Bistro Sfrigola: arancini fritos na hora em Palermo
Pagas à caixa, recebes uma senha com um número e depois ficas em frente a uma cozinha envidraçada a ver a tua comida a nascer: o monte de arroz amarelo do açafrão, as mãos a moldar a bola, o banho no pão ralado, a fritadeira. Num sítio de comida rápida não é coisa que se veja muitas vezes - o street food vive normalmente de já estar pronto antes de teres fome.
A Sfrigola é uma rede palermitana de bistros que frita os arancini, bolas de arroz recheadas, só no momento em que os pedes - nada de montra com bolas fritas a meio da manhã. Só levantas a bola pronta quando o teu número aparecer no painel luminoso, por isso compras ali com toda a calma mesmo que de italiano só saibas grazie.
Quem está por trás da Sfrigola e porque é que a casa se chama como um som
O verbo italiano sfrigolare descreve o chiar e o crepitar da gordura na frigideira quente. Uma friggitoria que deve o nome ao som das próprias fritadeiras - uma publicidade que só deixa de valer no dia em que deixarem de fritar. A marca é dos irmãos Adriano e Emanuele Pizzurro com o primo Francesco Paolo Caronia: abriram em 2016 a primeira casa onde os arancini se fazem à frente do cliente, do tacho à fritadeira, na pequena cidade de Erice, no oeste da Sicília, e depois levaram o conceito para Palermo. Hoje têm lojas também em Milão, Bucareste e Londres e fritam quase 900 000 arancini por ano.
Toda a produção decorre atrás do vidro - ali não se esconde nada, nem o momento em que a bola escorrega para o óleo. A casa chama-lhe arancina espressa e é o contrário da prática habitual, em que escolhes a arancina na vitrina de um bar ou de uma padaria e recebe-la aquecida. Além disso, numa cidade habituada a servir café, doçaria e fritos no mesmo bar, um bistro que vende uma única coisa continua a ser sobretudo uma excentricidade. E numa coisa a casa é bem palermitana: "L'arancina è femmina, sempre," proclama o seu site - aqui a arancina é sempre mulher.
Porchetta, pistácios e o preçário à porta
Os recheios contam-se às dezenas e o clássico ragù de carne é só o princípio: manteiga com pistácios, quatro queijos, frango com caril, espinafres ou porchetta com queijo e cogumelos porcini em conserva. A porchetta - o assado de porco enrolado com ervas aromáticas a que toda a Itália central se apega, com Ariccia, perto de Roma, à cabeça e com denominação protegida - faz pela arancina o mesmo que a carne fumada faz por um prato checo: dá gordura, sal e um motivo. A arancina simples custa 3,50 EUR, segundo o preçário da casa.
Come-se com a mão, a escaldar e sem problema nenhum, de pé na rua - o street food siciliano nunca ligou muito a mesas postas. E não há hora marcada: em Palermo, uma arancina serve de merenda, de almoço e de jantar no regresso do passeio da noite. Os milhares de avaliações das duas lojas de Palermo concordam em duas coisas: a frescura é mesmo real e as filas às horas de ponta também. Quem não quiser esperar duas vezes, à caixa e à fritadeira, aparece fora da hora de almoço.
Arancina com porchetta e cogumelos
Nas visitas anteriores a Palermo, ia comer arancini ao bistro Ke Palle, mas os sabores de que mais gostava costumavam estar esgotados. Na Sfrigola escolhi por isso a versão com porchetta, queijo e cogumelos em conserva e fui vendo, através do vidro, o meu pedido passar pelas mãos, pelo pão ralado e pela fritadeira. A crosta estalava e queimava os dedos, o arroz por baixo manteve-se macio, a porchetta deu-lhe fundo salgado, o queijo fazia fios e a dentada nos cogumelos em conserva pôs ordem em toda aquela gordura. No Ke Palle era frequente estar tudo esgotado; na Sfrigola não há o que esgotar - a arancina que pedes ainda não existe nesse momento.
Sfrigola
