Txikiteo: baskijska wędrówka po barach
Tablica w barze Bacaicoa w Bilbao wygląda jak karta dań, ale czyta się jak katechizm: pieczarka a la gloria, czyli w niebie, chorizo al infierno, w piekle, i grzyb leśny al purgatorio, w czyśćcu. Przy każdym cena za sztukę i za sześć. Nikomu nie przyjdzie do głowy, żeby siąść tu do kolacji. To jeden przystanek na trasie.
Txikiteo to baskijski zwyczaj obchodzenia w paczce znajomych kolejnych barów starego miasta i wypijania w każdym, na stojąco przy ladzie, jednej małej szklaneczki - wina txikito albo piwa zurito - i zjadania do niej jednego czy dwóch pintxos, z których akurat ten lokal słynie. W Hiszpanii na tapas chodzi się prawie wszędzie; w Kraju Basków chodzi się na nie według reguł.
Małe słowo na wielki zwyczaj: co znaczy txikiteo i gdzie się na nie chodzi
Nazwa jest dwujęzyczna jak samo Bilbao. Baskijskie txiki oznacza mały, txikito to mała porcja wina, a kastylijska końcówka -eo zrobiła z tego czynność: chodzenie na małe. Czyta się to czikiteo. O barze, jedzeniu i paczce to słowo milczy. Mówi tylko o tym, ile jest w szklaneczce. W Kraju Basków na to samo mówi się też poteo, od pote, czyli szklanki, i w tej postaci zwyczaj przekroczył granice: tak chodzi się od Bilbao po San Sebastián, ale też w Nawarze, w La Rioji i na skrawku Kantabrii. Reszta Hiszpanii ma tapeo: tam się siedzi i zamawia, tu się stoi i idzie dalej. Przy ladzie trafia się wtedy na gildę, na txakoli nalewane z wysokości, a kto ma odwagę, ten spokojnie i na kalimotxo. Txikiteo to sposób, żeby spróbować tego wszystkiego w jedno popołudnie.
Txikiteros z siedmiu ulic i torero, od którego małe piwo wzięło nazwę
Zwyczaj jest starszy niż pintxos, na których dziś turyście przy txikiteo zależy najbardziej. Pod koniec XIX wieku na txikito zaczęły chodzić paczki z bilbajskiego Casco Viejo, siedmiu ulic starego miasta, i chodziło wtedy o wino, o śpiew i o to, kto płaci. Jedzenie trafiło na ladę później, z San Sebastián, gdzie bary zaczęły podawać do wina mały kęs nabity na wykałaczkę. Piwo weszło do rytuału jako ostatnie, a nazwę ma z corridy. W latach sześćdziesiątych Zurito nazywało się stowarzyszenie miłośników corridy w San Sebastián, które wzięło nazwę od torero o tym przydomku, a kiedy jeden z jego członków zaczął w barach starej dzielnicy prosić o piwo w mniejszej szklance, to mniejsze piwo dostało nazwę stowarzyszenia. Przydomek torero wziął się z kolei od gołębicy z jasnymi obwódkami wokół oczu, więc baskijskie małe piwo wzięło nazwę od ptaka, okrężną drogą przez arenę. Bilbao za to trzyma się txikiteros: co roku 11 października, w święto patronki miasta, obchodzą stare miasto z pochodem, śpiewem i puszką na drobne ze stawianych kolejek, które trafiają na cele dobroczynne. Młodzi Baskowie chodzą dziś raczej na zurito niż na txikito, jeśli w ogóle.
Jak się chodzi na txikiteo: szklaneczka, lada i cuadrilla
Txikiteo ma trzy składniki: szklaneczka, lada i cuadrilla, czyli paczka przyjaciół, która od lat chodzi w tym samym składzie i tą samą trasą. Szklaneczka do txikito jest niska, grubościenna i ciężka, a wina jest w niej na kilka łyków; zurito to piwo w tym samym formacie. Kufla nikt tu nie zamawia, bo kufel oznaczałby, że się zostaje. Jedna szklaneczka przy barze, jedno czy dwa pintxos, zapłacić i dalej. Płaci się albo na zmianę, kolejkami, albo z bote, wspólnej kasy, do której każdy na początku wrzuca kilka euro, a jedna osoba nosi ją przez całe popołudnie.
Tradycyjnie chodziło się przed południem i przed obiadem; dziś częstszy jest wczesny wieczór, między końcem pracy a kolacją, która w Hiszpanii i tak zaczyna się dopiero koło dziewiątej. Turysta popełnia najczęściej jeden błąd: siada. Przy stole dostanie duże danie i straci całą resztę: przy ladzie widzi, kto co zamawia, a tablica zdradza mu, po co przychodzą tu miejscowi. Czytaj ją w całości: sześć sztuk to nie porcja dla jednego, tylko porcja dla cuadrilli, a zestaw "po dwa z każdego" na dole jest dla tych, którzy chcą spróbować całego baru na jednym przystanku. Toast brzmi osasuna, czyli zdrowie - choć puryści zauważą, że to tylko przetłumaczone hiszpańskie salud, a prawdziwy Bask mówi topa.
Talerzyk na Plaza de Unamuno
Bar Bacaicoa stoi na Plaza de Unamuno na starym mieście w Bilbao od 1965 roku (zobacz Gdzie zjeść w Bilbao) i ma na ladzie ofertę skromną jak na Bilbao; sławę zawdzięcza tablicy. Wziąłem z niej dwie rzeczy i zurito. Pieczarkę a la gloria podano z kapeluszem pełnym czosnkowego sosu, który lepiej zjeść na jeden kęs, niż pozwolić mu wyciec na talerz, a chorizo al infierno leżało w kawałku bagietki i po flambirowaniu było z wierzchu chrupiące, a w środku raczej wędzone niż ostre. Piekło w Bilbao jest łagodne. Zurito było zimne i było go akurat tyle, żeby popić jedzenie. Według tablicy pieczarka kosztowała 1,10 EUR, a chorizo 1,80 EUR; ceny piwa nie pamiętam i na tablicy jej nie ma. Przez niebo i piekło przeszedłem więc za 2,90 EUR. Czyściec zostawiłem na następny raz.
