Txikiteo: baskické putování po barech
Tabule v baru Bacaicoa v Bilbau vypadá jako jídelní lístek, ale čte se jako katechismus: žampion a la gloria, tedy v nebi, chorizo al infierno, v pekle, a houba al purgatorio, v očistci. U každého cena za kus a za šest. Sednout si sem k večeři nikoho nenapadne. Tohle je jedna zastávka na trase.
Txikiteo je baskický zvyk obcházet v partě bary starého města a v každém vypít vestoje u pultu jednu malou sklenku - víno txikito, nebo pivo zurito - a k ní sníst jedno dvě pintxos, kterými je právě ten podnik vyhlášený. Ve Španělsku se chodí na tapas skoro všude; v Baskicku se na ně chodí podle pravidel.
Malé slovo pro velký zvyk: co txikiteo znamená a kde se chodí
Jméno je dvojjazyčné jako samo Bilbao. Baskické txiki znamená malý, txikito je malá dávka vína a kastilská přípona -eo z toho udělala činnost: chození na malé. Čte se to čikiteo. O baru, jídle a partě to slovo mlčí. Mluví jen o míře ve sklence. V Baskicku se témuž říká i poteo, podle pote, sklenice, a v tomhle tvaru zvyk překročil hranice: chodí se tak od Bilbaa po San Sebastián, ale i v Navaře, v La Rioje a v kusu Kantábrie. Zbytek Španělska má tapeo: tam se sedí a objednává, tady se stojí a přechází. U pultu se pak člověk potká s gildou, s txakoli nalévaným z výšky, a kdo má odvahu, tak klidně i s kalimotxem. Txikiteo je způsob, jak je všechny stihnout za jedno odpoledne.
Txikiteros ze sedmi ulic a torero, po kterém se jmenuje malé pivo
Zvyk je starší než pintxos, o která dnes turista při txikiteu stojí nejvíc. Chodit na txikity začaly koncem 19. století party z bilbajského Casca Vieja, sedmi ulic starého města, a šlo tehdy o víno, o zpěv a o to, kdo platí. Jídlo na pult dorazilo později, ze San Sebastiánu, kde bary začaly k vínu pokládat malé napíchnuté sousto. Pivo vstoupilo do rituálu jako poslední a jeho jméno je z corridy. V šedesátých letech si Zurito říkal spolek příznivců býčích zápasů v San Sebastiánu, pojmenovaný po toreadorovi s touto přezdívkou, a když jeden z jeho členů začal v barech staré čtvrti chtít pivo v menším, dostalo to menší pivo jméno spolku. Toreadorova přezdívka přitom pochází od holubice se světlými kroužky kolem očí, takže baskické malé pivo má jméno po ptákovi, oklikou přes arénu. Bilbao si zato drží txikiteros: každý rok 11. října, na svátek patronky města, obcházejí staré město s průvodem, zpěvem a kasičkou na drobné zbylé z rund, které jdou na dobročinnost. Mladí Baskové dnes chodí spíš na zurito než na txikito, pokud vůbec.
Jak se na txikiteo chodí: sklenka, pult a cuadrilla
Suroviny má txikiteo tři: sklenku, pult a cuadrillu, partu přátel, která chodí léta ve stejném složení a stejnou trasou. Sklenka na txikito je nízká, tlustostěnná a těžká a vína je v ní na pár doušků; zurito je pivo ve stejném formátu. Půllitr si tu nikdo neobjednává, protože půllitr by znamenal, že tady zůstane. Jedna sklenka na baru, jedno dvě pintxos, zaplatit a dál. Platí se buď střídavě po rundách, nebo z bote, společné kasy, do které každý na začátku složí pár eur a jeden ji celé odpoledne nosí.
Tradičně se chodilo dopoledne a před obědem; dnes je běžnější podvečer, mezi koncem práce a večeří, která ve Španělsku stejně začne až kolem deváté. Turista udělá nejčastěji jednu chybu: sedne si. U stolu dostane velké jídlo a přijde o všechno ostatní: u pultu vidí, co kdo objednává, a tabule mu prozradí, na co sem místní chodí. Čtěte ji celou: cena za šest kusů není porce pro jednoho, je to porce pro cuadrillu, a kombinace "dvakrát od každého" dole je pro ty, kdo chtějí celý bar ochutnat na jedné zastávce. Připíjí se osasuna, zdraví - i když puristé namítnou, že je to jen přeložené španělské salud a opravdový Bask říká topa.
Talířek na Plaza de Unamuno
Bar Bacaicoa stojí na Plaza de Unamuno u starého města Bilbaa od roku 1965 (viz Kam na jídlo v Bilbau) a na pultu má na bilbajské poměry skromnou nabídku; slávu mu dělá tabule. Vzal jsem si podle ní dvě věci a zurito. Žampion a la gloria přišel s hlavičkou plnou česnekové omáčky, kterou je lepší sníst na jedno kousnutí, než ji nechat vytéct na talíř, a chorizo al infierno bylo v bagetce po flambování na povrchu křupavé a uvnitř spíš uzené než pálivé. Peklo v Bilbau je mírné. Zurito bylo studené a bylo ho tak akorát na to, aby se jím jen zapilo jídlo. Podle tabule stál žampion 1,10 EUR a chorizo 1,80 EUR; cenu piva si nepamatuji a na tabuli není. Nebem i peklem jsem tak prošel za 2,90 EUR. Očistec jsem nechal na příště.
