Txikiteo: a ronda basca pelos bares
O quadro do bar Bacaicoa, em Bilbau, parece uma ementa, mas lê-se como um catecismo: cogumelo-de-paris a la gloria, ou seja, no céu, chorizo al infierno, no inferno, e cogumelo silvestre al purgatorio, no purgatório. Ao lado de cada um, o preço à unidade e por seis. A ninguém passa pela cabeça sentar-se aqui para jantar. Isto é uma paragem no percurso.
O txikiteo é o costume basco de percorrer em grupo os bares da cidade velha e beber em cada um, de pé ao balcão, um copo pequeno - vinho, txikito, ou cerveja, zurito - acompanhado por um ou dois pintxos, aqueles que dão fama ao bar. Em Espanha vai-se a tapas quase por todo o lado; no País Basco vai-se com regras.
Uma palavra pequena para um grande costume: o que significa txikiteo e onde se pratica
O nome é bilingue como a própria cidade. O basco txiki quer dizer pequeno, txikito é uma dose pequena de vinho e o sufixo castelhano -eo transformou isso numa atividade: andar aos pequenos. Lê-se "tchikitêo". A palavra não diz nada sobre o bar, a comida ou o grupo. Fala apenas da medida que cabe no copo. No País Basco, ao mesmo hábito também se chama poteo, de pote, copo, e foi com este nome que o costume atravessou fronteiras: pratica-se de Bilbau a San Sebastián, mas também em Navarra, na Rioja e numa parte da Cantábria. O resto de Espanha tem o tapeo: ali senta-se e pede-se, aqui está-se de pé e anda-se de bar em bar. Ao balcão encontras depois a gilda, o txakoli servido do alto e, se tiveres coragem, também o kalimotxo. O txikiteo é a maneira de os provar todos numa só tarde.
Os txikiteros das sete ruas e o toureiro que deu nome à cerveja pequena
O costume é mais antigo do que os pintxos, que hoje são o que mais atrai o turista ao txikiteo. O costume de andar aos txikitos começou no final do século XIX com os grupos do Casco Viejo de Bilbau, as sete ruas da cidade velha, e na altura o que contava era o vinho, as cantorias e quem pagava. A comida chegou ao balcão mais tarde, vinda de San Sebastián, onde os bares começaram a servir, ao lado do vinho, um pequeno bocado espetado num palito. A cerveja entrou no ritual em último lugar e o seu nome vem da tourada. Nos anos sessenta, Zurito era o nome de uma associação de aficionados de touradas de San Sebastián, batizada com a alcunha de um toureiro, e, quando um dos seus membros começou a pedir nos bares da cidade velha a cerveja num tamanho mais pequeno, essa dose ficou com o nome da associação. A alcunha do toureiro, essa, vinha de uma pomba com anéis claros à volta dos olhos, de maneira que a cerveja pequena basca tem nome de ave, com um desvio pela praça de touros. Bilbau, por seu lado, mantém os seus txikiteros: todos os anos, a 11 de outubro, no dia da padroeira da cidade, percorrem a cidade velha em cortejo, a cantar e com um mealheiro para as moedas que sobram das rodadas e que revertem para obras de caridade. Hoje, os bascos mais novos vão antes ao zurito do que ao txikito, quando vão.
Como se faz o txikiteo: copo, balcão e cuadrilla
O txikiteo tem três ingredientes: o copo, o balcão e a cuadrilla, o grupo de amigos que anda há anos com as mesmas pessoas e pelo mesmo percurso. O copo do txikito é baixo, de vidro grosso e pesado, e leva vinho para uns goles apenas; o zurito é cerveja no mesmo formato. Aqui ninguém pede uma caneca de meio litro, porque uma caneca significaria que ficava. Um copo em cada bar, um ou dois pintxos, pagar e seguir. Paga-se à vez, por rodadas, ou do bote, a caixa comum para a qual cada um deita uns euros ao início e que um deles carrega a tarde toda.
Tradicionalmente andava-se de manhã e antes do almoço; hoje é mais comum o fim da tarde, entre o fim do trabalho e o jantar, que em Espanha só começa por volta das nove. O turista comete quase sempre o mesmo erro: senta-se. À mesa recebe um prato grande e perde tudo o resto: ao balcão vê o que cada um pede e o quadro diz-lhe o que os habitantes locais vêm aqui procurar. Lê-o todo: o preço por seis unidades não é uma porção para um, é uma porção para a cuadrilla, e a combinação "dois de cada" lá em baixo é para quem quer provar o bar inteiro numa só paragem. Brinda-se com osasuna, saúde - ainda que os puristas objetem que é apenas a tradução do castelhano salud e que um basco a sério diz topa.
Um pratinho na Plaza de Unamuno
O Bar Bacaicoa está na Plaza de Unamuno, junto à cidade velha de Bilbau, desde 1965 (ver Onde comer em Bilbau) e tem ao balcão uma oferta modesta para os padrões de Bilbau; a fama vem-lhe do quadro. Foi por ele que escolhi duas coisas e um zurito. O cogumelo-de-paris a la gloria chegou com o chapéu cheio de molho de alho, que mais vale comer de uma dentada do que deixar escorrer para o prato, e o chorizo al infierno vinha num pãozinho e, depois de flamejado, estava estaladiço à superfície e por dentro mais fumado do que picante. O inferno em Bilbau é brando. O zurito estava frio e isso bastava para empurrar a comida. Segundo o quadro, o cogumelo custava 1,10 EUR e o chorizo 1,80 EUR; do preço da cerveja não me lembro e no quadro não está. Passei assim pelo céu e pelo inferno por 2,90 EUR. O purgatório ficou para a próxima.
