Paella: guida ai piatti di riso spagnoli
Nell'ottobre 2016 lo chef britannico Jamie Oliver ha pubblicato una ricetta di paella con l'aggiunta di chorizo. Per qualche giorno internet in Spagna si è fermato. Sotto il post si sono accumulate migliaia di reazioni indignate e una è diventata proverbiale: "Togli quel chorizo. Con i terroristi non si tratta. Primo avvertimento." Il caso è passato alla storia come Paellagate e a Oliver non è servita nemmeno la difesa pubblica dello chef José Andrés.
La paella è un piatto di riso a chicco corto cotto in una padella larga e bassa, il simbolo della cucina spagnola - e insieme la ricetta su cui in Spagna si vigila con più severità. Eppure è solo il membro più famoso di una famiglia numerosa: i piatti di riso spagnoli vanno sotto il nome comune di arroz e vale la pena conoscerne più di uno.
Perché la paella prende il nome dalla padella
La parola paella, in origine, non indica affatto un piatto. È il nome valenciano di una padella metallica piatta, dal bordo basso e con due manici - attraverso il francese antico paële risale al latino patella, piccola scodella. Il nome è passato dal recipiente alla pietanza con la stessa scorciatoia con cui ti "fai un bicchiere" - e il vetro non lo mastica nessuno. Nel resto della Spagna oggi la padella si chiama paellera, solo che un valenciano ti spiegherà che quella parola serve a chi viene da fuori: a casa loro la padella e il piatto sono semplicemente paella. E la storiella graziosa secondo cui il nome verrebbe dallo spagnolo para ella - "per lei", perché la paella la cucinerebbero gli uomini per le proprie donne - è soltanto etimologia popolare. Bella, ma senza uno straccio di prova.
Il riso lo portarono gli arabi nelle paludi intorno a Valencia già nell'alto Medioevo e intorno alla laguna dell'Albufera si coltiva ancora oggi. La paella, invece, è documentata per iscritto solo dalla metà dell'Ottocento - e nei primi ricettari si chiamava ancora arroz a la valenciana, riso alla valenciana. All'origine è un piatto regionale dei contadini valenciani, altro che piatto nazionale spagnolo - a quel titolo non ufficiale aspira in patria anche la tortilla de patatas, e a fare della paella un simbolo nazionale è stato soprattutto il resto del mondo. Valencia se n'è fatta una ragione a modo suo: se la paella deve dividerla con il mondo intero, si è tenuta almeno il diritto di dire che cosa è sbagliato.
Dieci ingredienti e niente chorizo
Su che cosa entri nella vera paella valenciana gli spagnoli discutono con un'intensità che in Repubblica Ceca scatena al massimo la domanda su che cosa vada nell'insalata di patate di Natale. Nel 2022 nella disputa è entrata la scienza: uno studio dell'Università Cattolica di Valencia ha calcolato che la paella valenciana autentica ha esattamente dieci ingredienti - riso, acqua, olio d'oliva, sale, zafferano, pomodoro, fagiolini piatti, grossi fagioli bianchi garrofó, pollo e coniglio. Niente piselli, niente cipolla, niente frutti di mare accanto alla carne - del chorizo non parliamo. Lo zafferano dà il colore, l'olio d'oliva la base e al posto del brodo si versa semplice acqua: il sapore il piatto se lo deve creare da solo, dentro la padella. Dal 2021 la paella è bene immateriale di interesse culturale della Comunità Valenciana; il decreto, però, si è saggiamente astenuto dal fissare una ricetta vincolante, così la tradizione è protetta e la lite può continuare.
La seconda regola è altrettanto dura: una volta bagnato, il riso non si mescola più. L'esatto contrario del risotto, che a forza di mescolare diventa cremoso - nella paella ogni chicco deve restare per conto suo. La ricompensa per tanta moderazione è il socarrat, lo strato di riso che negli ultimi minuti sulla fiamma si tosta fino a diventare croccante e caramellato. Il nome viene dal verbo valenciano socarrar, cioè bruciacchiare, ed è l'uso più lusinghiero di quella parola in tutta la gastronomia. Per chi se ne intende il socarrat è la parte più preziosa della padella; si racconta che sugli ultimi pezzetti si combattano a tavola duelli silenziosi a colpi di cucchiaio. Dal bruciato lo separa una manciata di secondi - anche per questo più di un ristorante preferisce rinunciarci piuttosto che rischiare la lamentela del cliente che scambia il fondo croccante per un difetto.
