Kurabiiki: las galletas búlgaras de mantequilla
Bulgaria tuvo kurabiiki antes de tener un Estado propio. El recetario de Petko Slaveikov se publicó en 1870, todavía bajo dominio otomano, y describía sobre todo lo que se cocinaba en Constantinopla: junto a la baklava, el kataifi y el halva aparecen también estas galletas. Desde entonces el país ya no las ha soltado.
Las kurabiiki (en búlgaro: курабийки) son unas galletas pequeñas de mantequilla de la cocina búlgara: una bolita o una media luna de mantequilla, harina, azúcar y huevo, horneada hasta quedar dorada, muchas veces pintada con yema y espolvoreada con azúcar en grano que se agrieta al hornearse. Se venden por unidades en cualquier panadería y se comen con la mano, mejor con un café.
Una galleta que quizá se llame Forastera
Con el mismo nombre se hornean galletas desde Marruecos hasta Bakú, y casi ninguna se parece a otra. Las kurabiiki son la rama búlgara de la familia qurabiya, que se extendió por todo el antiguo territorio otomano gracias a la herencia repostera común de la región. La cocina turca llama kurabiye a cualquier galleta pequeña de mantequilla y tiene decenas de variedades; en Grecia los kourabiedes son de almendra, blancos de azúcar glas y estrictamente navideños; en el Levante mediterráneo el ghraybeh se hace con mantequilla clarificada y sin huevo, y se desmigaja con solo tocarlo; en Bakú le ponen mermelada en el centro. La versión búlgara es la más amarilla y la más corriente de todas: yema por encima, azúcar en grano y presencia en la panadería todo el año. Sobre el origen de la palabra, los lingüistas todavía no se ponen de acuerdo. El etimólogo turco Nişanyan la remonta al persa gulābiya, una galleta con agua de rosas; otros, al árabe ġarīb, es decir, extranjero o extraño. Una galleta que en todas partes está en su casa y no es de ninguna bien podría llamarse Forastera. Seguramente no hay nombre más exacto.
Mantequilla, yema y un azúcar que se agrieta
Las recetas búlgaras coinciden en poco, y con ese poco basta. La base es la mantequilla, en las recetas más antiguas la manteca de cerdo, y mucha harina; el huevo y el azúcar mantienen la masa unida, la yema de la superficie da brillo y color, y el azúcar en grano de encima aporta el crujido. Las de miel, medeni kurabijki, llevan la miel en la propia masa; las corrientes de mantequilla, masleni, prescinden de ella, y de ahí dependen tanto el color como la rapidez con la que la galleta se endurece. Las kurabiiki son más una categoría que una receta: cada familia y cada panadería tiene la suya, y cuando por Navidad o Semana Santa se hornean las koledni y las velikdenski kurabijki, lo que las separa de las de diario es sobre todo quién las ha hecho.
Se comen con el café, con el té, de vuelta del mercado, y en la panadería se compran por unidades, no al peso. Duran menos de lo que uno esperaría de una galleta tan dura: en un bote cerrado las kurabiiki aguantan cerca de una semana y con humedad se ablandan; meses solo aguantan sus hermanas más duras, las galletas del soldado, que se horneaban secas precisamente para sobrevivir al viaje. Quien las quiera de miel, que busque en el cartelito la palabra медени; quien no quiera sorpresas, se lleva las de mantequilla de siempre.
Una de la panadería junto a los mercados de Varna
Las kurabiiki las compré en Varna, en una de las panaderías que rodean los mercados de agricultores del centro, donde junto a ellas había también galletas del soldado. Por fuera, un amarillo intenso y una costra agrietada con cristales de azúcar; cruje y está más dura de lo que parece, incluso recién hecha, y sabe sobre todo a mantequilla: el dulzor lo pone el azúcar de la superficie. Una pieza me salió por unos 0,40 EUR. Me la comí allí mismo, delante de la panadería, con la mano. Las galletas del soldado aguantan meses. La mía no aguantó ni para cruzar la calle.
