Paella: průvodce španělskými jídly z rýže
V říjnu 2016 zveřejnil britský kuchař Jamie Oliver recept na paellu, do které přidal chorizo. Španělský internet se na pár dní zastavil. Pod příspěvkem se sešly tisíce rozhořčených reakcí a jedna z nich zlidověla: "Vyndejte to chorizo. S teroristy nevyjednáváme. První varování." Kauza si vysloužila jméno Paellagate a Oliverovi nepomohlo ani veřejné zastání šéfkuchaře Josého Andrése.
Paella je jídlo z krátkozrnné rýže vařené v mělké široké pánvi, vývěsní štít španělské kuchyně - a zároveň recept, který se v ní hlídá nejpřísněji. Přitom je to jen nejslavnější člen početné rodiny: španělským rýžovým jídlům se souhrnně říká arroz a vyplatí se znát jich víc.
Proč se paella jmenuje po pánvi
Slovo paella totiž původně vůbec neznamená jídlo. Je to valencijský název ploché kovové pánve s nízkým okrajem a dvěma uchy - přes starofrancouzské paële vede k latinskému patella, malé míse. Jméno přeskočilo z nádoby na pokrm stejnou zkratkou, jako když si "dáte skleničku" - sklo přitom nikdo nekouše. Zbytek Španělska dnes pánvi říká paellera, jenže Valenčan vám vysvětlí, že tohle slovo potřebují jen lidé odjinud: doma je pánev i jídlo prostě paella. A půvabná historka, že název vznikl ze španělského para ella - "pro ni", protože paellu prý muži vaří svým ženám - je jen lidová etymologie. Hezká, leč nedoložená.
Rýži přinesli do bažin kolem Valencie Arabové už v raném středověku a u laguny Albufera se pěstuje dodnes. Samotná paella je ale písemně doložená až od poloviny 19. století - a v prvních receptářích se ještě jmenovala arroz a la valenciana, rýže po valencijsku. Původem jde o regionální jídlo valencijských rolníků, žádné španělské národní jídlo - o ten neoficiální titul se doma hlásí i tortilla de patatas, z paelly udělal národní symbol hlavně zbytek světa. Valencie se s tím vyrovnala po svém: když už se o paellu musí dělit s celým světem, nechala si aspoň právo říkat, co je špatně.
Deset ingrediencí a žádné chorizo
Co do pravé valencijské paelly patří, řeší Španělé s vervou, jakou u nás vyvolá leda otázka, co patří do vánočního bramborového salátu. V roce 2022 do hádky vstoupila věda: studie valencijské katolické univerzity spočítala, že autentická paella valenciana obsahuje přesně deset ingrediencí - rýži, vodu, olivový olej, sůl, šafrán, rajče, ploché zelené fazolky, velké bílé fazole garrofó, kuře a králíka. Žádný hrášek, žádná cibule, žádné mořské plody vedle masa - o chorizu ani nemluvě. Šafrán dodává barvu, olivový olej základ a místo vývaru se lije obyčejná voda: chuť si má jídlo vyrobit samo, přímo v pánvi. Od roku 2021 je paella chráněnou nehmotnou kulturní památkou Valencijského společenství; úřední dekret se ovšem moudře zdržel závazného receptu, takže tradice je pod ochranou a hádka smí pokračovat.
Druhé pravidlo je stejně tvrdé: jakmile se rýže zalije, už se nemíchá. Přesný opak italského risotta, které se mícháním hladí do krémova - v paelle má každé zrno zůstat zvlášť. Odměnou za zdrženlivost je socarrat, vrstva rýže, která se v posledních minutách nad plamenem opeče do křupava a zkaramelizuje. Název pochází z valencijského slovesa socarrar, tedy připálit, a je to nejlichotivější použití toho slova v celé gastronomii. Socarrat je pro znalce nejcennější část pánve; traduje se, že se o poslední kousky vedou u stolu tiché souboje lžící. Od spáleniny ho přitom dělí pár desítek vteřin - i proto ho leckterá restaurace raději vynechá, než by riskovala reklamaci od hosta, který křupavé dno považuje za vadu.
