Erriberako merkatua: Bilbao'da Nervión kıyısındaki kapalı pazar
Bilbao'daki pazarın tezgâhlarında duran etiketler, fiyatın yanında bir bilgi daha taşıyor: ürünlerin bir kısmının yanında küçük bir Bask bayrağı var. Altındaki balığın, peynirin ya da sucuğun buradan geldiğini söylüyor ve menşeinin önemsendiği Bask Bölgesi'nde bu hiç de küçük bir ayrıntı değil; pazarın sunduğu her şey arasında en çok bu hoşuma gitti.
Erriberako merkatua (İspanyolca adıyla Mercado de la Ribera), Bilbao'nun kapalı pazarı: Nervión Nehri kıyısında, 1929 yapımı, 134 metre uzunluğunda bir bina. Aşağıda balık ve et, bir üst katta şarküteri ürünleri, peynir ve sebze satılıyor, barların bulunduğu katta da pintxos yeniyor. Kısacası Bask Bölgesi'nde İspanyol mutfağının kullandığı her şey, eski şehrin dar sokaklarının hemen yanında, tek bir çatı altında.
İki isim, tek adres
Bilbao'nun bu pazar için iki adı var ve ikisini de hiç ayrım gözetmeden birbirinin yerine kullanıyor: Baskça Erriberako merkatua, İspanyolca Mercado de la Ribera. İkisi de aynı şeyi, yani nehir kıyısındaki pazarı anlatıyor; ribera İspanyolcada nehir kıyısı demek, erribera da Baskçada aynı anlama geliyor. Yani ad binayla ilgili hiçbir şey söylemiyor, sadece nerede olduğunu söylüyor: Nervión'un sağ kıyısında, nehrin eski şehrin etrafında kıvrıldığı noktada. Benzer binalar aynı dönemde bütün İspanya'da yükseldi; Mercat Central d'Alacant bundan yedi yıl daha eski ve şehrin tam ortasında duruyor, bu ise suyun kenarında ve bu da her hâlinden belli. Ama asıl rakibi başka pazarlar değil, birkaç yüz metre ötede: txikiteo için gidilen, barlarla dolu dar sokaklar.
Yedi yüzyıllık pazar ve gemiye benzetilen bina
Burada pazar, bina denebilecek herhangi bir şeyden çok önce kuruluyordu: Bilbao, nehir kıyısında haftalık pazar kurma hakkını daha 14. yüzyılda almıştı ve ticaret o günden beri buradan hiç ayrılmadı. 19. yüzyılın sonundan kalma demir ve cam binanın yerini, belediye mimarı Pedro Ispizua'nın tasarladığı bugünkü betonarme yapı aldı; Ağustos 1929'da, şehir şenliklerinin ortasında açıldı. O günden beri binanın ters çevrilmiş bir gemi olduğu, nehre ve tersanelere bir saygı duruşu olarak tasarlandığı anlatılır. Bask kaynakları daha ölçülü: uzun ve dar oturum planı, nehrin kıvrımındaki arsanın biçimini izliyor sadece; onu gemiye çevirenler de karşı kıyıdan bakanlar olmuş. Hangisi haklı, bilmiyorum. Bana şimdiye kadar gördüğüm en ilginç pazar binası gibi geldi; ister mimar tasarlamış olsun, ister arsa.
Nehir, her hâlükârda, pazarı metaforlara gerek kalmadan da besledi. Mallar uzun süre kayıklarla gelir, akıntıya karşı iplerle çekilirdi; bu işi yapan kadınlara sirgueras denirdi. Balık tezgâhları suya en yakın olduğu için zemin katı aldı. Toptan ticaret buradan ancak 1971'de MercaBilbao'ya taşındı; on dokuz yıl sonra da pazar, en eksiksiz belediye pazarı olarak Guinness Rekorlar Kitabı'na girdi. 1990'daki bu rekoru o günden beri kimse yeniden ölçmedi ama tanıtım metinlerinde hâlâ duruyor. Sonraki yenilemede ise daha çok ufalanan betonla uğraşıldı; betonun ufalanmasının sebebi, bir zamanlar içine kumsal kumu karıştırılmış olmasıydı. Nehir böylece imzasını binaya, kimsenin onu çağırmadığı yerlere de atmış oldu.
Buzun üstünde neler var, ne zaman gitmeli
Zemin kat hâlâ balığa ayrılmış ve binanın en güzel kısmı da burası. Buzun üstünde başlarıyla birlikte bütün hâlde somonlar ve fener balıkları, kasalarda sardalyalar, boyuna ve fiyatına göre dizilmiş karidesler, yanlarında da percebes, yani kaz midyeleri duruyor. Çekya'da balığı çoğunlukla fileto hâlinde ve paketlenmiş alırız; burada her parçanın başı, gözü ve fiyatı var. Bir üst katta ibérico jambonları asılı, altlarında Zamora'dan ve León'dan gelen İspanyol sucuğu chorizo duruyor; peynir tezgâhında idiazabal var, kasap da etin yanına txilindron yazan bir etiket koymuş. Bu bir et türü de değil, Bask icadı da değil; eti soğan, domates ve biberden yapılan bir sosta pişirmenin bir yolu ve Bask Bölgesi bu yöntemi Aragon, Navarra ve Rioja ile paylaşıyor. Hemen yanında txuletón için dana eti duruyor: burada odun kömürü ateşinde pişirilen kalın kesim dana biftek. Etiketteki bayrak işte burada ayrımı yapıyor: Bask dağlarından gelen peynir bayrağı alıyor, Zamora'dan gelen chorizo almıyor.
Pazar sabah sekizde açılıyor ve akşama kadar açık kalıyor, pazar günleri ise on birde açılıyor; tramvay tam altında duruyor ve durağın adı da kısaca Ribera. Alışveriş yapmaya ve etrafa bakmaya geliyorsan, tezgâhların dolu olduğu öğleden önce gel; pintxos için ise her saat uğrayabilirsin. Barların bulunduğu kat binanın kendisinden çok daha yeni ve bir Bask fikri de değil: içinde barlar olan pazar modelini 2009'da Madrid'deki Mercado de San Miguel başlattı ve o günden beri bu model Barselona'dan Bilbao'ya kadar her yerde kopyalanıyor. Buradaki pintxos da Bask Bölgesi'nin her yerindekiyle aynı (en ünlüsü gilda) ve yanında txakoli içiliyor.
Yukarıda vitraylar, aşağıda etiketler
Bilbao'da pazarı zemin kattaki balık tezgâhlarından barların bulunduğu kata kadar, başımı vitrinlerden kaldırmadan gezdim. Yukarıda pintxos yemedim. Fiyatlar şehirdeki barlardan daha yüksek; pazarın dışındaki küçük barları ise en çok atmosferleri için tercih ediyorum, bu binada bence o atmosfer yok - barda ayakta durur, siparişini kalabalığın başlarının üstünden verirsin, pazarda ise oturur ve seyredersin. Ribera'dan yanımda götürdüğüm en pahalı şey de bu yüzden bir etiketin fotoğrafı oldu: percebes, kilosu 59,95 EUR.
Erriberako merkatua
