Kubba (كبة) je jedním z nejoblíbenějších jídel iráckého street foodu. Jde o syté, smažené jídlo, které voní po koření a smažené cibulce. Základní suroviny jsou přitom jednoduché a levné; kubba je mleté maso obalené v bulguru.
Kořeny tohoto jídla sahají hluboko do historie Levanty a Mezopotámie. Samotné slovo kubba vychází z arabského kořene znamenajícího “koule” nebo “kopule”, což přesně popisuje nejčastější tvar tohoto pokrmu. Historicky vznikla kubba jako způsob, jak efektivně využít maso. V dobách, kdy maso bylo vzácné, se smícháním malého množství mletého masa s levným a sytým bulgurem (předvařenou a drcenou pšenicí) vytvořilo syté jídlo. Zatímco v Libanonu nebo Sýrii má obdobné jídlo název kibbeh, irácká verze má svá specifika. Kuchaři v městě Mosul vymysleli variantu kubba Mosul (كبة موصلية), která opustila tvar špičaté koule a těsto vytvarovala do placky. Receptura je přitom zcela identická.
Základem obou variant je těsto, které musí být pevné, ale po usmažení křehké. V Iráku se často používá směs jemného bulguru (jarish) a někdy i trochy semoliny nebo rýžové mouky. Mleté maso se restuje s velkým množstvím cibule, která během vaření zkaramelizuje a zesládne. To, co dělá iráckou kubbu iráckou, je aromatická směs koření zvaná baharat. Často se přidávají i opražené piniové oříšky nebo mandle pro křupavost a sušené hrozinky pro jemný sladký kontrast.
U klasické kubby se kousek těsta v dlani vytvaruje do kuličky, do které se palcem udělá důlek. Stěny se musí ztenčit na minimum, aniž by praskly. Poté se naplní masovou směsí a uzavře do typického tvaru koule se dvěma špičatými konci. Při smažení v horkém oleji se tento tvar krásně zatáhne a špičky se stanou těmi nejkřupavějšími částmi. Kubba Mosul je na přípravu náročnější, protože se tvaruje do tenké placky.
Klasická špičatá kubba se jí rukama, kubba Mosul se obvykle krájí na trojúhelníčky jako pizza. Jedna kubba Mosul mne vyšla na známé ulici Iskan (viz Kam na jídlo v Arbílu) na 1 000 IQD (15 Kč).
Dobrou chuť!
