Paella: sprievodca španielskymi jedlami z ryže
V októbri 2016 zverejnil britský kuchár Jamie Oliver recept na paellu, do ktorej pridal chorizo. Španielsky internet sa na pár dní zastavil. Pod príspevkom sa zišli tisíce rozhorčených reakcií a jedna z nich zľudovela: "Vyberte z toho chorizo. S teroristami nevyjednávame. Prvé varovanie." Kauza si vyslúžila meno Paellagate a Oliverovi nepomohlo ani to, že sa ho verejne zastal šéfkuchár José Andrés.
Paella je jedlo z krátkozrnnej ryže varenej v plytkej širokej panvici, výkladná skriňa španielskej kuchyne - a zároveň recept, ktorý sa v nej stráži najprísnejšie. Pritom je to len najslávnejší člen početnej rodiny: španielskym ryžovým jedlám sa súhrnne hovorí arroz a oplatí sa poznať ich viac.
Prečo sa paella volá podľa panvice
Slovo paella totiž pôvodne vôbec neznamená jedlo. Je to valencijský názov plochej kovovej panvice s nízkym okrajom a dvoma uchami - cez starofrancúzske paële vedie k latinskému patella, malej mise. Názov preskočil z nádoby na pokrm rovnakou skratkou, ako keď si "dáte pohárik" - sklo pritom nikto nehryzie. Zvyšok Španielska dnes panvicu nazýva paellera, lenže Valencijčan vám vysvetlí, že toto slovo potrebujú len ľudia odinakiaľ: doma je panvica aj jedlo jednoducho paella. A pôvabná historka, že názov vznikol zo španielskeho para ella - "pre ňu", pretože paellu vraj muži varia svojim ženám - je len ľudová etymológia. Pekná, no nedoložená.
Ryžu priniesli do močiarov okolo Valencie Arabi už v ranom stredoveku a pri lagúne Albufera sa pestuje dodnes. Samotná paella je však písomne doložená až od polovice 19. storočia - a v prvých receptároch sa ešte volala arroz a la valenciana, ryža po valencijsky. Pôvodom ide o regionálne jedlo valencijských roľníkov, žiadne španielske národné jedlo - o ten neoficiálny titul sa doma hlási aj tortilla de patatas, z paelly urobil národný symbol najmä zvyšok sveta. Valencia sa s tým vyrovnala po svojom: keď sa už o paellu musí deliť s celým svetom, nechala si aspoň právo hovoriť, čo je zle.
Desať ingrediencií a žiadne chorizo
Čo do pravej valencijskej paelly patrí, riešia Španieli s vervou, akú u nás vyvolá nanajvýš otázka, čo patrí do vianočného zemiakového šalátu. V roku 2022 do hádky vstúpila veda: štúdia valencijskej katolíckej univerzity spočítala, že autentická paella valenciana obsahuje presne desať ingrediencií - ryžu, vodu, olivový olej, soľ, šafran, paradajku, ploché zelené fazuľky, veľké biele fazule garrofó, kura a králika. Žiadny hrášok, žiadna cibuľa, žiadne morské plody popri mäse, nehovoriac o chorize. Šafran dodáva farbu, olivový olej základ a namiesto vývaru sa leje obyčajná voda: chuť si má jedlo urobiť samo, priamo v panvici. Od roku 2021 je paella chráneným nehmotným kultúrnym dedičstvom Valencijského spoločenstva; úradný dekrét sa však múdro zdržal záväzného receptu, takže tradícia je pod ochranou a hádka môže pokračovať.
Druhé pravidlo je rovnako tvrdé: len čo sa ryža zaleje, už sa nemieša. Presný opak talianskeho rizota, ktoré sa miešaním uhládza do krémova - v paelle má každé zrno zostať zvlášť. Odmenou za zdržanlivosť je socarrat, vrstva ryže, ktorá sa v posledných minútach nad plameňom opečie do chrumkava a skaramelizuje. Názov pochádza z valencijského slovesa socarrar, teda pripáliť, a je to najlichotivejšie použitie toho slova v celej gastronómii. Socarrat je pre znalcov najcennejšia časť panvice; traduje sa, že o posledné kúsky sa pri stole vedú tiché súboje lyžicami. Od spáleniny ho pritom delí pár desiatok sekúnd - aj preto ho nejedna reštaurácia radšej vynechá, než by riskovala reklamáciu od hosťa, ktorý chrumkavé dno považuje za chybu.
