Tirit: turecka warstwowa potrawa z chlebem i mięsem
Tirit to tradycyjna anatolijska potrawa, która łączy warstwy czerstwego pieczywa, mocnego wywaru mięsnego, jogurtu i długo duszonego mięsa. To danie, które definiuje przede wszystkim technika układania warstw. Na pierwszy rzut oka może przypominać bardziej znany Iskender kebab, ale jego istota jest inna - prostsza, bardziej wiejska i w mniejszym stopniu oparta na sosie pomidorowym.
Choć tirit przyrządza się w całej Turcji, za jego stolicę i ojczyznę uchodzi Konya, gdzie to danie doprowadzono do absolutnej perfekcji.
Tirit, podobnie jak inne dania, wyrósł z przekonania, że jedzenia się nie marnuje. Pierwotny pomysł polegał na wykorzystaniu chleba, który już sczerstwiał i nie nadawał się do jedzenia tak po prostu. Zamiast go wyrzucić, robiono z niego bazę sytego i pożywnego posiłku. Wywar musi być mocny, pełen kolagenu z kości. Kontrastem dla ciężkiej, tłustej bazy jest zimny, gęsty jogurt doprawiony czosnkiem, który odejmuje całemu daniu ciężkości i dodaje mu świeżej kwaśności. Tradycyjnie używa się jagnięciny.
Tirit jada się zwykle widelcem, choć w bardziej tradycyjnych, wiejskich warunkach można go jeść także rękami albo za pomocą kolejnego kawałka chleba. Smak jest pełny, mięsny i tłusty, ale dzięki czosnkowi i jogurtowi nie wydaje się ciężki.
Pomysł na wykorzystanie chleba i wywaru nie jest wyłącznie turecki. Bardzo bliskim krewnym jest lewantyński fatteh, który też opiera się na warstwach podpieczonego chleba, jogurtu i mięsa (albo ciecierzycy). W krajach bałkańskich znajdziemy popara, czyli prostszą, wiejską wersję, w której z chlebem łączy się mleko lub woda i ser albo kaymak. Nie sposób oczywiście nie wspomnieć o słynnym Iskender kebabie z Bursy, który technicznie bardzo przypomina tirit, ale wykorzystuje mięso z döner kebab i wyrazisty sos pomidorowy. W świecie arabskim bezpośrednim odpowiednikiem jest tharid, który w różnych odmianach gotuje się od Maroka po Zatokę Perską.
Tirit jadłem w jego "stolicy". W Restauracji Mithat Tirit zamówiłem wersję z jagnięciną. To lokal, który specjalizuje się w tym daniu i nie ma w karcie nic innego (tylko deser zerde i napoje). Przyrządzają tu wersję z jagnięciną, która była tak miękka, że dało się ją kroić łyżką. Chleb był idealnie nasiąknięty, a kontrast gorącego masła z jogurtem wypadł doskonale. Jedna solidna porcja kosztowała 480 TRY (11,20 EUR). W lokalu Konya Sufi Restaurant Geleneksel Konya Mutfağı spróbowałem potem wersji z wołowiną za 510 TRY (12 EUR). Obie restauracje znajdziesz w moich propozycjach Gdzie zjeść w Konyi.
Dobrze przyrządzony tirit to dla mnie jedno z najlepszych tureckich dań.
Smacznego!
