Comptoir Sfrigola : des arancini frits à la commande à Palerme
Vous payez à la caisse, vous recevez un ticket avec un numéro, puis vous restez devant l'atelier vitré à regarder votre repas se préparer sous vos yeux : un tas de riz jauni au safran, des mains qui roulent une boule, un bain de chapelure, la friteuse. Pour de la restauration rapide, c'est inhabituel - tout l'intérêt de la street food, d'ordinaire, c'est d'être prête avant même que vous ayez faim.
Sfrigola est une chaîne palermitaine de comptoirs à arancini qui ne fait frire ses boules de riz farcies, les arancini, qu'au moment de la commande - pas de vitrine remplie de pièces frites dans la matinée. Vous récupérez votre boule une fois votre numéro allumé sur le tableau, si bien que la commande se passe sans stress, même si votre italien se limite à grazie.
Qui se cache derrière Sfrigola et pourquoi son nom vient d'un bruit
Le verbe italien sfrigolare décrit le crépitement de la graisse dans une poêle brûlante. Une friggitoria qui doit son nom au grésillement de ses propres friteuses - une publicité qui ne tomberait à plat que le jour où l'on cesserait de frire. Derrière l'enseigne, il y a les frères Adriano et Emanuele Pizzurro et leur cousin Francesco Paolo Caronia : ils ont ouvert en 2016, à Erice, petite ville de l'ouest de la Sicile, le premier établissement où les arancini passent de la casserole à la friteuse devant le client, puis ils ont implanté le concept à Palerme. Ils ont aujourd'hui des adresses à Milan, Bucarest et Londres, et font frire près de 900 000 arancini par an.
Tout se prépare derrière une vitre - rien ne se cache ici, pas même l'instant où la boule glisse dans l'huile. La maison appelle cela l'arancina espressa, et c'est exactement l'inverse de l'usage courant, où l'on choisit son arancina dans la vitrine d'un bar ou d'une boulangerie et où on vous la réchauffe. Un comptoir qui ne vend qu'une seule chose reste d'ailleurs une excentricité dans une ville habituée à proposer le café, les pâtisseries et les fritures au même endroit. Et sur un point, la maison prend clairement parti pour Palerme : "L'arancina è femmina, sempre," proclame son site - ici, l'arancina est toujours au féminin.
Porchetta, pistaches et tarif affiché devant la porte
Les farces se comptent par dizaines et le ragù de viande classique n'est qu'un début : beurre et pistaches, quatre fromages, poulet au curry, épinards ou porchetta au fromage et aux cèpes marinés. La porchetta - ce rôti de porc roulé aux herbes que revendique toute l'Italie centrale, Ariccia près de Rome plus fort que les autres, appellation protégée à l'appui - joue dans l'arancina le même rôle que la viande fumée dans nos plats tchèques : elle apporte le gras, le sel et une raison d'être. D'après le tarif de la maison, l'arancina de base coûte 3,50 euros.
Elle se mange à la main, brûlante, debout dans la rue au besoin - la street food sicilienne ne s'est jamais beaucoup souciée des couverts. Et l'heure n'y change rien : à Palerme, l'arancina fait aussi bien l'en-cas que le déjeuner ou le dîner au retour d'une promenade du soir. Les milliers d'avis sur les deux adresses palermitaines s'accordent sur deux points : la fraîcheur est bien réelle, et les files d'attente aux heures de pointe aussi. Celui qui ne veut pas faire la queue deux fois, à la caisse puis devant la friteuse, viendra en dehors du coup de feu de midi.
L'arancina à la porchetta et aux cèpes
Lors de mes précédents passages à Palerme, j'allais chercher mes arancini au comptoir Ke Palle, sauf que les parfums qui me tentaient le plus y étaient souvent épuisés. Chez Sfrigola, j'ai donc pris la version porchetta, fromage et cèpes marinés, et j'ai suivi derrière la vitre le parcours de ma commande, des mains à la chapelure puis à la friteuse. La croûte craquait et brûlait les doigts, le riz en dessous restait moelleux, la porchetta apportait une profondeur salée, le fromage filait et une bouchée de cèpes marinés remettait tout ce gras à sa place. Chez Ke Palle, c'était souvent épuisé ; chez Sfrigola, il n'y a rien à épuiser - l'arancina que vous commandez n'existe pas encore à ce moment-là.
Sfrigola
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