Rodina arroz: od čiernej ryže po vaječnú kôrku
Len čo v jedálnom lístku opustíte kolónku paella, otvorí sa oddiel arroces - a v ňom sa ryža správa oveľa slobodnejšie. Arroz negro farbí načierno sépiový atrament a na stôl chodí s cesnakovou omáčkou alioli; hlási sa k nemu rybárske pobrežie Katalánska aj Valencie, takže spor o pôvod sa vedie aj tu. Arroz al horno, ryža z rúry, vznikla ako recyklácia: do hlinenej misy sa k ryži pridali zvyšky z nedeľného hrnca - cícer, zemiaky, klobása, krvavnička - a celé sa to poslalo zapiecť. Časť valencijského ryžového repertoáru sú jednoducho povýšené zvyšky a nikto sa za to nehanbí.
Ryža s kôrkou, arroz con costra, sa zapeká, kým povrch nezakryje zlatistá nadýchaná vrstva - kôrku však nerobí syr, ako by čakal Stredoeurópan (a ako som ho čakal aj ja), ale rozšľahané vajcia. O vynález sa sporia mestá Elche a Orihuela na juhu provincie Alicante. Arroz del senyoret, ryža pre mladého pána, servíruje morské plody vopred olúpané, aby si hosť nezašpinil ruky; jedna z legiend za ňou vidí maliara Joaquína Sorollu, ktorý vraj nevedel lúpať krevety. Provincia Alicante pridáva námornícku arroz con boquerones, kde na ryži ležia čerstvé sardely. A moderná kuchyňa vymýšľa vlastné kombinácie, napríklad arroz con secreto ibérico s prerasteným rezom z iberského prasaťa - tradícia to nie je, sťažnosti som nezaznamenal.
Arroz a banda: ryža s rybím vývarom
Najskromnejší rodokmeň má ryža, ktorú v lístku najľahšie prehliadnete. Rybári z Denie a Alicante varili z drobných kostnatých rýb, ktoré sa ráno nepodarilo predať, silný vývar; rybu zjedli osobitne a vo zvyšnej šťave uvarili ryžu. Odtiaľ názov: a banda znamená po valencijsky "bokom". Z núdzového jedla rybárskych lodí sa stala chlúba alicantských jedálnych lístkov - na tanier príde nenápadná hnedastá ryža, kopček alioli a všetka chuť mora, ktorú do nej vývar stihol presťahovať. Práve na nej arrocería, reštaurácia špecializovaná na ryžu, najľahšie predvedie, čo vie - pri takom nenápadnom tanieri sa nie je za čo schovať.
Arroz a banda má aj slávneho potomka z núdze. Podľa legendy z Gandíe mal istý lodný kapitán toto jedlo tak rád, že posádke pravidelne vyjedal porcie; kuchár preto ryžu nahradil krátkymi rezancami a dúfal, že kapitánovi prestane chutiť. Plán zlyhal na celej čiare a Španielsko získalo novú klasiku - rezancovú fideuà. Historku nemožno doložiť; isté je len to, že gandíjski rybári varili s rezancami už na začiatku 20. storočia. Legenda sa však rozpráva ďalej, pretože kuchár, ktorý chcel jedlo naschvál pokaziť a stvoril klasiku, je jednoducho lepší príbeh.
Ako sa v Španielsku objednáva ryža
Španielske ryže sa delia podľa množstva tekutiny na seco (suchá ako paella), meloso (krémová) a caldoso (polievková, jedáva sa lyžicou) - lístok to obvykle uvádza a oplatí sa tomu rozumieť. Pár pravidiel platí naprieč rodinou. Ryža je obed, nie večera: najposvätnejšia je nedeľná rodinná paella a podnik, ktorý vám ju ochotne ponúkne o desiatej večer, varí pre turistov. Pravá paella sa robí výhradne na objednávku, spravidla najmenej pre dvoch, a čaká sa na ňu pokojne aj vyše polhodiny. A existujú aj zadné dvierka pre zvedavých: obedové menú del día. Ryža z neho príde na tanieri namiesto panvice, zato za cenu, pri ktorej sa experimentuje bez rozmýšľania.
Socarrat z obedového menu v Alicante
Španielskou ryžou som sa prejedal na mnohých miestach, často práve cez menú del día: postupne z neho padli paella mixta aj arroz con secreto ibérico, arroz al horno som si pre úplnosť odniesol zo supermarketu Mercadona. Víťaza však vyhlasujem bez zaváhania. Najlepší socarrat, aký som kedy jedol, mala obyčajná arroz a banda z obedového menu - naspodku chrumkala, navrchu zostala vláčna a rybí vývar jej dal viac chuti, ako sľubovala tá nenápadná hnedá porcia.
