Paella : le guide des plats de riz espagnols
En octobre 2016, le cuisinier britannique Jamie Oliver publiait une recette de paella à laquelle il avait ajouté du chorizo. Pendant quelques jours, la toile espagnole s'est enflammée. Des milliers de réactions indignées se sont accumulées sous la publication, et l'une d'elles est passée à la postérité : "Retirez ce chorizo. Nous ne négocions pas avec les terroristes. Premier avertissement." L'affaire a ainsi hérité d'un nom, le Paellagate, et même la défense publique du chef José Andrés n'y a rien changé.
La paella est un plat de riz rond cuit dans une poêle large et peu profonde, la vitrine de la cuisine espagnole - et en même temps la recette qu'on y surveille le plus sévèrement. Elle n'est pourtant que le membre le plus célèbre d'une vaste famille : les plats de riz espagnols s'appellent collectivement arroz, et il vaut la peine d'en connaître plusieurs.
Pourquoi la paella porte le nom d'une poêle
À l'origine, le mot paella ne désigne pas du tout un plat. C'est le nom valencien d'une poêle métallique plate, à bord bas et à deux anses - il remonte, par l'ancien français paële, au latin patella, la petite écuelle. Le nom est passé du récipient au plat par le même raccourci que lorsqu'on "prend un verre" - personne, pourtant, ne croque le verre. Le reste de l'Espagne appelle aujourd'hui cette poêle paellera, sauf qu'un Valencien vous expliquera que ce mot n'est employé que par les gens d'ailleurs : chez lui, la poêle comme le plat s'appellent simplement paella. Quant à la jolie histoire selon laquelle le nom viendrait de l'espagnol para ella - "pour elle", parce que les hommes cuisineraient la paella pour leurs femmes -, ce n'est que de l'étymologie populaire. Charmante, mais sans preuve.
Ce sont les Arabes qui ont apporté le riz dans les marais autour de Valence, dès le haut Moyen Âge, et on le cultive encore aujourd'hui au bord de la lagune de l'Albufera. La paella elle-même n'est pourtant attestée par écrit qu'à partir du milieu du XIXe siècle - et les premiers livres de recettes l'appelaient encore arroz a la valenciana, le riz à la valencienne. À l'origine, c'est un plat régional de paysans valenciens, pas un plat national espagnol - ce titre officieux, la tortilla de patatas le revendique elle aussi, et c'est surtout le reste du monde qui a fait de la paella un symbole national. Valence s'en est arrangée à sa manière : puisqu'il lui faut partager la paella avec la terre entière, elle s'est au moins gardé le droit de dire ce qui ne va pas.
Dix ingrédients et pas de chorizo
Ce qui a sa place dans une vraie paella valencienne, les Espagnols en débattent avec une ardeur que, chez nous en Tchéquie, seule la question du contenu de la salade de pommes de terre de Noël parvient à déclencher. En 2022, la science est entrée dans la querelle : une étude de l'université catholique de Valence a établi que l'authentique paella valenciana contient exactement dix ingrédients - le riz, l'eau, l'huile d'olive, le sel, le safran, la tomate, les haricots verts plats, les gros haricots blancs garrofó, le poulet et le lapin. Pas de petits pois, pas d'oignon, pas de fruits de mer à côté de la viande - et je ne parle même pas du chorizo. Le safran donne la couleur, l'huile d'olive la base, et à la place du bouillon on verse de l'eau ordinaire : le plat doit fabriquer son goût lui-même, directement dans la poêle. Depuis 2021, la paella est un bien culturel immatériel protégé de la Communauté valencienne ; le décret officiel s'est toutefois sagement abstenu de fixer une recette, si bien que la tradition est sous protection et que la dispute peut continuer.
La deuxième règle est tout aussi dure : une fois le riz mouillé, on ne remue plus. Exactement l'inverse du risotto italien, que l'on remue jusqu'à ce qu'il devienne crémeux - dans une paella, chaque grain doit rester à part. La récompense de cette retenue s'appelle socarrat : la couche de riz qui, dans les dernières minutes sur la flamme, grille jusqu'à devenir croustillante et caramélise. Le nom vient du verbe valencien socarrar, brûler, et c'est l'emploi le plus flatteur de ce mot dans toute la gastronomie. Pour les connaisseurs, le socarrat est la partie la plus précieuse de la poêle ; on raconte que les derniers morceaux donnent lieu, à table, à de silencieux duels de cuillères. Or quelques dizaines de secondes seulement le séparent du brûlé - c'est aussi pour cela que bien des restaurants préfèrent s'en passer plutôt que de risquer la réclamation d'un client qui prend ce fond croustillant pour un défaut.
