Kurabiiki : les biscuits au beurre bulgares
La Bulgarie connaissait les kurabiiki avant même d'avoir son propre État. Le livre de cuisine de Petko Slaveïkov paraît en 1870, encore sous domination ottomane ; il décrit surtout ce que l'on cuisinait à Constantinople et, à côté de la baklava, du kadaif et du halva, on y trouve aussi ces biscuits. Depuis, le pays ne les a plus lâchés.
Les kurabiiki (en bulgare : курабийки) sont de petits biscuits au beurre de la cuisine bulgare : une boule ou un croissant de beurre, de farine, de sucre et d'œufs, cuit jusqu'à ce qu'il dore, souvent badigeonné de jaune d'œuf et saupoudré de sucre en gros grains qui craquelle à la cuisson. On les vend à la pièce dans toutes les boulangeries et on les mange avec les doigts, de préférence avec un café.
Un biscuit qui s'appelle peut-être l'Étranger
Du Maroc à Bakou, le même nom désigne des biscuits qui ne se ressemblent presque pas. Les kurabiiki sont la branche bulgare de la famille des qurabiya, que la tradition pâtissière commune de la région a répandue dans tout l'ancien espace ottoman. La cuisine turque appelle kurabiye n'importe quel petit biscuit au beurre et en compte des dizaines de sortes ; en Grèce, les kourabiedes sont aux amandes, blancs de sucre glace et strictement réservés à Noël ; au Levant, le ghraybeh se prépare au beurre clarifié, sans œufs, et s'émiette dès qu'on y touche ; à Bakou, on met de la confiture au milieu. La version bulgare est la plus jaune et la moins endimanchée de toutes : du jaune d'œuf sur le dessus, du sucre en gros grains et une présence à l'année dans les boulangeries. Sur l'origine du mot, les linguistes ne sont toujours pas d'accord. L'étymologiste turc Nişanyan le fait remonter au persan gulābiya, un biscuit à l'eau de rose, d'autres à l'arabe ġarīb, qui veut dire étranger ou étrange. Un biscuit qui est chez lui partout et qui ne vient de nulle part pourrait très bien s'appeler l'Étranger. Difficile de trouver plus juste.
Du beurre, du jaune d'œuf et du sucre qui craquelle
Les recettes bulgares s'accordent sur peu de chose, et ce peu suffit. La base, c'est le beurre, le saindoux dans les recettes plus anciennes, et beaucoup de farine ; les œufs et le sucre tiennent la pâte, le jaune d'œuf étalé sur le dessus donne le brillant et la couleur, le sucre en gros grains le croquant. Les medeni kurabijki ont du miel directement dans la pâte, les masleni, simplement au beurre, s'en passent, et c'est de là que viennent la couleur et la vitesse à laquelle le biscuit durcit. Les kurabiiki sont plutôt une catégorie qu'une recette, chaque famille et chaque boulangerie a la sienne, et quand on prépare à Noël ou à Pâques les koledni et les velikdenski kurabijki, ils se distinguent des biscuits ordinaires surtout par la main qui les a faits.
On les mange avec le café, avec le thé, en rentrant du marché, et à la boulangerie on les achète à la pièce, pas au poids. Ils se gardent moins longtemps qu'on ne l'imaginerait pour un biscuit aussi dur : dans une boîte hermétique, les kurabiiki tiennent environ une semaine, et l'humidité les ramollit ; seuls leurs cousins plus durs, les biscuits du soldat, se gardent des mois, que l'on faisait cuire bien secs justement pour qu'ils supportent le voyage. Si vous les voulez au miel, cherchez le mot медени sur l'étiquette ; si vous ne voulez pas de surprise, prenez les simples, au beurre.
Ceux d'une boulangerie près des marchés de Varna
J'ai acheté mes kurabiiki à Varna, dans une des boulangeries autour des marchés fermiers du centre, où les biscuits du soldat étaient posés juste à côté. Dessus, une croûte d'un jaune soutenu, craquelée, avec ses cristaux de sucre ; ça croque, c'est plus dur que ça n'en a l'air même tout frais, et ça a surtout le goût du beurre, le sucré, c'est le sucre du dessus qui s'en charge. La pièce revenait à environ 0,40 EUR. Je l'ai mangé devant la boulangerie, avec les doigts. Les biscuits du soldat se gardent des mois. Le kurabiiki n'a pas tenu jusqu'au bout de la rue.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
