Friggitoria Sfrigola: arancini fritti al momento a Palermo
Paghi alla cassa, ricevi uno scontrino con un numero e poi resti davanti al laboratorio a vetri a guardare nascere quello che mangerai: una montagna di riso giallo di zafferano, i palmi che modellano la sfera, il bagno nel pangrattato, la friggitrice. Per un fast food è una stranezza: di solito lo street food campa sull'essere già pronto prima ancora che ti venga fame.
Sfrigola è una catena palermitana di friggitorie che frigge le sue palle di riso ripiene, gli arancini, solo al momento dell'ordine - niente vetrina con gli arancini fritti chissà quando in mattinata. La sfera pronta la ritiri quando il tuo numero si accende sul tabellone luminoso, così ordini in tutta tranquillità anche se dell'italiano conosci solo grazie.
Chi c'è dietro Sfrigola e perché il nome è un rumore
Il nome del locale nasce dalla padella: sfrigolare è quello che fa il grasso quando schizza e crepita nell'olio bollente. Una friggitoria che si chiama come il rumore delle proprie friggitrici - una pubblicità che regge esattamente finché sotto l'olio resta acceso il fuoco. Dietro il marchio ci sono i fratelli Adriano ed Emanuele Pizzurro con il cugino Francesco Paolo Caronia: il primo locale con gli arancini preparati davanti al cliente, dalla pentola alla friggitrice, l'hanno aperto nel 2016 a Erice, cittadina della Sicilia occidentale, e il concetto è poi arrivato a Palermo. Oggi hanno punti vendita anche a Milano, Bucarest e Londra e ogni anno friggono quasi 900.000 arancini.
Tutta la lavorazione si svolge dietro il vetro: qui non si nasconde niente, nemmeno il momento in cui la sfera scivola nell'olio. Il locale la chiama arancina espressa ed è l'esatto contrario della prassi abituale, quella in cui l'arancina la scegli nella vetrina di un bar o di un panificio e te la servono riscaldata. E una friggitoria che vende una cosa sola, in una città abituata a mettere caffè, dolci e fritto sullo stesso bancone, resta comunque un'eccentricità. Su un punto poi il locale ha le idee chiarissime, alla palermitana: "L'arancina è femmina, sempre," si legge sul sito del locale.
Porchetta, pistacchi e listino fuori dalla porta
I ripieni si contano a decine e il classico ragù di carne è solo l'inizio: burro e pistacchi, quattro formaggi, pollo al curry, spinaci oppure porchetta con formaggio e funghi porcini sott'olio. La porchetta - rivendicata da tutto il Centro Italia, con Ariccia, vicino a Roma, che alza la voce più di tutti grazie al marchio protetto - nell'arancina fa lo stesso lavoro che in Repubblica Ceca fa la carne affumicata dentro i canederli di patate: mette grasso, sale e un motivo per esserci. L'arancina base, stando al listino del locale, costa 3,50 EUR.
Si mangia con le mani, bollente, magari in piedi per strada: lo street food siciliano non si è mai preoccupato troppo di come ci si siede a tavola. E nemmeno l'ora conta: a Palermo l'arancina funziona come spuntino, come pranzo e come cena al ritorno dalla passeggiata serale. Le migliaia di recensioni delle due sedi palermitane concordano su due cose: la freschezza qui è vera, e nelle ore di punta lo sono anche le code. Chi non ha voglia di aspettare due volte, alla cassa e alla friggitrice, ci va fuori dall'ora di pranzo.
L'arancina con porchetta e funghi
Nei miei viaggi precedenti a Palermo, per gli arancini andavo da Ke Palle, solo che i gusti a cui tenevo di più erano quasi sempre esauriti. Da Sfrigola ho quindi puntato sulla versione con porchetta, formaggio e funghi sott'olio e attraverso il vetro ho seguito il mio ordine mentre passava per le mani, il pangrattato e la friggitrice. La crosta scrocchiava e scottava le dita, il riso sotto restava morbido, la porchetta dava profondità e sale, il formaggio filava e addentare i funghi sott'olio rimetteva in riga tutto quel grasso. Da Ke Palle capitava di trovare tutto esaurito; da Sfrigola non hanno niente da esaurire: l'arancina che ordini, in quel momento, non esiste ancora.
Sfrigola
