Paella: ein Wegweiser durch die spanischen Reisgerichte
Im Oktober 2016 veröffentlichte der britische Koch Jamie Oliver ein Rezept für Paella, in die er Chorizo gegeben hatte. Das spanische Internet stand für ein paar Tage still. Unter dem Beitrag sammelten sich tausende empörter Reaktionen, und eine davon wurde zum geflügelten Wort: "Nimm den Chorizo raus. Mit Terroristen verhandeln wir nicht. Erste Warnung." Die Affäre bekam den Namen Paellagate, und auch die öffentliche Rückendeckung des Chefkochs José Andrés half Oliver nicht.
Die Paella ist ein Gericht aus kurzkörnigem Reis, der in einer flachen, breiten Pfanne gegart wird, das Aushängeschild der spanischen Küche - und zugleich das Rezept, über das dort am strengsten gewacht wird. Dabei ist sie nur das berühmteste Mitglied einer großen Familie: Die spanischen Reisgerichte werden zusammenfassend als arroz bezeichnet, und es lohnt sich, mehr davon zu kennen.
Warum die Paella nach der Pfanne heißt
Das Wort paella bezeichnete ursprünglich nämlich gar kein Gericht. Es ist die valencianische Bezeichnung für eine flache Metallpfanne mit niedrigem Rand und zwei Griffen - über das altfranzösische paële führt es zum lateinischen patella, der kleinen Schale. Der Name sprang vom Gefäß auf das Gericht über, dieselbe Verkürzung wie beim "Gläschen", das man trinkt - das Glas selbst isst dabei niemand. Im übrigen Spanien heißt die Pfanne heute paellera, doch ein Valencianer wird dir erklären, dass dieses Wort nur Auswärtige brauchen: zu Hause sind Pfanne und Gericht schlicht paella. Und die hübsche Geschichte, der Name komme vom spanischen para ella - "für sie", weil die Männer die Paella angeblich für ihre Frauen kochen -, ist nur Volksetymologie. Schön, aber nicht belegt.
Den Reis brachten die Araber schon im frühen Mittelalter in die Sümpfe rund um Valencia, und an der Albufera-Lagune wird er bis heute angebaut. Die Paella selbst ist allerdings erst ab der Mitte des 19. Jahrhunderts schriftlich belegt - und in den ersten Kochbüchern hieß sie noch arroz a la valenciana, Reis auf valencianische Art. Ursprünglich ist sie ein regionales Gericht der valencianischen Bauern und kein spanisches Nationalgericht - auf diesen inoffiziellen Titel erhebt im Land selbst auch die Tortilla de patatas Anspruch, zum nationalen Symbol machte die Paella vor allem der Rest der Welt. Valencia hat das auf seine Art verkraftet: Wenn es die Paella schon mit der ganzen Welt teilen muss, hat es sich wenigstens das Recht behalten zu sagen, was falsch ist.
Zehn Zutaten und kein Chorizo
Was in eine echte Paella valenciana gehört, diskutieren die Spanier mit einer Leidenschaft, die bei uns in Tschechien höchstens die Frage nach dem Weihnachtskartoffelsalat auslöst. 2022 mischte sich die Wissenschaft ein: Eine Studie der Katholischen Universität Valencia zählte nach, dass die authentische Paella valenciana genau zehn Zutaten enthält - Reis, Wasser, Olivenöl, Salz, Safran, Tomate, flache grüne Bohnen, große weiße Garrofó-Bohnen, Huhn und Kaninchen. Keine Erbsen, keine Zwiebel, keine Meeresfrüchte neben dem Fleisch - vom Chorizo ganz zu schweigen. Safran liefert die Farbe, Olivenöl die Grundlage, und statt Brühe wird gewöhnliches Wasser aufgegossen: Den Geschmack soll das Gericht selbst hervorbringen, direkt in der Pfanne. Seit 2021 ist die Paella geschütztes immaterielles Kulturgut der Valencianischen Gemeinschaft; das amtliche Dekret verzichtete allerdings klugerweise auf ein verbindliches Rezept, die Tradition steht also unter Schutz und der Streit darf weitergehen.
Die zweite Regel ist genauso hart: Sobald der Reis mit Flüssigkeit bedeckt ist, wird nicht mehr gerührt. Das genaue Gegenteil des italienischen Risottos, das man durch Rühren erst cremig bekommt - in der Paella soll jedes Korn für sich bleiben. Der Lohn für die Zurückhaltung ist das Socarrat, eine Reisschicht, die in den letzten Minuten über der Flamme knusprig anröstet und karamellisiert. Der Name kommt vom valencianischen Verb socarrar, also anbrennen, und das ist die schmeichelhafteste Verwendung dieses Wortes in der ganzen Gastronomie. Für Kenner ist das Socarrat der wertvollste Teil der Pfanne; es heißt, um die letzten Stücke würden am Tisch stille Duelle mit dem Löffel ausgetragen. Vom Anbrennen trennen es dabei nur Sekunden - auch deshalb lässt so manches Lokal es lieber weg, als eine Beschwerde von Gästen zu riskieren, die den knusprigen Boden für einen Fehler halten.
