánev paellera používaná pro přípravu paelly. Toto jídlo je však arroz con boquerones, rýže s ančovičkami.
Speciální pánev paellera používaná pro přípravu paelly. Toto jídlo je však arroz con boquerones, rýže s ančovičkami.

Tradiční ingredience pro přípravu paelly

Základem každé paelly je rýže, nejčastěji se používá speciální španělská odrůda bomba, calasparra nebo jiná místní rýže. Ta dokáže absorbovat velké množství tekutiny bez ztráty struktury. Dalšími nezbytnými ingrediencemi je šafrán a paprika, dodávající pokrmu charakteristickou žluto-hnědou barvu a jemnou chuť. Používá se samozřejmě místní extra panenský olivový olej. Maso (kuřecí, králičí), mořské plody (krevety, mušle, chobotnice) a zelenina se používají podle regionální varianty. Pro tradiční valencijskou paellu se používá voda, ne vývar.

Správná příprava paelly

Příprava paelly vyžaduje čas, trpělivost a správnou techniku. Nejprve se na pánvi orestuje maso a mořské plody, pak se přidá zelenina a nakonec rýže společně s vývarem. Nesmírně důležité je v závěru již rýži nemíchat, což přípravu paelly zásadně odlišuje například od přípravy italského risotta.

Socarrat: křupavá rýže na dně pánve

Posledním krokem při přípravě paelly je vytvoření „socarrat“ – křupavé rýže na dně pánve, která je pro paellu a další španělské rýžové pokrmy charakteristická. Socarrat se tvoří na dně pánve během závěrečné fáze vaření. Název pochází z valencijského slova „socarrar“, což znamená „připálit“. Socarrat je považován za lahůdku a znak dobře připravené paelly. Vytváří se, když je rýže ponechána na pánvi o něco déle, než je obvyklé, což umožňuje, aby se spodní vrstva rýže osmahla a zkaramelizovala. Výsledkem je křupavá, chuťově dokonalá rýže, která kontrastuje s měkkou rýží nad ní.

Vytvoření perfektního socarratu vyžaduje zkušenost a správné načasování. Pokud se rýže nechá na pánvi příliš dlouho, může se spálit a zhořknout. Pokud se pánev z ohně odstraní příliš brzy, socarrat se nevytvoří. V některých regionech Španělska, zejména ve Valencii, je socarrat tak ceněný, že se o něj strávníci u stolu často přátelsky „perou“. V Alicante, které patří do Valencijského společenství, jsem narazil na speciální jídla, která se zaměřovala přímo na socarrat.

Paella mixta v rámci obědové nabídky menú del día. Paella mixta v sobě kombinuje například kuře, mořské plody, zeleninu a další ingredience. Jak název napovídá, jedná se o "smíšenou" paellu.
Paella mixta v rámci obědové nabídky menú del día. Paella mixta v sobě kombinuje například kuře, mořské plody, zeleninu a další ingredience. Jak název napovídá, jedná se o „smíšenou“ paellu.

Nejznámější druhy paelly

  • Paella Valenciana – tradiční valencijská paella, která obsahuje kuře, králíka, fazole, artyčoky, rajčata, šafrán a samozřejmě rýži. Tradičně se přidávají i šneci.
  • Paella de marisco (paella s mořskými plody) – tato paella je plná mořských plodů jako krevety, mušle nebo kalamáry. Také obsahuje rajčata, šafrán a rýži.
  • Paella mixta (smíšená paella) – Kombinace tradiční a paelly s mořskými plody. Obsahuje kuře, mořské plody a zeleninu v různém poměru. Samozřejmě nesmí chybět šafrán a rýže.
  • Paella vegetariana (vegetariánská paella) – bezmasá verze paelly plná zeleniny jako je hrášek, fazole, artyčoky, papriky a rajčata. Samozřejmě nesmí chybět šafrán a rýže.

Jak najít restauraci s tou nejlepší paellou

Paella se stala tak populární, že se bohužel často setkáváme s jejími neautentickými a nekvalitními verzemi, zejména v turistických oblastech Španělska. Turisté prostě chtějí ochutnat paellu kdekoliv ve Španělsku, je po ní poptávka a turistické restaurace na to reagují. Zde je několik mých tipů, jak najít místo se skvělou paellou:

