Txikiteo: el peregrinaje vasco de bar en bar
La pizarra del bar Bacaicoa, en Bilbao, parece una carta, pero se lee como un catecismo: champiñón a la gloria, chorizo al infierno y seta al purgatorio. Al lado de cada uno, el precio por unidad y por seis. A nadie se le ocurre sentarse aquí a cenar. Esto es una parada de la ruta.
El txikiteo es la costumbre vasca de recorrer en cuadrilla los bares del casco viejo y tomar en cada uno, de pie en la barra, un vaso pequeño - vino, el txikito, o cerveza, el zurito -, acompañado de uno o dos pintxos, los que le han dado fama a ese local. En España se sale de tapas en casi todas partes; en el País Vasco se sale con reglas.
Una palabra pequeña para una costumbre grande: qué significa txikiteo y dónde se practica
El nombre es bilingüe como el propio Bilbao. El txiki vasco significa pequeño, el txikito es la medida pequeña de vino y el sufijo castellano -eo lo convirtió en una actividad: salir a por lo pequeño. La palabra no dice nada del bar, ni de la comida, ni de la cuadrilla. Solo habla de la medida del vaso. En el País Vasco esto mismo se llama también poteo, por el pote, y con ese nombre la costumbre cruzó fronteras: se sale así desde Bilbao hasta San Sebastián, pero también en Navarra, en La Rioja y en buena parte de Cantabria. El resto de España tiene el tapeo: allí uno se sienta y pide; aquí se bebe de pie y se cambia de bar. En la barra uno se encuentra con la gilda, con el txakoli escanciado desde lo alto y, si se atreve, hasta con el kalimotxo. El txikiteo es la manera de verlos todos en una sola tarde.
Los txikiteros de las Siete Calles y el torero que bautizó a la cerveza pequeña
La costumbre es más antigua que los pintxos, que es lo que hoy más busca el turista cuando sale de txikiteo. Las cuadrillas del Casco Viejo bilbaíno, las Siete Calles, empezaron a salir de txikitos a finales del siglo XIX, y entonces la cosa iba de vino, de cantar y de quién pagaba. La comida llegó a la barra más tarde, desde San Sebastián, donde los bares empezaron a servir con el vino un pequeño bocado pinchado. La cerveza fue la última en entrar en el rito y su nombre viene de los toros. En los años sesenta había en San Sebastián una peña taurina llamada Zurito, bautizada así por un torero con ese apodo, y cuando uno de sus socios empezó a pedir en los bares de la parte vieja la cerveza en pequeño, aquella cerveza pequeña se quedó con el nombre de la peña. El apodo del torero, a su vez, viene de una paloma con anillos claros alrededor de los ojos, así que la cerveza pequeña vasca lleva nombre de pájaro, dando un rodeo por la plaza. Bilbao, en cambio, conserva sus txikiteros: cada 11 de octubre, el día de la patrona de la ciudad, recorren el casco viejo en comitiva, cantando y con una hucha para las monedas que sobran de las rondas y cuyo dinero va a obras benéficas. Hoy los jóvenes vascos salen más de zuritos que de txikitos, si es que salen.
Cómo se sale de txikiteo: el vaso, la barra y la cuadrilla
El txikiteo tiene tres ingredientes: el vaso, la barra y la cuadrilla, ese grupo de amigos que lleva años saliendo con la misma gente y por la misma ruta. El vaso del txikito es bajo, de vidrio grueso y pesado, y el vino que cabe dentro se va en unos pocos tragos; el zurito es la cerveza en ese mismo formato. Aquí nadie pide una jarra, porque una jarra significaría quedarse. Un vaso en la barra, uno o dos pintxos, pagar y seguir. Se paga por rondas alternas o del bote, ese fondo común en el que cada uno pone unos euros al principio y que alguien lleva encima toda la tarde.
Tradicionalmente se salía por la mañana, antes de comer; hoy es más habitual la tarde, entre el final del trabajo y la cena, que en España no empieza hasta las nueve. El turista comete casi siempre el mismo error: sentarse. En la mesa le sirven un plato grande y se pierde todo lo demás: en la barra se ve lo que pide cada cual, y la pizarra le dice a qué viene aquí la gente del barrio. Léela entera: el precio de seis unidades no es una ración para uno, es la ración de la cuadrilla, y la combinación de "dos de cada" de abajo es para quien quiere probar el bar entero en una sola parada. Se brinda con osasuna, salud - aunque los puristas dirán que no es más que la traducción del salud castellano y que un vasco de verdad dice topa.
Un platito en la Plaza de Unamuno
El bar Bacaicoa está en la Plaza de Unamuno, junto al casco viejo de Bilbao, desde 1965 (ver Dónde comer en Bilbao) y en la barra tiene una oferta modesta para lo que se estila en Bilbao; la fama se la da la pizarra. De ella pedí dos cosas y un zurito. El champiñón a la gloria llegó con el sombrero lleno de salsa de ajo, y es mejor comérselo de un bocado que dejar que se derrame en el plato, y el chorizo al infierno, en un panecillo, estaba crujiente por fuera después del flambeado y por dentro más ahumado que picante. El infierno de Bilbao es benigno. El zurito estaba frío y daba justo para bajar la comida. Según la pizarra, el champiñón costaba 1,10 EUR y el chorizo 1,80 EUR; el precio de la cerveza no lo recuerdo y en la pizarra no está. Así que recorrí la gloria y el infierno por 2,90 EUR. El purgatorio lo dejé para la próxima.
