Kurabiiki: bolachas de manteiga búlgaras
A Bulgária teve kurabiiki antes de ter Estado próprio. O livro de receitas de Petko Slaveikov saiu em 1870, ainda sob domínio otomano, descrevia sobretudo o que se cozinhava em Constantinopla e, ao lado da baklava, do kadaif e da halva, estão lá também estas bolachas. Desde então, o país nunca mais as largou.
As kurabiiki (em búlgaro: курабийки) são pequenas bolachas de manteiga da cozinha búlgara: uma bolinha ou uma meia-lua de manteiga, farinha, açúcar e ovos, cozida no forno até ficar dourada, muitas vezes pincelada com gema e polvilhada com açúcar grosso que estala durante a cozedura. Vendem-se à unidade em qualquer padaria e comem-se à mão, de preferência com café.
Uma bolacha que talvez se chame Estrangeira
O mesmo nome cobre bolachas de Marrocos a Baku e quase não há duas iguais. As kurabiiki são o ramo búlgaro da família qurabiya, que a tradição doceira comum da região espalhou por todo o antigo espaço otomano. A cozinha turca chama kurabiye a qualquer bolacha pequena de manteiga e tem-nas às dezenas; na Grécia, os kourabiedes levam amêndoa, são brancos de açúcar em pó e estritamente natalícios; no Levante, o ghraybeh faz-se com manteiga clarificada e sem ovos e desfaz-se ao toque; em Baku, põem-lhe doce no meio. A versão búlgara é a mais amarela e a mais prosaica de todas: gema por cima, açúcar grosso e presença na padaria o ano inteiro. Os linguistas ainda não chegaram a acordo sobre a origem da palavra. O etimólogo turco Nişanyan faz remontar a palavra ao persa gulābiya, uma bolacha com água de rosas; outros ao árabe ġarīb, ou seja, estranho ou forasteiro. Uma bolacha que é de toda a gente e de lado nenhum bem podia chamar-se Estrangeira. Dificilmente haveria nome mais certeiro.
Manteiga, gema e açúcar que estala
As receitas búlgaras concordam em pouca coisa, e essa pouca coisa chega. A base é manteiga, nas receitas mais antigas banha, e muita farinha; o ovo e o açúcar seguram a massa, a gema à superfície dá brilho e cor, o açúcar grosso por cima dá a textura estaladiça. As de mel, medeni kurabijki, levam-no diretamente na massa; as simples de manteiga, masleni, passam sem ele, e disso dependem também a cor e a rapidez com que a bolacha endurece. As kurabiiki são mais uma categoria do que uma receita: cada família e cada padaria tem a sua, e quando pelo Natal ou pela Páscoa se fazem as koledni e as velikdenski kurabijki, o que as distingue das de todos os dias é sobretudo quem as fez.
Comem-se com café, com chá, no caminho de volta do mercado, e na padaria compram-se à unidade, não ao peso. Duram menos do que se esperaria de uma bolacha tão dura: numa caixa bem fechada aguentam-se cerca de uma semana e com humidade amolecem; meses, só a irmã mais dura aguenta, as bolachas de soldado, que se coziam secas precisamente para sobreviverem à viagem. Quem quer as de mel procura na etiqueta a palavra медени; quem não quer surpresas leva as simples de manteiga.
Uma bolacha da padaria ao pé dos mercados, em Varna
Comprei as kurabiiki em Varna, numa das padarias à volta dos mercados agrícolas centrais, onde ao lado delas estavam também as bolachas de soldado. Por fora, um amarelo intenso, a crosta estalada com cristais de açúcar; estala e é mais dura do que parece, mesmo acabada de fazer, e sabe sobretudo a manteiga - o doce vem só do açúcar da superfície. Uma saiu por cerca de 0,40 EUR. Comi-a ali mesmo à porta da padaria, à mão. As bolachas de soldado aguentam-se meses. A minha não aguentou nem até ao outro lado da rua.
