Kelle paça çorbası je tradiční turecká polévka připravovaná dlouhým vařením hovězí hlavy a nožiček. Má typicky mléčně zakalenou barvu a výraznou masovou chuť. Nejde o žádný lehký vývar pro zahřátí, ale o hutné, kalorické jídlo, které v Turecku plní funkci vydatné snídaně dělníků nebo vyprošťováku po prohýřené noci.
Pokrm vychází z prastaré filozofie bezezbytkového vaření, která je typická pro celou oblast Anatolie a Blízkého východu. V dobách, kdy bylo maso vzácností, si lidé nemohli dovolit vyhodit hlavu nebo nohy zvířete jen proto, že jejich zpracování je náročné. Kelle paça je tedy logickým vyústěním snahy získat maximum živin z celého zvířete. Samotný název je složeninou dvou slov, která přesně popisují obsah hrnce. “Kelle” znamená hlava a “paça” označuje nožičky.
Základem chuti a především textury této polévky je kolagen. Právě nožičky a hlava jsou plné pojivových tkání, které se během mnohahodinového varu rozpouštějí do vývaru. To dává polévce její charakteristickou lepivost. Kuchař maso obere, naseká na menší kousky a vrátí do přeceděného, zahuštěného vývaru. Finální dotek na talíři často obstará lžíce rozpuštěného másla s chilli.
Pokud vám název a složení připomínají íránské jídlo kale pache nebo albánskou polévku paçe koke, jste na správné stopě. Podobnost není náhodná, vychází ze společného jazykového a kulturního základu. Perská slova pro hlavu a nožičky se stala základem pro názvosloví v celém regionu ovlivněném perskou kulturou a později osmanskou expanzí.
Já jsem kelle paça ochutnal v tradiční “çorbacı” (polévkárně) Tarihi Konya kellecisi (viz Kam na jídlo v Konyi). Bylo brzy ráno a já původně přišel pro kuzu (jehněčí hlavu). Ale ta zatím nebyla připravená, a tak jsem vzal zavděk touto tradiční tureckou polévkou. Maso bylo dokonale měkké, nakrájené na kostičky. Po přidání extra dávky česnekového octa dostala ten správný říz. Jedna porce stála 180 TRY (100 Kč).
Byla to snídaně, která mne dokonale zasytila.
Dobrou chuť!
🇹🇷 Zažijte tureckou vášeň pro jídlo a pití! Přihlaste se k mému newsletteru a já vás zdarma provedu všemi chutěmi a vůněmi této úžasné gastronomické destinace.
