Kurabiiki: bułgarskie maślane ciasteczka
Bułgaria miała kurabiiki wcześniej niż własne państwo. Książka kucharska Petka Sławejkowa ukazała się w 1870 roku, jeszcze pod panowaniem osmańskim, opisywała głównie to, co gotowano w Konstantynopolu, i obok baklavy, kadaifu i chałwy znalazły się w niej także te ciasteczka. Od tamtej pory kraj już się z nimi nie rozstał.
Kurabiiki (bułg. курабийки) to drobne maślane ciasteczka kuchni bułgarskiej: kuleczka albo półksiężyc z masła, mąki, cukru i jajek, upieczona na złoto, często posmarowana żółtkiem i posypana grubym cukrem, który podczas pieczenia pęka. Sprzedaje się je na sztuki w każdej piekarni i jada z ręki, najlepiej do kawy.
Ciasteczko, które być może nazywa się Obcy
Tę samą nazwę noszą ciasteczka od Maroka po Baku i trudno znaleźć dwa takie same. Kurabiiki to bułgarska gałąź rodziny qurabiya, którą po całym dawnym imperium osmańskim rozniosła wspólna cukiernicza przeszłość regionu. Kuchnia turecka mówi kurabiye na każde drobne maślane ciasteczko i ma ich dziesiątki rodzajów; w Grecji kourabiedes jest migdałowy, biały od cukru pudru i ściśle bożonarodzeniowy; w Lewancie ghraybeh piecze się z masła klarowanego bez jajek i kruszy się przy dotknięciu; w Baku w środek wkładają konfiturę. Bułgarska wersja jest z nich najbardziej żółta i najbardziej powszednia: żółtko z wierzchu, gruby cukier i całoroczna obecność w piekarni. Językoznawcy do dziś nie są zgodni, skąd wzięło się to słowo. Turecki etymolog Nişanyan wywodzi je z perskiego gulābiya, ciasteczka z wodą różaną, inni z arabskiego ġarīb, czyli obcy albo dziwny. Ciasteczko, które wszędzie jest u siebie i nie pochodzi znikąd, spokojnie mogłoby nazywać się Obcy. Chyba nie ma dla niego trafniejszej nazwy.
Masło, żółtko i cukier, który pęka
Bułgarskie przepisy zgadzają się w niewielu punktach i to niewiele w zupełności wystarcza. Podstawą jest masło, w starszych przepisach smalec, i dużo mąki; jajka i cukier spajają ciasto, żółtko na powierzchni daje połysk i kolor, gruby cukier z wierzchu chrupkość. Miodowe medeni kurabijki mają miód wprost w cieście, zwykłe maślane masleni obywają się bez niego, a od tego zależy i kolor, i to, jak szybko ciasteczko twardnieje. Kurabiiki to raczej kategoria niż przepis, każda rodzina i każda piekarnia ma swoje, a kiedy na Boże Narodzenie albo Wielkanoc piecze się koledni i velikdenski kurabijki, różnią się od tych powszednich głównie tym, kto je upiekł.
Jada się je do kawy, do herbaty, w drodze z targowiska, a w piekarni kupuje się je na sztuki, nie na wagę. Trwałość jest krótsza, niż można by się po tak twardym ciasteczku spodziewać: w zamkniętej puszce kurabiiki wytrzymują mniej więcej tydzień, w wilgoci miękną; miesiącami wytrzymują tylko ich twardsze siostry, żołnierskie suchary, które pieczono na sucho właśnie po to, żeby przetrwały drogę. Kto chce miodowe, szuka na tabliczce słowa медени; kto nie chce niespodzianek, bierze zwykłe maślane.
Jedno ciasteczko z piekarni przy targowiskach w Warnie
Kurabiiki kupiłem w Warnie, w jednej z piekarni wokół centralnych targowisk rolniczych, gdzie obok nich leżały też żołnierskie suchary. Z zewnątrz mocno żółta, popękana skorupka z kryształkami cukru; ciasteczko chrupie i jest twardsze, niż na to wygląda, nawet kiedy jest świeże, a smakuje głównie masłem - słodyczy dodaje dopiero cukier z wierzchu. Jedna sztuka kosztowała mniej więcej 0,40 EUR. Zjadłem je od razu przed piekarnią, z ręki. Żołnierskie suchary wytrzymują miesiące. Kurabiiki nie wytrzymały nawet przejścia przez ulicę.