La famille arroz : du riz noir à la croûte d'œuf
Dès que vous quittez la rubrique paella de la carte, la section arroces s'ouvre - et là, le riz se permet beaucoup plus de libertés. L'arroz negro doit son noir à l'encre de seiche et arrive à table avec de l'alioli, la sauce à l'ail ; les côtes de pêcheurs de Catalogne comme de Valence le revendiquent, la querelle des origines se joue donc ici aussi. L'arroz al horno, le riz au four, est né du recyclage : dans un plat en terre, on ajoutait au riz les restes du pot du dimanche - pois chiches, pommes de terre, saucisse, boudin noir - et on envoyait le tout gratiner. Une bonne part du répertoire valencien du riz, ce sont tout simplement des restes anoblis, et personne n'en a honte.
Le riz à la croûte, arroz con costra, passe au four jusqu'à ce qu'une couche dorée et soufflée en recouvre la surface - sauf que cette croûte n'est pas faite de fromage, comme s'y attendrait quelqu'un d'Europe centrale (et comme je m'y attendais moi aussi), mais d'œufs battus. Les villes d'Elche et d'Orihuela, au sud de la province d'Alicante, s'en disputent l'invention. L'arroz del senyoret, le riz du petit monsieur, sert les fruits de mer déjà décortiqués pour que le convive ne se salisse pas les mains ; une légende voit derrière lui le peintre Joaquín Sorolla, qui n'aurait pas su décortiquer les crevettes. La province d'Alicante ajoute l'arroz con boquerones, version marine où des anchois frais reposent sur le riz. Et la cuisine moderne invente ses propres combinaisons, par exemple l'arroz con secreto ibérico et sa pièce persillée de porc ibérique - ce n'est pas la tradition, mais je n'ai relevé aucune plainte.
Arroz a banda : le riz au bouillon de poisson
La branche la plus modeste de la famille est celle du riz que vous risquez le plus de manquer sur la carte. Les pêcheurs de Denia et d'Alicante tiraient un bouillon puissant des petits poissons pleins d'arêtes qu'ils n'avaient pas réussi à vendre le matin ; ils mangeaient le poisson à part et faisaient cuire le riz dans le jus restant. D'où le nom : a banda signifie en valencien "à part". Le plat de secours des barques de pêche est devenu la fierté des cartes d'Alicante - dans l'assiette arrivent un riz brunâtre sans éclat, une cuillerée d'alioli et tout le goût de la mer que le bouillon a eu le temps d'y transporter. C'est justement sur ce plat qu'une arrocería, un restaurant spécialisé dans le riz, montre le mieux ce qu'elle sait faire - devant une assiette aussi discrète, il n'y a rien pour se cacher derrière.
L'arroz a banda a lui aussi un descendant célèbre né de la débrouille. Selon une légende de Gandia, un capitaine aimait tellement ce plat qu'il piochait régulièrement dans les portions de son équipage ; le cuisinier a donc remplacé le riz par de courtes nouilles, en espérant que le capitaine s'en détournerait. Le plan a échoué sur toute la ligne et l'Espagne a gagné un nouveau classique - la fideuà aux nouilles. L'histoire est indémontrable ; la seule certitude, c'est que les pêcheurs de Gandia cuisinaient déjà avec des nouilles au début du XXe siècle. Mais la légende continue de circuler, parce qu'un cuisinier qui voulait rater un plat exprès et qui a créé un classique, c'est tout simplement une meilleure histoire.
Comment commander du riz en Espagne
Les riz espagnols se répartissent selon la quantité de liquide en seco (sec comme la paella), meloso (crémeux) et caldoso (en soupe, qui se mange à la cuillère) - la carte l'indique en général et il vaut mieux savoir le lire. Quelques règles valent pour toute la famille. Le riz est un déjeuner, pas un dîner : la paella dominicale en famille est la plus sacrée de toutes, et l'établissement qui vous en propose volontiers une à dix heures du soir cuisine pour les touristes. La vraie paella se fait exclusivement sur commande, d'ordinaire pour deux personnes au minimum, et il faut compter facilement plus d'une demi-heure d'attente. Il existe aussi une porte dérobée pour les curieux : le menú del día de midi. Le riz y arrive dans une assiette au lieu de la poêle, mais à un prix qui permet d'expérimenter sans réfléchir.
Le socarrat d'un menú del día à Alicante
J'ai mangé du riz espagnol dans bien des endroits, souvent justement par le biais du menú del día : y sont passés tour à tour la paella mixta et l'arroz con secreto ibérico, et l'arroz al horno, je l'ai rapporté du supermarché Mercadona, histoire d'être exhaustif. Mais je proclame le vainqueur sans hésiter. Le meilleur socarrat que j'aie jamais mangé, c'était celui d'un simple arroz a banda du menu de midi - croustillant dessous, resté fondant dessus, et le bouillon de poisson lui donnait plus de goût que cette discrète portion brune n'en promettait.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