  • Paella je regionální záležitost. Bez obav si ji můžete dát skoro kdekoliv ve Valencijském společenství, které zahrnuje města jako Valencie nebo Alicante. V jiných regionech ale raději zvolte specialitu, která je typická pro daný region. Pokud si přesto chcete dát paellu mimo její rodnou oblast, vyberte podle recenzí restauraci, která je oblíbená u místních.
  • Paella je obědové jídlo. Pokud restaurace nabízí paellu i k večeři, měli byste raději zvolit jiné místo, neboť paella je tradičně považována za obědové jídlo. Na téma podávání paelly i k večeři se vede ve Španělsku spoustu debat, restauratéři si jsou vědomi, že kvůli této tradici přichází o část tržeb.
  • Paella se vždy připravuje na objednávku. Tradiční paella se připravuje vždy na objednávku a její příprava trvá několik desítek minut. Výjimkou může být, pokud si paellu dáte v rámci menú del día. V takovém případě ale skoro nikdy nedostanete paellu na tradiční pánvi, ale vaši porci vám přinesou přímo na talíři. Paella na pánvi se také většinou připravuje minimálně pro dvě osoby. V některých restauracích vám paellu připraví i pro jednu osobu, na jídelním lístku tato možnost ale takřka nikdy uvedena není.
  • Tradiční ingredience a socarrat. Přiznávám, že je obtížné hodnotit kvalitu ingrediencí před ochutnáním. Pravá paella se nikdy nepřipravuje z předvařené rýže a vždy se používají specifické odrůdy jako bomba, calasparra nebo jiné místní druhy. Pravá paella neobsahuje chorizo (nápad televizního šéfkuchaře Jamieho Olivera servírovat v paelle chorizo vyvolal ve Španělsku vlnu nevole). Dokonale připravená paella obsahuje socarrat, karamelizovanou křupavou rýži. Mnoho turistických restaurací však socarrat záměrně nevytváří, ušetří tak čas. Socarrat navíc u neznalých turistů může být záminkou k reklamaci nebo stížnosti na kvalitu jídla (neoprávněně).
  • Vyberte neturistickou restauraci nebo podnik specializovaný na rýži (arrocería). Tak jako u jiných jídel si pro paellu vyberte podnik, který není zaměřený na turisty. Ten nejčastěji poznáte podle menu s velkými obrázky jídel a překladem do angličtiny, němčiny nebo francouzštiny. Neplatí to tak ale vždy. Skvělou volbou pro jakýkoliv rýžový pokrm je arrocería, restaurace specializovaná právě na jídla z rýže.

Arroz: španělská rýžová jídla

Kromě paelly existuje ve španělské kuchyni mnoho dalších rýžových pokrmů, které se sice nenazývají slovem paella, ale jsou jí podobné.

Arroz negro (černá rýže)

Arroz negro, což ve španělštině doslova znamená „černá rýže“, je tradiční španělský pokrm, který je velmi oblíbený zejména ve španělských pobřežních oblastech, jako je Katalánsko a Valencie. Na přípravu se používá sépiový inkoust, který rýži zbarví do charakteristické černé barvy a dodává jí jedinečnou mořskou chuť. Stejně jako paella se i arroz negro tradičně vaří v široké pánvi, která umožňuje rýži rovnoměrně absorbovat vývar a ingredience.

Arroz a banda (rýže s rybím vývarem)

Arroz a banda, v překladu „rýže s rybím vývarem“ nebo „rýže s rybí polévkou“, je tradiční pokrm pocházející z Alicante ve Valencijském společenství. Připravuje se podobně jako paella, ale místo masového vývaru se používá vývar z ryb a mořských plodů. Rýže se vaří v tomto vývaru a je ochucena šafránem, paprikou a česnekem, přidávají se kousky ryb a mořských plodů. Podává se s česnekovým aioli. Tento oblíbený pokrm je považován za jedno z významných jídel alicantské kuchyně.

Arroz a banda (rýže s rybím vývarem) v rámci obědové nabídky menú del día. Jednoduché rýžové jídlo typické pro Alicante. Toto mělo nejlepší socarrat, jaký jsem kdy jedl.
Arroz a banda (rýže s rybím vývarem) v rámci obědové nabídky menú del día. Jednoduché rýžové jídlo typické pro Alicante. Toto mělo nejlepší socarrat, jaký jsem kdy jedl.

