Txikiteo: il giro dei bar nei Paesi Baschi
La lavagna del bar Bacaicoa a Bilbao sembra un menu, ma si legge come un catechismo: champignon a la gloria, cioè in paradiso, chorizo al infierno, all'inferno, e fungo di bosco al purgatorio, in purgatorio. Accanto a ciascuno, il prezzo al pezzo e quello per sei. A nessuno verrebbe in mente di sedersi qui a cena. Questa è una tappa del percorso.
Il txikiteo è l'abitudine basca di fare in compagnia il giro dei bar della città vecchia e in ognuno bere in piedi al bancone un solo bicchiere piccolo - il vino txikito o la birra zurito - accompagnato da uno o due pintxos, quelli per cui proprio quel locale è famoso. In Spagna si va per tapas quasi ovunque; nei Paesi Baschi lo si fa seguendo regole precise.
Una parola piccola per una grande abitudine: che cosa significa txikiteo e dove si pratica
Il nome è bilingue come Bilbao stessa. Il basco txiki significa piccolo, txikito è una piccola dose di vino e il suffisso castigliano -eo ne ha fatto un'attività: andare per piccoli. Si pronuncia cichiteo. Del bar, del cibo e della compagnia la parola non dice niente. Parla soltanto della misura nel bicchiere. Nei Paesi Baschi la stessa cosa si chiama anche poteo, da pote, bicchiere, ed è con questo nome che l'abitudine ha superato i confini: si va così da Bilbao a San Sebastián, ma anche in Navarra, nella Rioja e in una parte della Cantabria. Il resto della Spagna ha il tapeo: lì ci si siede e si ordina, qui si sta in piedi e ci si sposta. Al bancone capita poi di incontrare la gilda, il txakoli versato dall'alto e, per chi ha coraggio, anche il kalimotxo. Il txikiteo è il modo per assaggiarli tutti in un solo pomeriggio.
I txikiteros delle sette strade e il torero che ha dato il nome alla birra piccola
L'abitudine è più antica dei pintxos, che oggi sono quello che il turista cerca di più nel txikiteo. Le comitive del Casco Viejo di Bilbao cominciarono a girare di txikito in txikito alla fine dell'Ottocento, le sette strade della città vecchia, e allora si trattava di vino, di canto e di chi pagava. Il cibo arrivò sul bancone più tardi, da San Sebastián, dove i bar cominciarono ad affiancare al vino un piccolo boccone infilzato su uno stecchino. La birra è entrata nel rituale per ultima e il suo nome viene dalla corrida. Negli anni Sessanta Zurito era il nome di un circolo di appassionati di corride di San Sebastián, intitolato a un torero con quel soprannome, e quando uno dei soci cominciò a chiedere nei bar del quartiere vecchio la birra in formato ridotto, quella birra piccola prese il nome del circolo. Il soprannome del torero, a sua volta, veniva da una colomba con gli anelli chiari intorno agli occhi: la birra piccola basca porta così il nome di un uccello, passando per l'arena. Bilbao in compenso si tiene stretti i txikiteros: ogni anno, l'11 ottobre, per la festa della patrona della città, girano il centro storico in corteo, cantando, con un salvadanaio per gli spiccioli avanzati dai giri di bevute, che vanno in beneficenza. Oggi i giovani baschi preferiscono lo zurito al txikito, ammesso che ci vadano.
Come si fa il txikiteo: il bicchiere, il bancone e la cuadrilla
Gli ingredienti del txikiteo sono tre: il bicchiere, il bancone e la cuadrilla, la compagnia di amici che da anni fa sempre lo stesso giro con le stesse persone. Il bicchiere da txikito è basso, di vetro spesso e pesante, e il vino che ci sta dentro basta per pochi sorsi; lo zurito è la birra nello stesso formato. Qui nessuno ordina un boccale, perché un boccale vorrebbe dire fermarsi. Un bicchiere per bar, uno o due pintxos, si paga e via. Si paga a turno, un giro a testa, oppure dal bote, la cassa comune in cui all'inizio ognuno mette qualche euro e che uno solo si porta dietro per tutto il pomeriggio.
Tradizionalmente si andava la mattina, prima di pranzo; oggi è più comune il tardo pomeriggio, tra la fine del lavoro e la cena, che in Spagna comincia comunque verso le nove. Il turista fa quasi sempre lo stesso errore: si siede. Al tavolo gli portano un piatto grande e il resto se lo perde: al bancone vede che cosa ordinano gli altri e la lavagna gli dice per che cosa ci viene la gente del posto. Leggila tutta: il prezzo per sei pezzi non è una porzione per uno, è la porzione per la cuadrilla, e la combinazione "due di ciascuno" in fondo è per chi vuole assaggiare tutto il bar in una tappa sola. Si brinda con osasuna, salute - anche se i puristi obietteranno che è solo la traduzione dello spagnolo salud e che un vero basco dice topa.
Un piattino in Plaza de Unamuno
Il bar Bacaicoa è in Plaza de Unamuno, ai margini della città vecchia di Bilbao, dal 1965 (vedi Dove mangiare a Bilbao) e sul bancone ha una scelta che per gli standard di Bilbao è modesta; la fama gliela fa la lavagna. Ci ho preso due cose e uno zurito. Lo champignon a la gloria è arrivato con il cappello pieno di salsa all'aglio, che conviene mandare giù in un boccone solo, invece di lasciar colare la salsa sul piatto, e il chorizo al infierno, dentro un pezzo di baguette, dopo la fiammata era croccante fuori e più affumicato che piccante dentro. L'inferno a Bilbao è mite. Lo zurito era freddo e ce n'era giusto quanto bastava per mandare giù il cibo. Secondo la lavagna lo champignon costava 1,10 EUR e il chorizo 1,80 EUR; il prezzo della birra non me lo ricordo e sulla lavagna non c'è. Il paradiso e l'inferno mi sono costati 2,90 EUR. Il purgatorio l'ho lasciato per la prossima volta.
