Znoud el sit (زنود الست) je tradiční levantský dezert, který je oblíbený zejména v Libanonu, Sýrii a Iráku. Jde o smaženou trubičku z filo těsta plněnou jemným krémem. Název v doslovném překladu znamená “dámská paže” nebo “paže paní”, což odkazuje na válcovitý tvar a světlou barvu těsta, které připomínají ženskou paži.
Příprava znoud el sit vyžaduje suroviny typické pro arabskou cukrařinu. Základ tvoří velmi tenké filo těsto. Cukráři toto těsto plní speciálním mléčným krémem zvaným ashta (nebo qashta). Ashta vzniká srážením mléka a smetany, přičemž se často zahušťuje kukuřičným škrobem, krupicí nebo moukou, aby náplň během tepelné úpravy nevytekla. Tradiční receptura vyžaduje použití přepuštěného másla (ghí) pro potírání jednotlivých vrstev těsta.
Krém je zabalen do několika vrstev těsta tak, aby vznikl pevný váleček. Naplněné trubičky se následně smaží v rozpáleném oleji nebo přepuštěném másle. Existují i varianty pečené v troubě, ale smažení se považuje za klasičtější metodu pro dosažení maximální křupavosti. Horké závitky se ihned po usmažení namáčejí do studeného cukrového sirupu zvaného atar. Sirup bývá často ochucen vodou z pomerančových květů nebo růžovou vodou.
Znoud el sit se těší velké oblibě v mnoha zemích Blízkého východu. Velmi silnou tradici má tento dezert v Iráku, kde je považován za národní sladkost. Traduje se, že název vznikl na hostině pořádané jedním z bagdádských vládců (některé zdroje uvádějí Barbara Pašu, guvernéra Bagdádu v 19. století). Když byl tento nový dezert podáván, jeden z hostů poznamenal, že rolky vypadají jako “znoud el sit” (paže dámy), a tento název se ujal.
Irácká verze znoud el sit se často liší od libanonské nebo syrské v několika detailech:
- Těsto: v Iráku se často používá specifický druh těsta (někdy nazývaný “baqlawa”), které je extrémně tenké.
- Náplň: irácká náplň (qaimar nebo geymar) je velmi specifický druh husté smetany z buvolího mléka, která je v Iráku nesmírně populární a dává dezertu bohatší a tučnější chuť než běžná ashta z kravského mléka používaná jinde.
- Sirup: sirup (shira) bývá v Iráku často silněji ochucen kardamomem, což je typické koření pro irácké sladkosti, zatímco v Levantě převažuje růžová voda.
Konzumace znoud el sit je silně spjata s postním měsícem ramadánem. Muslimové dezert často vyhledávají po západu slunce jako součást jídla iftar nebo při pozdějších večerních setkáních. Vysoký obsah cukru a tuků dodává tělu rychle energii po celodenním půstu. Znoud el sit je nejlepší ještě horký. Těsto si v tu chvíli zachovává svou charakteristickou křehkost a kontrast mezi horkým, křupavým obalem a jemnou krémovou náplní je nejvýraznější. Postupem času totiž filo těsto nasává vlhkost z krémové náplně, měkne a tím ztrácí svou texturu. K dezertu se obvykle podává arabská káva nebo černý čaj.
Dobrou chuť!
