Gaz (گز) je tradiční íránská cukrovinka připomínající nugát. Pocházející z historického města Isfahán v centrálním Íránu. Gaz patří k nejznámějším sladkostem íránské kuchyně.
Gaz: íránská sladkost z pistácií a bílků
Historie cukrovinky gaz
Nejstarší doložené zmínky o této sladkosti pocházejí již z období dynastie Safíovců (1501 – 1736), kdy se gaz stal ceněnou delikatesou zejména pro bohatou šlechtu a vysoce postavené osobnosti. Název “gaz” pochází pravděpodobně z perského slova označujícího rostlinu “gaz angebin”, ze které se získává unikátní ingredience mana, klíčová pro autentickou chuť této cukrovinky.
Výroba cukrovinky gaz a použití ingredience mana
Základní ingrediencí gazi je přírodní sladká látka známá jako “mana” (گز انگبین). Mana je lepkavá, sladká pryskyřičná látka, kterou vylučují některé druhy pouštních rostlin. Tato látka se ručně sbírá v určitých oblastech Íránu, zejména v okolí Isfahánu.
Výroba gaz zahrnuje několik fází:
- Příprava základu: mana se rozpustí a smísí s cukrovým sirupem, vaječnými bílky a růžovou vodou. Směs se šlehá a zahřívá, dokud není dosaženo husté, pružné a krémové konzistence.
- Přidání ořechů: Do husté směsi se přimíchají pistácie nebo mandle. Gaz s pistáciemi je nejžádanější variantou. Obsah pistácií v této cukrovince může být různý, přičemž maximální běžně používané množství je 42 %.
- Formování a balení: hotová směs se formuje do podoby malých kostek a následně se balí do speciálních obalů, aby si cukrovinka zachovala svou čerstvost a měkkost.
Gaz ardi
Gaz ardi (گز آردی) je specifická varianta cukrovinky gaz, při které se jednotlivé kousky obalují v jemném cukru. Díky tomuto obalu má gaz ardi méně lepivý povrch a je snadnější na manipulaci a skladování. Všude vám ale zůstává cukr 😂
Historický gaz
Cukrovinka gaz se v Isfahánu vyrábí také ve formě tenkých plátů. Jedná se o tradiční a původní podobu.
Tento historický gaz se od běžného liší především svou formou a způsobem přípravy. Směs se rozprostře v tenké vrstvě na rovnou plochu a nechá se ztuhnout, čímž vznikne tenký, plochý plát. Tloušťka plátu bývá obvykle jen kolem jednoho až dvou milimetrů. Hotový plát se po vychladnutí nakrájí na obdélníkové tvary o velikosti zhruba papíru formátu A4 nebo menší. Povrch je často posypán jemnými semínky nebo kořením, obvykle se jedná o sezamová semínka (nejčastější varianta). Tento historický gaz je méně nadýchaný než klasický gaz.
Gaz představuje jeden ze symbolů isfahánské cukrařiny. Jeho obliba přesahuje hranice města. V Isfahánu existují specializované obchody a výrobny, které se zaměřují výhradně na produkci cukrovinky gaz, přičemž dbají na zachování tradičních receptur a postupů. Gaz se stal rovněž oblíbeným suvenýrem.
Já gaz rád ochutnal a pár kousků jsem přivezl samozřejmě i domů. Ale pro mne je při konzumaci tato íránská sladkost až moc lepivá. Jeho fanouškovská základna je v Íránu ale obrovská.
Dobrou chuť!
