Freiduría Sfrigola: arancini fritos al momento en Palermo
Pagas en la caja, te dan un resguardo con un número y te quedas delante de un obrador acristalado viendo que tu comida está todavía por hacer: un montón de arroz amarillo de azafrán, unas manos que forman la bola, el baño en pan rallado, la freidora. En un sitio de comida rápida no es lo habitual: el street food suele funcionar porque está listo antes de que te entre el hambre.
Sfrigola es una cadena palermitana de freidurías que fríe las bolas de arroz rellenas, los arancini, solo en el momento en que las pides - nada de vitrinas con piezas hechas a media mañana. Recoges la tuya cuando tu número se enciende en el panel luminoso, así que aquí compras sin agobios aunque tu italiano no pase de grazie.
Quién está detrás de Sfrigola y por qué lleva el nombre de un sonido
El verbo italiano sfrigolare describe el chisporroteo de la grasa en la sartén caliente. Una freiduría que lleva el nombre del sonido de sus propias freidoras: un reclamo que solo dejaría de valer el día que dejaran de freír. Detrás de la marca están los hermanos Adriano y Emanuele Pizzurro con su primo Francesco Paolo Caronia: el primer local con arancini preparados delante del cliente, de la olla a la freidora, lo abrieron en 2016 en Erice, un pueblo del oeste de Sicilia, y de ahí llevaron el concepto a Palermo. Hoy tienen sucursales también en Milán, Bucarest y Londres, y cada año fríen casi 900.000 arancini.
Toda la elaboración transcurre tras el cristal: aquí no se esconde nada, ni siquiera el momento en que la bola se desliza en el aceite. Aquí lo llaman arancina espressa y es justo lo contrario de lo habitual: elegir una arancina en la vitrina de un bar o de una panadería y que te la den recalentada. Y un local que vende una sola cosa sigue siendo más bien una excentricidad en una ciudad acostumbrada a despachar café, dulces y fritura en el mismo bar. Hay algo, además, que en la casa tienen clarísimo, y muy a la palermitana: "L'arancina è femmina, sempre", proclama su web - aquí la arancina es siempre mujer.
Porchetta, pistachos y la lista de precios en la puerta
Los rellenos se cuentan por decenas y el clásico ragú de carne es solo el principio: mantequilla con pistachos, cuatro quesos, pollo al curry, espinacas o porchetta con queso y boletus en aceite. La porchetta - el asado de cerdo enrollado y aromatizado con hierbas que reivindica toda la Italia central, y con más fuerza que nadie Ariccia, cerca de Roma, con su denominación protegida - cumple dentro de la arancina el mismo papel que la carne ahumada dentro de una bola de masa cocida checa: aporta grasa, sal y una razón de ser. La arancina básica cuesta 3,50 EUR según la lista de precios de la casa.
Se come con las manos, caliente, de pie en plena calle si hace falta: al street food siciliano nunca le ha preocupado mucho la mesa. Y la hora tampoco importa: en Palermo una arancina vale igual de tentempié que de comida o de cena al volver del paseo. Los miles de reseñas de los dos locales palermitanos coinciden en dos cosas: aquí la frescura es real y las colas en hora punta, también. Quien no quiera esperar dos veces, en la caja y en la freidora, mejor que vaya fuera de la hora de comer.
La arancina de porchetta y boletus
En mis visitas anteriores a Palermo, iba a comer los arancini a Ke Palle, pero justo las variedades que más me apetecían se habían acabado. En Sfrigola me decidí por la de porchetta, queso y boletus en aceite, y vi a través del cristal cómo mi pedido pasaba por las manos, por el pan rallado y por la freidora. El rebozado crujía y quemaba en los dedos, el arroz de debajo seguía jugoso, la porchetta aportó una profundidad salada, el queso hacía hilos y el bocado de boletus en aceite puso orden en todo aquel festival de grasa. En Ke Palle se les agotaban las variedades; en Sfrigola no hay nada que agotar: la arancina que pides todavía no existe en ese momento.
Sfrigola
