Txikiteo : la tournée des bars à la basque
L'ardoise du Bar Bacaicoa, à Bilbao, ressemble à une carte, mais elle se lit comme un catéchisme : champignon de Paris a la gloria, donc au paradis, chorizo al infierno, en enfer, et champignon des bois al purgatorio, au purgatoire. Chaque ligne indique un prix à l'unité et un prix pour six. Personne n'aurait l'idée de s'attabler ici pour dîner. C'est une étape sur un parcours.
Le txikiteo est la coutume basque qui consiste à faire le tour des bars de la vieille ville en bande et à boire dans chacun, debout au comptoir, un seul petit verre - du vin, le txikito, ou de la bière, le zurito - accompagné d'un ou deux pintxos, ceux qui font justement la réputation de la maison. En Espagne, on va aux tapas à peu près partout ; au Pays basque, cela obéit à des règles précises.
Un petit mot pour une grande coutume : ce que txikiteo veut dire et où on le pratique
Le nom est bilingue, comme Bilbao lui-même. En basque, txiki veut dire petit, le txikito est une petite dose de vin, et le suffixe castillan -eo en a fait une activité : aller boire des petits. Prononcez tchikitéo. Le mot ne dit rien du bar, ni de ce qu'on mange, ni de la bande. Il ne parle que de la contenance du verre. Au Pays basque, la même pratique s'appelle aussi poteo, du mot pote, le verre, et c'est sous cette forme que la coutume a franchi les frontières : on la pratique de Bilbao à San Sebastián, mais aussi en Navarre, dans la Rioja et dans une bonne partie de la Cantabrie. Le reste de l'Espagne a son tapeo : là-bas on s'assoit et on commande, ici on reste debout et on change de bar. Au comptoir, on croise alors la gilda, le txakoli versé de haut et, pour les courageux, le kalimotxo. Le txikiteo est le moyen de tous les goûter en un seul après-midi.
Les txikiteros des sept rues et le torero qui a donné son nom à la petite bière
La coutume est plus ancienne que les pintxos, qui sont pourtant ce que le touriste vient y chercher en premier aujourd'hui. Ce sont les bandes du Casco Viejo de Bilbao, les sept rues de la vieille ville, qui ont commencé à aller aux txikitos à la fin du XIXe siècle, et il s'agissait alors de vin, de chant et de savoir qui payait. La nourriture est arrivée sur le comptoir plus tard, de San Sebastián, où les bars se sont mis à déposer près du verre une petite bouchée piquée sur un pic. La bière est entrée dans le rituel en dernier, et son nom vient de la corrida. Dans les années soixante, un club de passionnés de tauromachie de San Sebastián s'appelait Zurito, du surnom d'un torero, et quand l'un de ses membres s'est mis à commander sa bière dans un plus petit format dans les bars de la vieille ville, cette petite bière a pris le nom du club. Le surnom du torero, lui, vient d'un pigeon aux anneaux clairs autour des yeux : la petite bière basque doit donc son nom à un oiseau, par le détour de l'arène. Bilbao, en revanche, garde ses txikiteros : chaque année le 11 octobre, pour la fête de la patronne de la ville, ils font le tour de la vieille ville en cortège, en chantant, avec une tirelire où finit la monnaie qui reste des tournées et qui est reversée à des œuvres de bienfaisance. Les jeunes Basques d'aujourd'hui prennent plutôt un zurito qu'un txikito, quand ils y vont encore.
Comment on fait un txikiteo : le verre, le comptoir et la cuadrilla
Le txikiteo n'a que trois ingrédients : le verre, le comptoir et la cuadrilla, cette bande d'amis qui sort depuis des années avec les mêmes têtes et sur le même itinéraire. Le verre à txikito est bas, épais et lourd, et il contient quelques gorgées de vin ; le zurito est la bière au même format. Personne ne commande une chope ici, parce qu'une chope voudrait dire qu'on s'installe. Un verre par bar, un ou deux pintxos, on paie et on repart. Soit chacun paie sa tournée à tour de rôle, soit on paie sur le bote, la cagnotte commune où chacun met quelques euros au départ et que l'un d'eux garde tout l'après-midi.
Traditionnellement, on y allait le matin et avant le déjeuner ; aujourd'hui, c'est plutôt en début de soirée, entre la fin du travail et le dîner, qui en Espagne ne commence de toute façon que vers neuf heures. Le touriste ne commet en général qu'une seule erreur : il s'assoit. À table, on lui sert une grande assiette et il perd tout le reste : au comptoir, il verrait ce que commandent les autres, et l'ardoise lui dirait ce que les habitués viennent chercher ici. Lisez-la en entier : le prix pour six n'est pas une portion pour une personne, c'est la portion de la cuadrilla, et la formule "deux de chaque" tout en bas s'adresse à ceux qui veulent goûter tout le bar en une seule étape. On trinque en disant osasuna, la santé - même si les puristes objecteront que ce n'est que la traduction de l'espagnol salud et qu'un vrai Basque dit topa.
Une petite assiette sur la Plaza de Unamuno
Le Bar Bacaicoa est installé sur la Plaza de Unamuno, en bordure de la vieille ville de Bilbao, depuis 1965 (voir Où manger à Bilbao), et son comptoir est, pour Bilbao, modestement garni ; sa réputation, il la doit à l'ardoise. J'y ai pris deux bouchées et un zurito. Le champignon de Paris a la gloria est arrivé le chapeau rempli de sauce à l'ail, qu'il vaut mieux avaler en une bouchée que de laisser couler dans l'assiette, et le chorizo al infierno, servi sur un morceau de baguette, était croustillant en surface après le flambage et, à l'intérieur, plus fumé que piquant. L'enfer est doux, à Bilbao. Le zurito était froid et il y en avait juste ce qu'il faut pour faire passer les bouchées. D'après l'ardoise, le champignon coûtait 1,10 euro et le chorizo 1,80 euro ; je ne me souviens plus du prix de la bière, et il ne figure pas sur l'ardoise. Le paradis et l'enfer m'ont donc coûté 2,90 euros. J'ai laissé le purgatoire pour la prochaine fois.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
