Txikiteo: baskické putovanie po baroch
Tabuľa v bare Bacaicoa v Bilbau vyzerá ako jedálny lístok, ale číta sa ako katechizmus: šampiňón a la gloria, teda v nebi, chorizo al infierno, v pekle, a huba al purgatorio, v očistci. Pri každom cena za kus a za šesť. Nikoho nenapadne sadnúť si sem na večeru. Toto je jedna zastávka na trase.
Txikiteo je baskický zvyk obchádzať v partii bary starého mesta a v každom vypiť postojačky pri pulte jeden malý pohárik - víno txikito alebo pivo zurito - a k nemu zjesť jedno-dve pintxos, ktorými je práve ten podnik povestný. V Španielsku sa chodí na tapas takmer všade; v Baskicku sa na ne chodí podľa pravidiel.
Malé slovo pre veľký zvyk: čo txikiteo znamená a kde sa chodí
Názov je dvojjazyčný ako samo Bilbao. Baskické txiki znamená malý, txikito je malá dávka vína a kastílska prípona -eo z toho urobila činnosť: chodenie na malé. Číta sa to čikiteo. O bare, jedle a partii to slovo mlčí. Hovorí len o miere v poháriku. V Baskicku sa to isté nazýva aj poteo, podľa pote, pohár, a v tomto tvare zvyk prekročil hranice: chodí sa tak od Bilbaa po San Sebastián, ale aj v Navarre, v La Rioji a v časti Kantábrie. Zvyšok Španielska má tapeo: tam sa sedí a objednáva, tu sa stojí a prechádza. Pri pulte potom človek natrafí na gildu, na txakoli nalievané z výšky, a kto má odvahu, pokojne aj na kalimotxo. Txikiteo je spôsob, ako ich všetky stihnúť za jedno popoludnie.
Txikiteros zo siedmich ulíc a torero, podľa ktorého sa volá malé pivo
Zvyk je starší ako pintxos, o ktoré má dnes turista pri txikiteu najväčší záujem. Na txikitá začali koncom 19. storočia chodiť partie z Casca Vieja, siedmich ulíc starého Bilbaa, a išlo vtedy o víno, o spev a o to, kto platí. Jedlo sa na pult dostalo neskôr, zo San Sebastiánu, kde bary začali k vínu klásť malé napichnuté sústo. Pivo vstúpilo do rituálu ako posledné a jeho názov pochádza z corridy. V šesťdesiatych rokoch sa spolok priaznivcov býčích zápasov v San Sebastiáne nazýval Zurito, pomenovaný po toreadorovi s touto prezývkou, a keď jeden z jeho členov začal si v baroch starej štvrte pýtať menšie pivo, dostalo to menšie pivo názov spolku. Toreadorova prezývka pritom pochádza od holubice so svetlými krúžkami okolo očí, takže baskické malé pivo má názov podľa vtáka, okľukou cez arénu. Bilbao si naopak drží txikiteros: každý rok 11. októbra, na sviatok patrónky mesta, obchádzajú staré mesto so sprievodom, spevom a pokladničkou na drobné, ktoré zvýšili z rúnd a idú na dobročinné účely. Mladí Baskovia dnes chodia skôr na zurito ako na txikito, ak vôbec.
Ako sa na txikiteo chodí: pohárik, pult a cuadrilla
Txikiteo má tri suroviny: pohárik, pult a cuadrillu, partiu priateľov, ktorá chodí roky v rovnakom zložení a rovnakou trasou. Pohárik na txikito je nízky, hrubostenný a ťažký a vína je v ňom na pár glgov; zurito je pivo v rovnakom formáte. Polliter si tu nikto neobjednáva, lebo polliter by znamenal, že tu človek zostane. Jeden pohárik v bare, jedno-dve pintxos, zaplatiť a ďalej. Platí sa buď striedavo po rundách, alebo z bote, spoločnej kasy, do ktorej každý na začiatku vloží pár eur a jeden z nich ju celé popoludnie nosí.
Tradične sa chodilo dopoludnia a pred obedom; dnes je bežnejší podvečer, medzi koncom práce a večerou, ktorá sa v Španielsku aj tak začne až okolo deviatej. Turista urobí najčastejšie jednu chybu: sadne si. Pri stole dostane veľké jedlo a príde o všetko ostatné: pri pulte vidí, čo si kto objednáva, a tabuľa mu prezradí, na čo sem chodia miestni. Čítajte ju celú: cena za šesť kusov nie je porcia pre jedného, je to porcia pre cuadrillu, a kombinácia "dvakrát od každého" dole je pre tých, čo chcú ochutnať celý bar na jednej zastávke. Pripíja sa slovom osasuna, zdravie - hoci puristi namietnu, že je to len preložené španielske salud a skutočný Bask hovorí topa.
Tanierik na Plaza de Unamuno
Bar Bacaicoa stojí na Plaza de Unamuno pri starom meste Bilbaa od roku 1965 (pozri Kam na jedlo v Bilbau) a na pulte má na pomery Bilbaa skromnú ponuku; preslávila ho tabuľa. Vybral som si podľa nej dve veci a zurito. Šampiňón a la gloria mi priniesli s klobúčikom plným cesnakovej omáčky, ktorú je lepšie zjesť na jedno zahryznutie, ako ju nechať vytiecť na tanier, a chorizo al infierno bolo v bagetke po flambovaní na povrchu chrumkavé a vnútri skôr údené ako pálivé. Peklo v Bilbau je mierne. Zurito bolo studené a bolo ho akurát toľko, aby sa ním dalo jedlo iba zapiť. Podľa tabule stál šampiňón 1,10 EUR a chorizo 1,80 EUR; cenu piva si nepamätám a na tabuli nie je. Nebom aj peklom som tak prešiel za 2,90 EUR. Očistec som nechal nabudúce.