Arroz al horno (pečená rýže)

Arroz al horno, v překladu „rýže z trouby“ nebo „pečená rýže“, je tradiční pokrm pocházející z Valencijského společenství ve Španělsku. Místo vaření na sporáku se tato rýže peče v troubě. Základem pokrmu je rýže, která se vaří v zeleninové směsi, obvykle obsahující rajčata, papriky, cibuli a česnek. K rýži se přidávají různé druhy masa, jako je klobása chorizo, vepřové maso, kuře nebo případně i krevety. Dalšími typickými ingrediencemi jsou cizrna, brambory a krvavé jelito (morcilla). Vše se důkladně promíchá, zalije vývarem a peče v troubě, dokud rýže není měkká a tekutina se nevstřebá. Navrch se často přidávají plátky rajčat a paprik, které během pečení zkaramelizují a dodají pokrmu atraktivní vzhled a další zajímavou chuť. Arroz al horno se tradičně podává přímo z pečicí nádoby, často hliněné mísy zvané cazuela. Ve Valencijském společenství je oblíbeným nedělním obědem.

Oblíbené především v okolí Valencie, arroz al horno se peče v troubě spolu s klobásou, žebírky, cizrnou a bramborami. Vzniká tak vydatné a chutné jídlo s křupavou krustou na povrchu.

Arroz al horno (pečená rýže) ze španělského supermarketu Mercadona.
Arroz al horno (pečená rýže) ze španělského supermarketu Mercadona.

Arroz con costra (rýže s krustou)

Arroz con costra, v překladu „rýže s krustou“, je tradiční pokrm pocházející z oblasti Murcie. Jedná se o variantu pečené rýže, která se vyznačuje křupavou sýrovou krustou na povrchu. Základem pokrmu je rýže vařená ve vývaru z masa (obvykle kuřecím nebo králičím) a zeleniny. Do rýže se přidávají kousky masa, klobásy chorizo, cizrna a někdy i vajíčka. Poté se rýže přemístí do hliněné nádoby zvané cazuela, posype se velkým množstvím strouhaného sýra (tradičně se používá kozí sýr) a peče se v troubě, dokud se na povrchu nevytvoří zlatavá křupavá krusta. Arroz con costra se často podává jako nedělní oběd a je obzvláště populární během oslavy Velikonoc. Pokrm má bohatou a silnou chuť, kombinující slanost sýra, výraznost masa a klobásy s jemností rýže a zeleniny. Je to vysoce ceněný a oblíbený pokrm v murcijské kuchyni a představuje důležitou součást gastronomického dědictví regionu.

Arroz con secreto ibérico (rýže s iberským vepřovým masem)

Secreto ibérico je speciální řez masa z iberského prasete, který je známý pro svou vysokou mramorovitost a chuť. Tento řez je umístěný na vnitřní straně lopatky iberského prasete a je pokrytý vrstvou tuku. Jeho název, „secreto“, což ve španělštině znamená „tajemství“, pravděpodobně vznikl kvůli tomu, že tento kus masa je trochu skrytý a nebyl tak dobře známý nebo běžně dostupný jako jiné řezy.

Arroz con secreto ibérico (rýže s iberským vepřovým masem) v rámci obědové nabídky menú del día.
Arroz con secreto ibérico (rýže s iberským vepřovým masem) v rámci obědové nabídky menú del día.

Jaký je rozdíl mezi paellou a rýžovými jídly arroz?

Paella a rýžová jídla arroz si jsou podobné, ale mají i své odlišnosti.

  • Paella pochází specificky z oblasti Valencie, zatímco arroz je obecnější termín pro španělské pokrmy z rýže, které mohou pocházet z různých regionů Španělska.
  • Paella se tradičně připravuje v mělké pánvi zvané „paellera“, která umožňuje rovnoměrné rozložení tepla a vytvoření charakteristické krusty na dně. Arroz se může připravovat v různých nádobách a nemusí mít socarrat.
  • Paella má poměrně striktní pravidla ohledně ingrediencí, zejména tradiční valencijská paella. Arroz může mít rozmanitější ingredience a často se pojmenovává podle hlavní přísady (např. arroz con pollo – rýže s kuřetem).
  • Paella se obvykle podává jako hlavní chod přímo v pánvi, ve které byla připravena. Arroz vám můžou přínést přímo na talíři, bez pánve.

A aby toho nebylo málo, i tradiční paellu můžete najít pod alternativním názvem „arroz a la paella“.

Arroz con boquerones (rýže s ančovičkami).
Arroz con boquerones (rýže s ančovičkami).

Věřte mi, že jakmile jednou ochutnáte autentickou španělskou paellu nebo arroz negro, oceníte čas, který jste věnovali výběru podniku, který je připravuje.

Tak dobrou chuť a ¡buen provecho!

❤️ Chcete si užít pravou chuť Španělska? Přihlaste se k mému newsletteru a já vám zdarma pošlu vše, co potřebujete vědět, abyste mohli ve Španělsku objevit a vychutnat si autentické místní speciality.