Die Familie Arroz: vom schwarzen Reis bis zur Eierkruste
Sobald du auf der Karte die Rubrik Paella verlässt, öffnet sich der Abschnitt arroces - und dort verhält sich der Reis viel freier. Den Arroz negro färbt Sepiatinte schwarz, und auf den Tisch kommt er mit der Knoblauchsauce Alioli; zu ihm bekennen sich sowohl die katalanische als auch die valencianische Fischerküste, der Streit um die Herkunft wird also auch hier geführt. Der Arroz al horno, der Reis aus dem Ofen, entstand als Resteverwertung: In eine Tonschale kamen zum Reis die Reste vom sonntäglichen Eintopf - Kichererbsen, Kartoffeln, Wurst, Blutwurst - und das Ganze wanderte zum Überbacken in den Ofen. Ein Teil des valencianischen Reisrepertoires besteht schlicht aus geadelten Resten, und niemand schämt sich dafür.
Der Reis mit Kruste, Arroz con costra, wird gebacken, bis eine goldene, luftige Schicht die Oberfläche bedeckt - die Kruste macht allerdings kein Käse, wie es ein Mitteleuropäer erwarten würde (und wie ich sie auch erwartet habe), sondern verquirltes Ei. Um die Erfindung streiten die Städte Elche und Orihuela im Süden der Provinz Alicante. Der Arroz del senyoret, der Reis des feinen Herrn, wird mit vorher gepulten Meeresfrüchten serviert, damit sich der Gast die Hände nicht schmutzig macht; eine Legende sieht dahinter den Maler Joaquín Sorolla, der angeblich keine Garnelen pulen konnte. Die Provinz Alicante steuert den maritimen Arroz con boquerones bei, bei dem frische Sardellen auf dem Reis liegen. Und die moderne Küche denkt sich eigene Kombinationen aus, etwa den Arroz con secreto ibérico mit dem durchwachsenen Stück vom iberischen Schwein - Tradition ist das nicht, Beschwerden habe ich keine mitbekommen.
Arroz a banda: Reis in Fischbrühe
Den bescheidensten Stammbaum hat der Reis, den du auf der Karte am leichtesten übersiehst. Die Fischer aus Denia und Alicante kochten aus den kleinen grätigen Fischen, die sie morgens nicht verkauft hatten, eine kräftige Brühe; den Fisch aßen sie separat und im übrigen Sud garten sie den Reis. Daher der Name: a banda heißt auf Valencianisch "beiseite". Aus dem Notgericht der Fischerboote wurde der Stolz der Speisekarten von Alicante - auf den Teller kommen unscheinbarer bräunlicher Reis, ein Klecks Alioli und der ganze Geschmack des Meeres, den die Brühe noch in ihn hinübertragen konnte. Gerade an ihm zeigt eine Arrocería, ein auf Reis spezialisiertes Lokal, am besten, was sie kann - bei einem so unscheinbaren Teller kann man sich hinter nichts verstecken.
Der Arroz a banda hat auch einen berühmten Nachkommen aus der Not. Einer Legende aus Gandia zufolge mochte ein Schiffskapitän dieses Gericht so sehr, dass er der Mannschaft regelmäßig die Portionen wegfutterte; der Koch ersetzte den Reis deshalb durch kurze Nudeln und hoffte, dem Kapitän würde es nicht mehr schmecken. Der Plan scheiterte auf ganzer Linie, und Spanien bekam einen neuen Klassiker - die Nudelvariante Fideuà. Belegen lässt sich die Geschichte nicht; sicher ist nur, dass die Fischer aus Gandia schon zu Beginn des 20. Jahrhunderts mit Nudeln kochten. Erzählt wird die Legende trotzdem weiter, denn ein Koch, der ein Gericht absichtlich verderben wollte und dabei einen Klassiker schuf, ist einfach die bessere Geschichte.
Wie man in Spanien Reis bestellt
Die spanischen Reisgerichte werden nach der Flüssigkeitsmenge in seco (trocken wie die Paella), meloso (cremig) und caldoso (suppig, wird mit dem Löffel gegessen) unterteilt - die Karte gibt das meist an, und es lohnt sich, das zu verstehen. Ein paar Regeln gelten für die ganze Familie. Reis ist Mittagessen, kein Abendessen: Am heiligsten ist die sonntägliche Familienpaella, und ein Lokal, das sie dir um zehn Uhr abends bereitwillig anbietet, kocht für Touristen. Eine echte Paella wird ausschließlich auf Bestellung zubereitet, in der Regel mindestens für zwei Personen, und auf sie wartet man gut und gerne eine halbe Stunde. Und es gibt eine Hintertür für Neugierige: das mittägliche Menú del día. Der Reis daraus kommt auf dem Teller statt in der Pfanne, dafür zu einem Preis, bei dem man ohne langes Überlegen experimentiert.
Socarrat aus dem Mittagsmenü in Alicante
Durch den spanischen Reis habe ich mich an vielen Orten gegessen, oft eben über das Menú del día: nach und nach kamen so die Paella mixta und der Arroz con secreto ibérico an die Reihe, den Arroz al horno habe ich der Vollständigkeit halber aus dem Supermarkt Mercadona mitgenommen. Den Sieger verkünde ich aber ohne Zögern. Das beste Socarrat, das ich je gegessen habe, hatte ein gewöhnlicher Arroz a banda aus dem Mittagsmenü - unten knusprig, oben saftig, und die Fischbrühe gab ihm mehr Geschmack, als die unscheinbare braune Portion versprochen hatte.
