Paella: guía de los arroces españoles
En octubre de 2016 el cocinero británico Jamie Oliver publicó una receta de paella a la que había añadido chorizo. Internet ardió en España durante unos días. La publicación acumuló miles de comentarios indignados y uno de ellos se hizo viral: "Saca ese chorizo de ahí. No negociamos con terroristas. Primer aviso." El asunto acabó bautizado como Paellagate y a Oliver no le sirvió de nada ni la defensa pública del chef José Andrés.
La paella es un plato de arroz de grano corto cocinado en una sartén ancha y de bordes bajos, el emblema de la cocina española - y, a la vez, la receta más vigilada de la cocina española. Y eso que no es más que el miembro más famoso de una familia numerosa: a los platos de arroz españoles se les llama en conjunto arroces, y merece la pena conocer más de uno.
Por qué la paella lleva el nombre del recipiente
La palabra paella no significaba en origen ningún plato. Es el nombre valenciano de una sartén metálica plana, de borde bajo y con dos asas, y se remonta, a través del francés antiguo paële, al latín patella, una fuente pequeña. El nombre saltó del recipiente al plato por el mismo atajo que nos permite tomarnos una copa sin que nadie muerda el cristal. En el resto de España a esa sartén se la llama hoy paellera, pero un valenciano te explicará que esa palabra solo la necesita quien viene de fuera: en casa, tanto la sartén como el plato son simplemente la paella. Y la historia bonita de que el nombre venga de para ella, porque los hombres cocinarían la paella a sus mujeres, no pasa de etimología popular. Bonita, pero sin ningún respaldo.
El arroz lo trajeron a las marismas de Valencia los árabes ya en la alta Edad Media, y junto a la Albufera se cultiva todavía hoy. La paella, en cambio, no está documentada por escrito hasta mediados del siglo XIX, y en los primeros recetarios aparecía aún como arroz a la valenciana. De origen es un plato regional de los labradores valencianos, no un plato nacional español - dentro del país aspira también a ese título oficioso la tortilla de patatas, y de la paella hizo un símbolo nacional sobre todo el resto del mundo. Valencia se lo ha tomado a su manera: ya que tiene que compartir la paella con el mundo entero, se ha quedado al menos con el derecho a decir qué está mal.
Diez ingredientes y ningún chorizo
Qué entra en una paella valenciana de verdad se discute en España con un ardor que en Chequia solo despierta la pregunta de qué lleva la ensaladilla de patata de Navidad. En 2022 entró en la disputa la ciencia: un estudio de la Universidad Católica de Valencia estableció que la paella valenciana auténtica tiene exactamente diez ingredientes: arroz, agua, aceite de oliva, sal, azafrán, tomate, judía verde plana, garrofó, pollo y conejo. Ni guisantes, ni cebolla, ni marisco junto a la carne - del chorizo mejor ni hablamos. El azafrán aporta el color, el aceite de oliva la base, y en lugar de caldo se echa agua corriente: el sabor tiene que salir del propio plato, dentro de la sartén. Desde 2021 la paella es Bien de Interés Cultural Inmaterial de la Comunidad Valenciana; el decreto, eso sí, se abstuvo prudentemente de fijar una receta obligatoria, así que la tradición está protegida y la discusión puede seguir.
La segunda regla es igual de dura: una vez que el arroz se cubre de caldo, ya no se remueve. Justo lo contrario del risotto italiano, al que se acaricia removiendo hasta dejarlo cremoso; en la paella cada grano debe quedar suelto. El premio a esa contención es el socarrat, la capa de arroz que en los últimos minutos sobre la llama se tuesta hasta quedar crujiente y se carameliza. El nombre viene del verbo valenciano socarrar, y es el uso más halagador que ha tenido esa palabra en toda la gastronomía. Para los entendidos, el socarrat es lo más valioso de la sartén; se cuenta que por los últimos trozos se libran en la mesa duelos silenciosos de cuchara. Y del quemado lo separan apenas unos segundos: por eso más de un restaurante prefiere ahorrárselo antes que arriesgarse a la queja de un comensal que toma el fondo crujiente por un defecto.
