Bistro Sfrigola: Arancini in Palermo, erst auf Bestellung frittiert
Du zahlst an der Kasse, bekommst einen Zettel mit einer Nummer und stehst dann vor der verglasten Küche und schaust zu, wie dein Essen überhaupt erst entsteht: ein Berg Reis, gelb vom Safran, Handflächen, die eine Kugel formen, ein Bad in Semmelbröseln, die Fritteuse. Für einen Schnellimbiss ungewöhnlich - Street Food lebt sonst davon, dass es fertig ist, bevor du überhaupt Hunger bekommst.
Sfrigola ist eine palermitanische Bistrokette, die die gefüllten Reiskugeln Arancini erst im Moment der Bestellung frittiert - keine Vitrine mit Stücken, die irgendwann am Vormittag ausgebacken wurden. Die fertige Kugel holst du dir erst ab, wenn deine Nummer auf der Anzeigetafel aufleuchtet, und so bestellst du hier in aller Ruhe, auch wenn dein Italienisch aus einem einzigen grazie besteht.
Wer hinter Sfrigola steckt und warum das Lokal nach einem Geräusch benannt ist
Das italienische Verb sfrigolare beschreibt das Zischen und Brutzeln von Fett in der heißen Pfanne. Eine Friggitoria, ein Imbiss für Frittiertes, benannt nach dem Brutzeln der eigenen Fritteusen - Werbung, die nur so lange gilt, wie hier auch wirklich frittiert wird. Hinter der Marke stehen die Brüder Adriano und Emanuele Pizzurro mit ihrem Cousin Francesco Paolo Caronia: Ihr erstes Lokal, in dem die Arancini vom Topf bis zur Fritteuse vor den Augen der Gäste entstehen, eröffneten sie 2016 im westsizilianischen Städtchen Erice, und das Konzept brachten sie dann nach Palermo. Heute haben sie Filialen auch in Mailand, Bukarest und London und backen im Jahr knapp 900.000 Arancini aus.
Die gesamte Produktion läuft hinter Glas - hier wird nichts versteckt, auch nicht der Moment, in dem die Kugel ins Öl gleitet. Das Lokal nennt das arancina espressa, und es ist das genaue Gegenteil der üblichen Praxis, bei der du dir eine Arancina in der Vitrine einer Bar oder einer Bäckerei aussuchst und sie aufgewärmt bekommst. Ein Bistro, das nur eine einzige Sache verkauft, bleibt in einer Stadt, in der es Kaffee, Süßgebäck und Frittiertes in ein und derselben Bar gibt, ohnehin eher eine Kuriosität. Und in einer Sache ist sich das Lokal auf palermitanische Art ganz sicher: "L'arancina è femmina, sempre," verkündet seine Website - die Arancina ist hier immer eine Frau.
Porchetta, Pistazien und die Preisliste vor der Tür
Es gibt Dutzende von Füllungen, und mit dem klassischen Fleischragù fängt sie erst an: Butter mit Pistazien, vier Käsesorten, Curryhuhn, Spinat oder Porchetta mit Käse und eingelegten Steinpilzen. Die Porchetta - ein gerollter Schweinebraten mit Kräutern, zu dem sich ganz Mittelitalien bekennt, am lautesten Ariccia bei Rom mit geschützter Bezeichnung - spielt in der Arancina eine ähnliche Rolle wie der Speck im Speckknödel: Sie liefert Fett, Salz und einen Grund. Die einfache Arancina kostet laut Preisliste des Lokals 3,50 EUR.
Gegessen wird sie aus der Hand, heiß, ruhig im Stehen auf der Straße - dem sizilianischen Street Food war die gedeckte Tafel noch nie wichtig. Auf die Tageszeit kommt es dabei nicht an: Eine Arancina taugt in Palermo als Snack, als Mittagessen und als Abendessen auf dem Rückweg vom Spaziergang. Tausende Bewertungen der beiden Filialen in Palermo sind sich in zwei Dingen einig: Die Frische ist hier echt, und die Schlangen zur Stoßzeit sind es auch. Wer nicht zweimal warten will, an der Kasse und an der Fritteuse, kommt außerhalb der Mittagszeit.
Arancina mit Porchetta und Steinpilzen
Für Arancini bin ich bei früheren Besuchen in Palermo ins Bistro Ke Palle gegangen, nur waren dort ausgerechnet die Sorten ausverkauft, auf die ich am meisten aus war. Bei Sfrigola griff ich deshalb zur Variante mit Porchetta, Käse und eingelegten Steinpilzen und verfolgte durch die Scheibe, wie meine Bestellung durch Hände, Semmelbrösel und Fritteuse wanderte. Die Kruste knackte und brannte auf den Fingern, der Reis darunter blieb saftig, die Porchetta steuerte salzige Tiefe bei, der Käse zog Fäden, und der Biss in die eingelegten Steinpilze brachte die ganze Fettigkeit wieder ins Lot. Bei Ke Palle war öfter mal etwas ausverkauft; bei Sfrigola kann gar nichts ausverkauft sein - die Arancina, die du bestellst, existiert in diesem Moment noch nicht.
Sfrigola