Rodina arroz: od černé rýže po vaječnou krustu
Jakmile v jídelním lístku opustíte kolonku paella, otevře se oddíl arroces - a v něm se rýže chová mnohem svobodněji. Arroz negro barví dočerna sépiový inkoust a na stůl chodí s česnekovou omáčkou alioli; hlásí se k němu rybářská pobřeží Katalánska i Valencie, takže spor o původ se vede i tady. Arroz al horno, rýže z trouby, vznikla jako recyklace: do hliněné mísy se k rýži přidaly zbytky z nedělního hrnce - cizrna, brambory, klobása, jelito - a celé se to poslalo zapéct. Kus valencijského rýžového repertoáru jsou zkrátka povýšené zbytky a nikdo se za to nestydí.
Rýže s krustou, arroz con costra, se zapéká, dokud povrch nezakryje zlatavá nadýchaná vrstva - krustu ovšem nedělá sýr, jak by čekal Středoevropan (a jak jsem ho čekal i já), nýbrž rozšlehaná vejce. O vynález se přou města Elche a Orihuela na jihu provincie Alicante. Arroz del senyoret, rýže panáčka, servíruje mořské plody předem oloupané, aby si host neumazal ruce; jedna z legend za ní vidí malíře Joaquína Sorollu, který prý neuměl loupat krevety. Provincie Alicante přidává námořnickou arroz con boquerones, kde na rýži leží čerstvé ančovičky. A moderní kuchyně vymýšlí kombinace vlastní, třeba arroz con secreto ibérico s prorostlým řezem z iberského prasete - tradice to není, stížnosti jsem nezaznamenal.
Arroz a banda: rýže s rybím vývarem
Nejskromnější rodokmen má rýže, kterou v lístku nejsnáz přehlédnete. Rybáři z Denie a Alicante vařili z drobných kostnatých ryb, které se ráno nepodařilo prodat, silný vývar; rybu snědli zvlášť a ve zbylé šťávě uvařili rýži. Odtud jméno: a banda znamená valencijsky "stranou". Z nouzového jídla rybářských lodí se stala chlouba alicantských jídelních lístků - na talíř přijde nenápadná hnědavá rýže, kopeček alioli a všechna chuť moře, kterou do ní vývar stihl přestěhovat. Právě na ní arrocería, restaurace specializovaná na rýži, nejsnáz předvede, co umí - u tak nenápadného talíře se není za co schovat.
Arroz a banda má i slavného potomka z nouze. Podle legendy z Gandíe měl jistý lodní kapitán tohle jídlo tak rád, že posádce pravidelně vyjídal její porce; kuchař proto rýži nahradil krátkými nudlemi a doufal, že kapitánovi přestane chutnat. Plán selhal na celé čáře a Španělsko získalo novou klasiku - nudlovou fideuà. Doložit se historka nedá; jisté je jen to, že gandíjští rybáři vařili s nudlemi už na počátku 20. století. Legenda se ale vypráví dál, protože kuchař, který chtěl jídlo schválně zkazit a stvořil klasiku, je prostě lepší příběh.
Jak se ve Španělsku objednává rýže
Španělské rýže se dělí podle množství tekutiny na seco (suchá jako paella), meloso (krémová) a caldoso (polévková, jí se lžící) - lístek to obvykle uvádí a vyplatí se tomu rozumět. Pár pravidel platí napříč rodinou. Rýže je oběd, ne večeře: nejposvátnější je nedělní rodinná paella a podnik, který vám ji ochotně nabídne v deset večer, vaří pro turisty. Pravá paella se dělá výhradně na objednávku, zpravidla nejméně pro dva, a čeká se na ni klidně přes půl hodiny. A existují i zadní vrátka pro zvědavé: polední menú del día. Rýže z něj dorazí na talíři místo pánve, zato za cenu, u které se experimentuje bez rozmýšlení.
Socarrat z poledního menu v Alicante
Španělskou rýží jsem se projídal na mnoha místech, často právě přes menú del día: postupně z něj padly paella mixta i arroz con secreto ibérico, arroz al horno jsem si pro úplnost odnesl ze supermarketu Mercadona. Vítěze ale vyhlašuji bez zaváhání. Nejlepší socarrat, jaký jsem kdy jedl, měla obyčejná arroz a banda z poledního menu - vespod křupala, navrchu zůstala vláčná a rybí vývar jí dal víc chuti, než kolik ta nenápadná hnědá porce slibovala.