La familia de los arroces: del negro a la costra de huevo
En cuanto sales del apartado de las paellas en la carta, se abre el de los arroces, y ahí el arroz se comporta con mucha más libertad. El arroz negro lo tiñe la tinta de sepia y llega a la mesa con alioli; lo reclaman las costas pesqueras de Cataluña y de Valencia, así que también en esto hay pelea por el origen. El arroz al horno nació como aprovechamiento: en una cazuela de barro se le añadían al arroz las sobras del puchero del domingo - garbanzos, patata, longaniza, morcilla - y todo se metía a hornear. Buena parte del repertorio arrocero valenciano son, en el fondo, sobras ascendidas de categoría, y nadie se avergüenza de ello.
El arroz con costra se hornea hasta que la superficie se cubre de una capa dorada y esponjosa - y esa costra no la hace el queso, como esperaría cualquier centroeuropeo (y como me la esperaba yo), sino el huevo batido. Su invención se la disputan Elche y Orihuela, en el sur de la provincia de Alicante. El arroz del senyoret sirve el marisco ya pelado para que el comensal no se manche las manos; una de las leyendas señala al pintor Joaquín Sorolla, que al parecer no sabía pelar gambas. La provincia de Alicante aporta además un plato muy marinero, el arroz con boquerones, con boquerones frescos tumbados sobre el arroz. Y la cocina moderna se inventa combinaciones propias, como el arroz con secreto ibérico, con el corte veteado del cerdo ibérico: tradicional no es, pero no he oído ninguna queja.
Arroz a banda: el arroz del caldo de pescado
El linaje más humilde es el del arroz que más fácilmente se pasa por alto en la carta. Los pescadores de Denia y de Alicante hacían un caldo potente con los pescados pequeños y llenos de espinas que por la mañana no habían conseguido vender; el pescado se lo comían aparte y en el jugo restante cocían el arroz. De ahí el nombre: a banda significa aparte en valenciano. De comida de apuro de las barcas de pesca ha pasado a ser el orgullo de las cartas alicantinas - al plato llega un arroz pardo y discreto, una cucharada de alioli y todo el sabor a mar que el caldo ha sabido traspasarle. Es precisamente con él con el que una arrocería demuestra mejor lo que sabe hacer: ante un plato tan discreto no hay dónde esconderse.
El arroz a banda tiene además un descendiente famoso, también nacido de un apuro. Según una leyenda de Gandía, a cierto patrón de barco le gustaba tanto este plato que se comía además las raciones de la tripulación; el cocinero sustituyó entonces el arroz por fideos cortos con la esperanza de que dejara de gustarle. El plan fracasó estrepitosamente y España ganó un clásico nuevo - la fideuà. La historia no está documentada; lo único seguro es que los pescadores de Gandía ya cocinaban con fideos a principios del siglo XX. Pero la leyenda se sigue contando, porque un cocinero que quiso estropear un plato a propósito y acabó creando un clásico es, sencillamente, mejor historia.
Cómo se pide un arroz en España
Los arroces españoles se clasifican por la cantidad de caldo en secos (como la paella), melosos y caldosos, que se comen con cuchara; la carta suele indicarlo. Hay unas cuantas reglas que valen para toda la familia. El arroz es cosa del mediodía, no de la cena: lo más sagrado es la paella familiar del domingo, y el local que te la ofrezca de buena gana a las diez de la noche cocina para turistas. Una paella de verdad se hace solo por encargo, por norma para dos personas como mínimo, y hay que esperarla media hora larga. Y existe también una puerta trasera para curiosos: el menú del día. El arroz llega en plato en vez de en paella, pero a un precio que invita a probarlo sin pensárselo.
Socarrat de un menú del día en Alicante
He ido probando el arroz español en muchos sitios, a menudo precisamente gracias al menú del día: de ahí fueron cayendo la paella mixta y el arroz con secreto ibérico, y el arroz al horno me lo llevé, para completar la lista, del supermercado Mercadona. Pero al ganador lo proclamo sin dudarlo. El mejor socarrat que he comido en mi vida lo tenía un humilde arroz a banda de un menú del día - por abajo crujía, por arriba seguía jugoso, y el caldo de pescado le dio más sabor del que aquella ración parda y discreta prometía.
