Bistro Sfrigola: arancini smažené na objednávku v Palermu
Zaplatíte u kasy, dostanete lísteček s číslem a pak stojíte před prosklenou výrobnou a díváte se, jak vaše jídlo teprve vzniká: hromada rýže žluté od šafránu, dlaně tvarující kouli, koupel ve strouhance, fritéza. U rychlého občerstvení nezvyk - street food obvykle stojí na tom, že je hotový dřív, než stačíte dostat hlad.
Sfrigola je palermská síť bister, která smaží plněné rýžové koule arancini až v okamžiku objednávky - žádná vitrína s kusy usmaženými někdy dopoledne. Hotovou kouli si vyzvednete, až když se vaše číslo rozsvítí na světelné tabuli, takže tu v klidu nakoupíte, i když z italštiny ovládáte jen grazie.
Kdo za Sfrigolou stojí a proč se jmenuje po zvuku
Italské sloveso sfrigolare popisuje prskání a škvíření tuku na rozpálené pánvi. Smažírna pojmenovaná po zvuku vlastních fritéz - reklama, která platí jen do chvíle, kdy by se přestalo smažit. Za značkou stojí bratři Adriano a Emanuele Pizzurrové s bratrancem Francescem Paolem Caroniou: první podnik s arancinami připravovanými od hrnce po fritézu před zákazníkem otevřeli roku 2016 v západosicilském městečku Erice a koncept pak přenesli do Palerma. Dnes mají pobočky i v Miláně, Bukurešti a Londýně a ročně usmaží bezmála 900 000 arancin.
Celá výroba běží za sklem - nic se tu neschovává, ani ten okamžik, kdy koule sklouzne do oleje. Podnik tomu říká arancina espressa a je to pravý opak běžné praxe, kdy si arancinu vyberete ve vitríně baru či pekárny a dostanete ji ohřátou. Bistro, které prodává jedinou věc, je navíc ve městě zvyklém nabízet kávu, cukroví i smažené jídlo na jednom baru pořád spíš výstřednost. A v jedné věci má podnik jasno po palermsku: "L'arancina è femmina, sempre," hlásá jeho web - arancina je tu vždycky žena.
Porchetta, pistácie a ceník přede dveřmi
Nabídka náplní jde do desítek a klasickým masovým ragù jen začíná: máslo s pistáciemi, čtyři sýry, kuře na kari, špenát nebo porchetta se sýrem a nakládanými hříbky. Porchetta - rolovaná vepřová pečeně s bylinkami, ke které se hlásí celá střední Itálie, nejhlasitěji Ariccia u Říma s chráněným označením - hraje v arancině podobnou roli jako u nás uzené v knedlících: dodá tuk, sůl a důvod. Základní arancina stojí podle ceníku podniku 3,50 EUR.
Jí se z ruky, horká, klidně vestoje na ulici - sicilský street food stolování nikdy moc neřešil. Na denní dobu se přitom nehraje: arancina v Palermu obstojí jako svačina, oběd i večeře cestou z večerní procházky. Tisíce recenzí obou palermských poboček se shodují na dvou věcech: čerstvost je tu skutečná a fronty ve špičce taky. Kdo nechce čekat dvakrát, u kasy i u fritézy, přijde mimo poledne.
Arancina s porchettou a hříbky
Na arancini jsem při dřívějších návštěvách Palerma chodíval do bistra Ke Palle, jenže druhy, o které jsem stál nejvíc, tam bývaly vyprodané. Ve Sfrigole jsem proto sáhl po variantě s porchettou, sýrem a nakládanými hříbky a přes sklo sledoval, jak moje objednávka prochází rukama, strouhankou a fritézou. Krusta praskala a pálila do prstů, rýže pod ní zůstala vláčná, porchetta dodala slanou hloubku, sýr se táhl a kousnutí do nakládaných hříbků celé to tučné dění srovnal. U Ke Palle mívali vyprodáno; ve Sfrigole vyprodat nemají co - arancina, kterou si objednáte, v tu chvíli ještě neexistuje.
Sfrigola