La famiglia arroz: dal riso nero alla crosta di uovo
Appena ti allontani dalla voce paella del menu, si apre la sezione degli arroces - e lì il riso si muove con molta più libertà. L'arroz negro lo tinge di nero il nero di seppia e arriva in tavola con l'alioli, la salsa all'aglio; se lo rivendicano le coste di pescatori della Catalogna come quelle di Valencia, così la disputa sull'origine si ripete anche qui. L'arroz al horno, il riso al forno, è nato come riciclo: nella pirofila di terracotta si aggiungevano al riso gli avanzi del pranzo della domenica - ceci, patate, salsiccia, sanguinaccio - e si mandava tutto a gratinare. Una parte del repertorio valenciano del riso è fatta insomma di avanzi promossi e nessuno se ne vergogna.
Il riso con la crosta, arroz con costra, si inforna finché la superficie non si copre di uno strato dorato e gonfio - ma la crosta non la fa il formaggio, come si aspetterebbe un centroeuropeo (e come me l'aspettavo io), bensì l'uovo sbattuto. L'invenzione se la contendono le città di Elche e Orihuela, nel sud della provincia di Alicante. L'arroz del senyoret, il riso del signorino, serve i frutti di mare già sgusciati, perché l'ospite non si sporchi le mani; una delle leggende ci vede dietro il pittore Joaquín Sorolla, che a quanto pare non sapeva sgusciare i gamberi. La provincia di Alicante aggiunge l'arroz con boquerones dei marinai, con le acciughe fresche adagiate sul riso. E la cucina moderna inventa combinazioni sue, per esempio l'arroz con secreto ibérico con il taglio venato del maiale iberico - tradizione non è, lamentele non ne ho sentite.
Arroz a banda: riso nel brodo di pesce
L'albero genealogico più modesto ce l'ha il riso che nel menu è facile non notare. I pescatori di Denia e Alicante facevano un brodo forte con i pesciolini pieni di spine rimasti invenduti al mattino; il pesce lo mangiavano a parte e nel liquido avanzato cuocevano il riso. Di qui il nome: a banda in valenciano vuol dire "da parte". Da piatto di ripiego delle barche da pesca è diventato il vanto dei menu di Alicante - nel piatto arrivano un riso brunastro e dimesso, una cucchiaiata di alioli e tutto il sapore di mare che il brodo ha fatto in tempo a trasferirvi. È proprio su questo piatto che un'arrocería, il ristorante specializzato nel riso, mostra meglio che cosa sa fare - davanti a un piatto così spoglio non c'è dove nascondersi.
L'arroz a banda ha anche un discendente illustre, nato pure lui dal bisogno. Secondo una leggenda di Gandía, un capitano di nave amava questo piatto a tal punto da mangiare regolarmente anche le porzioni dell'equipaggio; il cuoco allora sostituì il riso con pasta corta, sperando che al capitano passasse la voglia. Il piano fallì su tutta la linea e la Spagna ci guadagnò un nuovo classico: la fideuà di pasta. Dimostrarla, la storia, non si può; l'unica certezza è che i pescatori di Gandía cucinavano con la pasta già all'inizio del Novecento. La leggenda però continua a girare, perché un cuoco che voleva rovinare un piatto e ha creato un classico è semplicemente una storia migliore.
Come si ordina il riso in Spagna
I risi spagnoli si distinguono per quantità di liquido in seco (asciutto come la paella), meloso (cremoso) e caldoso (brodoso, si mangia col cucchiaio) - il menu di solito lo indica e conviene saperlo leggere. Qualche regola vale per tutta la famiglia. Il riso è un pranzo, non una cena: il momento più sacro è la paella della domenica in famiglia, e il locale che te la propone volentieri alle dieci di sera cucina per i turisti. La paella vera si fa solo su ordinazione, di norma per almeno due persone, e l'attesa può tranquillamente superare la mezz'ora. Esiste però anche una porta di servizio per i curiosi: il menú del día di mezzogiorno. Il riso arriva nel piatto invece che nella padella, ma a un prezzo che invoglia a provare senza pensarci troppo.
Il socarrat del menú del día ad Alicante
Di riso spagnolo mi sono rimpinzato in parecchi posti, spesso proprio attraverso il menú del día: così ho provato via via la paella mixta e l'arroz con secreto ibérico, mentre l'arroz al horno, per completezza, me lo sono portato via dal supermercato Mercadona. Il vincitore però lo proclamo senza esitare. Il socarrat migliore che abbia mai mangiato ce l'aveva un banalissimo arroz a banda del menu di mezzogiorno - sotto scrocchiava, sopra restava morbido e il brodo di pesce gli dava più sapore di quanto quella porzione bruna e dimessa promettesse.
